Preparación de la pasta choux para bignés o zeppole

• Comienza la preparación cogiendo una cazuela de fondo grueso. Vierte dentro el agua, la mantequilla cortada en cubos (así se derretirá de forma uniforme), la pizca de sal y el azúcar. Pon al fuego y, justo en el momento en que el agua esté a punto de hervir, retira la olla del calor y añade la harina 00 de una sola vez. Mezcla con energía con una cuchara de madera hasta que la harina haya absorbido completamente los líquidos. Vuelve a poner la cazuela a fuego suave y sigue trabajando la masa sin descanso: la pasta choux estará lista para la fase siguiente cuando empiece a despegarse perfectamente de las paredes de la olla, formando una bola compacta y dejando una fina película blanca en el fondo.

• Retira la mezcla del fuego y pásala a un bol, dejándola templar unos minutos para que las huevos no se cocinen al contacto. En este punto comienza la fase más delicada: añade el primer huevo y trabaja la masa con vigor. Al principio parecerá que se separa, pero continuando a mezclar volverá a quedar lisa. Es fundamental añadir el segundo huevo solo cuando el anterior se haya absorbido completamente. La consistencia final de tu masa para bignés debe ser similar a la de una crema pastelera muy firme y densa, capaz de formar un «cinta» o un triángulo si la levantas con la cuchara. Si los huevos son muy grandes, controla la densidad antes de verter la última parte del huevo restante.

• Coge una manga pastelera con boquilla estrellada y rellénala con la masa obtenida. Sobre una bandeja cubierta con papel de horno forma pequeños montoncitos del tamaño deseado para los clásicos bignés, espaciándolos bien porque doblarán su volumen. Si en cambio quieres preparar zeppole, modela círculos de masa haciendo dos vueltas una sobre otra, creando la típica forma de rosquilla con el agujero en el centro. Ese hueco es fundamental porque alojará la crema pastelera después de la cocción. Un pequeño truco técnico: si los bignés presentan puntas en la superficie, aplánalas ligeramente con la punta de un dedo humedecido con agua para evitar que se quemen y lograr una pasta choux estéticamente perfecta.

• Si prefieres la ligereza del horno, préndelo en modo ventilado a 200°C e introduce la bandeja unos 25 minutos. La duración depende mucho del tamaño: los bignés y las zeppole deben quedar bien dorados, ligeros y «vacíos» por dentro. Si prefieres la versión frita, recorta cuadrados de papel de horno bajo cada rosquilla y sumérgelas directamente en aceite de semillas caliente a unos 170°C. El papel se soltará solo tras unos segundos y podrás retirarlo con unas pinzas. Fríe girándolas a menudo hasta que la pasta choux esté hinchada y uniformemente dorada. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de proceder al relleno, así la humedad interna se evaporará y dejará la cáscara crujiente.