Pasos

• Primero prepara la biga, que deberá fermentar aproximadamente un par de horas. También retira al menos un par de horas antes la mantequilla, que deberá estar blanda en el momento de su uso. Luego pon en un recipiente la harina con la levadura, el azúcar y el agua y comienza a amasar, hasta obtener un bollo liso y homogéneo. Cubre el recipiente con film transparente y deja fermentar hasta que duplique su tamaño. Para mí, esto tomó un par de horas. Si deseas facilitar este paso, puedes poner el recipiente en el horno con la luz encendida.

  

• Transcurrido el tiempo de fermentación, transfiere la biga al recipiente de la batidora con la harina, la mitad del agua y 1/3 del azúcar tomado del total. Comienza a amasar con el gancho durante unos minutos, hasta que la harina haya absorbido todos los ingredientes previos.
  
  Añade ahora el huevo, el agua restante y otra parte del azúcar. Enciende nuevamente la batidora y amasa todos los ingredientes, hasta que estén bien mezclados. Añade en este punto también las yemas y la parte restante del azúcar y continúa amasando, hasta que la masa esté bien ligada. ¿Qué significa? La masa estará perfectamente ligada cuando se quede pegada al gancho y, al estirar una parte, esta se extienda sin romperse. Para esta operación se necesitarán unos 15 minutos.
  Pequeña nota sobre la cantidad de huevos. Te he expresado las dosis en peso, porque los huevos no son todos del mismo tamaño. En cualquier caso, las dosis de los huevos corresponden a 1 huevo y 2 yemas. Sin embargo, te recomiendo, precisamente por las razones que te mencioné anteriormente, que tomes como referencia las dosis expresadas en gramos.

  
  Volvamos ahora a la preparación del pandoro. Mientras la batidora está en funcionamiento, coloca la mantequilla en un pequeño bol y añade la cáscara de limón, la cáscara de naranja (mejor si no están tratados) y la vainillina. Mezcla con una cuchara hasta obtener una crema.
  Añade entonces la crema de mantequilla aromatizada a la masa. Te recomiendo añadir una cucharadita a la vez y añadir la siguiente solo cuando la anterior esté bien mezclada y ligada. Te parecerá en algunos momentos que la masa se desgarra y podrías tener la tentación de tirarla toda. ¡No te rindas! Deberás tener paciencia, pero verás que el resultado final te dará satisfacciones!
  Terminada esta operación, transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala con las manos, haciendo un par de pliegues. Forma una bola y déjala reposar durante 15 minutos, cubriéndola con el recipiente o un paño.

  

• Luego extiende la masa con las manos (no con el rodillo, sino con las manos), hasta formar un amplio rectángulo de 30×40 cm. Verás que la masa será muy elástica y no se romperá. Esto es porque se ha formado una perfecta malla de gluten.
  Dobla entonces un lado hacia el centro y superpón con el segundo. Enrolla entonces la masa sobre sí misma, pellizcando bien los bordes. Forma una bola y transfiérela con el cierre hacia arriba, en un molde para pandoro de 500 g, previamente engrasado y enharinado.
  Cubre con film transparente y deja fermentar en el horno apagado, con la luz encendida durante al menos 4 horas, o hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde. Para mí tomó 4 horas, pero podría ser necesario esperar incluso hasta 5 o 6 horas. Para facilitar esta operación, puedes poner un recipiente con agua caliente dentro del horno.
  Finalmente, cuece el pandoro en horno precalentado con función estática a 145°C durante 55 minutos, en la parte media del horno. Para saber si el pandoro está cocido, deberás medir la temperatura interna con un termómetro de cocina, que deberá ser de 92°C.

  

• Luego saca el pandoro del horno y déjalo enfriar. Después, sácalo del molde y sírvelo con azúcar glas. ¡Feliz Navidad a todos!