Carrillera de Cerdo con polenta: ¡La Receta que se Derrite en la Boca!
La carrillera de cerdo, más conocida como mejilla, representa la esencia de la cocina slow food italiana. Este corte, en su día considerado menos noble, es hoy el protagonista de los menús gourmet gracias a su increíble marmoleo de grasa y tejido conectivo. Durante la cocción lenta en la mezcla de vino tinto y Oporto, las fibras de la carne se ablandan progresivamente, absorbiendo los aromas del sofrito y las notas dulzonas del vino fortificado. El resultado es un plato de sabor profundo, envolvente y rústico, capaz de transformar una cena invernal en una experiencia sensorial inolvidable.
Servir la carrillera significa celebrar la paciencia en la cocina, regalando a los comensales una textura tan tierna que casi no requiere el uso del cuchillo, convirtiéndolo en el rey indiscutible de las mesas del domingo.
El maridaje perfecto: la cremosidad de la polenta y el bouquet del Oporto
No hay carrillera que se respete sin una cama de polenta caliente. En esta versión, el uso de la polenta instantánea permite optimizar el tiempo sin renunciar al sabor, creando el contraste perfecto con la riqueza de la salsa de Oporto. La reducción de vino no es solo un condimento, sino una auténtica esencia que concentra los sabores del sotobosque y de la fruta roja, equilibrando la sapidez del cerdo con un toque de acidez y dulzura.
Para obtener un acabado de auténtico chef, es fundamental colar o triturar el fondo de cocción, asegurándose de que cada bocado de carne esté napado (es decir, velado) por este glaseado brillante y aromático. La polenta actuará como una esponja, recogiendo cada gota de esta salsa preciosa y garantizando un equilibrio de texturas entre la ternura de la carne y la granulosidad del maíz.
A continuación, otras recetas con carne de cerdo:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 445,83 (Kcal)
- Carbohidratos 15,95 (g) de los cuales azúcares 2,89 (g)
- Proteínas 26,86 (g)
- Grasa 15,72 (g) de los cuales saturados 3,63 (g)de los cuales insaturados 2,16 (g)
- Fibras 2,13 (g)
- Sodio 627,16 (mg)
Valores indicativos para una ración de 580 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g mejilla de cerdo
- 500 g vino tinto
- 200 g vino Oporto
- 1 zanahoria
- 1 chalota
- 350 g caldo vegetal
- c.s. laurel
- 1 apio (tallo)
- c.s. mantequilla
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- 250 g polenta instantánea (o normal)
Utensilios
- Cacerola Olla de Hierro Fundido Esmaltado – 26cm Olla Holandesa con Tapa Cacerola Dutch Oven, Topbooc Redonda Cocotte Sartén Staub Compatible Inducción, Gas, Horno, para Pan, Estofados, Sopas, 5L
- Batidora de inmersión Moulinex DD4521 Easychef – Batidora de inmersión 2 en 1 con vaso de 800 ml y accesorio picador de 500 ml, 2 velocidades, fácil de limpiar, potencia 450 W
- Cazuela de barro Colì, Cazuela de Barro con Tapa, Cazuela Artesanal, Marrón, Diámetro 24 cm
Pasos Carrillera de cerdo con Polenta
El Sellado: En una cacerola (mejor si es de hierro fundido o de barro), calienta un hilo de aceite y una nuez de mantequilla. Dora bien las carrilleras por todos los lados hasta que tengan una costra dorada. Retíralas y reserva.
El Sofrito: En la misma olla, añade la chalota picada, la zanahoria y el apio en cubos. Deja que se pochen suavemente con el laurel.
El Desglasado: Vuelve a poner la carne en la olla, sube el fuego y vierte el vino tinto y el Oporto. Deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
La Cocción Lenta: Añade el caldo vegetal hasta casi cubrir por completo la carne. Sala, pimienta, cubre con la tapa y baja el fuego al mínimo. Deja que hierva a fuego lento durante aproximadamente 2.5 – 3 horas. La carne está lista cuando «se desliza» del tenedor.
El Toque Final: Retira la carne y el laurel. Tritura el fondo de cocción (incluidas las verduras) para obtener una salsa espesa y aterciopelada. Si está demasiado líquida, deja que se reduzca a fuego alto.
La Polenta: Prepara la polenta instantánea o normal, siguiendo las dosis del paquete poco antes de servir, manteniéndola suave.
Consejos, notas, variaciones para la Carrillera de cerdo con Polenta
Si tienes tiempo, marina la carne en el vino y las verduras durante toda la noche en el frigorífico antes de cocinarla. La profundidad del sabor se duplicará.
Nota: Si la salsa resulta demasiado ácida debido al vino, añade una cucharadita de azúcar o una nuez de mantequilla fría al final de la cocción para darle brillo y suavizarla.
Te dejo 3 vinos para acompañar el plato:
1. La elección del territorio: Valpolicella Ripasso
Es quizá la combinación más acertada. El Ripasso sufre una segunda fermentación en las lías del Amarone, adquiriendo notas de fruta madura (ciruela, cereza) y una suavidad que recuerda perfectamente a la nota dulce del Oporto usado en la cocción. Tiene suficiente estructura para soportar el cerdo sin dominarlo.
2. La elección de carácter: Barbera d’Asti Superiore
Si prefieres algo que contraste mejor con la grasa, opta por una Barbera envejecida en madera. Su acidez natural (frescura) «corta» literalmente la suculencia de la carrillera, mientras que los aromas tostados y especiados se combinan divinamente con el fondo de cocción reducido.
3. La elección de estructura: Aglianico del Vulture
Si quieres un vino tinto del Sur, el Aglianico es perfecto. Es un vino potente, con taninos decididos y notas de pimienta negra y regaliz que realzan el sabor rústico de la mejilla. Es una combinación para quienes aman los sabores intensos y persistentes.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar solo vino tinto sin el Oporto para la Carrillera de cerdo con Polenta?
Por supuesto. El Oporto añade una nota dulce y compleja, pero puedes sustituirlo por otro vino tinto con cuerpo (como un Barolo o un Amarone) añadiendo quizás un poco de azúcar si el vino es muy seco.
¿Qué puedo hacer si la carne sigue dura después de dos horas?
¡No desesperes! Cada trozo de carne es diferente. Si todavía está dura, significa que el colágeno no se ha disuelto aún. Añade un cucharón de caldo y continúa la cocción otros 30-40 minutos: la paciencia es el ingrediente principal.
