Panzerotti piacentinos: la receta secreta encontrada en el cuadernito de mamá. Un plato al horno que sabe a hogar, a domingo y a raíces. Por fin la receta auténtica.
Estaba poniendo en orden los viejos libros de cocina cuando lo encontré: un cuadernillo a cuadritos, las páginas amarilleadas, la portada gastada. Era el cuadernito de mi madre. Entre una receta y otra, escritas a bolígrafo azul con esa caligrafía precisa y un poco inclinada que reconocería en cualquier parte, encontré los Panzerotti Piacentinos. La receta que preparaba para las grandes ocasiones, esa que en casa olía a domingo.
¿Qué son los Panzerotti Piacentinos? Un primer plato al horno totalmente piacentino.
Los Panzerotti Piacentinos son un primer plato de la tradición culinaria de Piacenza, hecho con crêpes de masa fina —similares a las crêpes francesas— rellenas con un preparado cremoso a base de ricotta, espinacas, mascarpone, queso rallado y ragù de carne. Una vez rellenas y enrolladas, se colocan en una fuente, se cubren con bechamel y se gratinan al horno hasta dorar. El resultado es un plato cremoso, delicioso y aromático: una de esas preparaciones que nunca pasan de moda, porque hablan directamente al alma.
No deben confundirse con los panzerotti fritos de Puglia: los piacentinos son otra cosa —no fritos, no rellenos de mozzarella, sino horneados con la paciencia y el cariño que caracterizan la cocina emiliana. Cada familia de Piacenza tiene su versión, transmitida de generación en generación. La mía es la que encontré en ese pequeño cuaderno.
La receta recuperada: historia e ingredientes originales
Cuando la cocina se vuelve memoria
Mi madre apuntaba las recetas como si tomara notas de secretos. Pocas palabras, cantidades exactas en gramos y litros, alguna indicación enigmática como «no más y quién menos» para el tiempo de horno —ese tono de confianza de quien ya sabe que quien leerá entenderá. En el fondo era una receta escrita para sí misma, no para los posteros. Pero aquí está, y yo me siento guardiana.
Un detalle me hizo sonreír: la palabra panna estaba tachada con fuerza, sustituida por besciamella. Una actualización, quizá una corrección tras un intento fallido, quizá un consejo recibido de otra persona. En esa pequeña corrección a bolígrafo hay toda la vitalidad de una receta vivida, no solo escrita. Los Panzerotti Piacentinos no eran un documento intocable: eran algo que se ajustaba, se mejoraba, se quería lo suficiente como para corregir.
A continuación otras recetas de primeros platos piacentinos
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera, Pascua
- Energía 835,92 (Kcal)
- Carbohidratos 60,06 (g) de los cuales azúcares 12,05 (g)
- Proteínas 41,69 (g)
- Grasa 51,22 (g) de los cuales saturados 28,53 (g)de los cuales insaturados 12,06 (g)
- Fibras 4,18 (g)
- Sodio 1.177,60 (mg)
Valores indicativos para una ración de 480 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina 00
- 1/2 l leche
- 4 huevos
- 1 pizca sal
- 350 g espinacas (o acelga)
- 500 g ricotta (fresca)
- 200 g mascarpone
- 150 g Grana Padano rallado (o parmesano)
- cantidad necesaria sal
- cantidad necesaria pimienta
- 500 g leche
- 40 g harina 00
- 40 g mantequilla
- cantidad necesaria sal
- cantidad necesaria nuez moscada (en polvo)
- 500 g setas (mixtas: porcini, champiñones, frescas o congeladas)
- 250 g pulpa de tomate
- 2 dientes ajo
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- cantidad necesaria sal
- cantidad necesaria pimienta
- cantidad necesaria perejil (fresco)
Utensilios
- Batidores de mano Fackelmann Batidor de cocina, material de acero inoxidable, práctico y ahorra espacio con ojal para colgar, apto para lavavajillas, 26 cm
- Sartenes para crepes Zanetti – DURAPIETRA Crepera 20 cm en aluminio, sartén antiadherente para crepes forjada de alto grosor, efecto piedra y mango soft touch, para todo tipo de cocinas incluida la inducción
- Bandejas de horno Excelsa Fuente rectangular, cerámica, blanca, 28 x 22 cm
Pasos Panzerotti Piacentinos
Prepara la masa: En un bol grande mezcla la harina con los huevos, luego añade la leche poco a poco mezclando con un batidor (varilla) hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Añade una pizca de sal. Deja reposar 15-20 minutos.
Cuece las crêpes: En una sartén antiadherente, sin engrasar, vierte un cucharón de masa por vez, haciendo girar la sartén para formar un disco fino. Cocina un par de minutos sin darle la vuelta. Repite hasta acabar la masa. Reserva las crêpes para que se enfríen.
Prepara el relleno: Cuece las espinacas (o la acelga), escúrrelas bien y pícalas finamente. En un bol mezcla la ricotta, el mascarpone, el queso rallado y las espinacas picadas. Ajusta de sal y añade pimienta. La mezcla debe quedar cremosa y bien ligada.
Mientras tanto prepara la bechamel y una sencilla salsa de setas
Rellena las crêpes: Distribuye el relleno en el centro de cada crêpe, luego enrolla y divide en 3 rollitos. Coloca los panzerotti de pie, uno junto al otro, en una fuente donde habrás puesto en el fondo un poco de salsa de setas.
Cubre y condimenta: Vierte la salsa de setas y luego la bechamel sobre los panzerotti, y espolvorea con abundante queso rallado.
Hornea: Cocina en horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y gratinada. No debe secarse — controla alrededor de los 30 minutos.
Conservación, notas, consejos para los panzerotti piacentinos
Una vez listas podéis congelarlas, solo con la salsa; la bechamel es mejor hacerla fresca y añadirla antes de la cocción.
En lugar de la bechamel podéis usar nata líquida, sin montarla; quedarán aún más cremosos.
Los panzerotti también se pueden dejar al natural: poned unos trocitos de mantequilla y luego cubridlos con bechamel o nata.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se pueden preparar los Panzerotti Piacentinos con antelación?
Sí, y de hecho se recomienda. Puedes rellenar las crêpes, colocarlas en la fuente y cubrirlas con bechamel y ragù el día anterior. Consérvalas en el frigorífico cubiertas con film transparente y hornéalas al momento de servir: el reposo nocturno amalgama los sabores y el resultado será aún más rico y cremoso. Es el secreto de las abuelas para no pasarse la mañana en la cocina cuando llegan los invitados.
