Pesto alla Genovese receta tradicional: ¡El Oro Verde que Huele a Liguria!
Un Viaje en la Historia y en el Corazón de Liguria
Amigos amantes de la comida, hoy os llevo en un viaje sensorial por la maravillosa Liguria, a descubrir un icono de nuestra cocina: ¡el Pesto alla Genovese! Este condimento de color verde brillante y aroma embriagador es mucho más que una simple salsa para la pasta: es un concentrado de historia, tradición y pasión por los ingredientes simples y auténticos. Imaginaos las colinas ligures bañadas por el sol, el aire fresco del mar que acaricia las hojas perfumadas de la albahaca genovesa DOP, el aroma intenso del ajo de Vessalico, el crujido de los piñones, la sapidez del Parmigiano Reggiano y del Pecorino Sardo, todo envuelto en la dulzura afrutada del aceite de oliva virgen extra ligur DOP.
Cada cucharada de pesto es un bocado de esta tierra generosa, una explosión de sabores que cuenta siglos de historia culinaria. Sus orígenes se hunden en antiguas preparaciones a base de hierbas aromáticas, evolucionando a lo largo del tiempo hasta convertirse en el símbolo gastronómico que todos conocemos y amamos.
De las Antiguas Hierbas al Rey de los Condimentos
Las raíces del pesto alla genovese se pueden remontar a antiguas salsas, como la agliata, una salsa a base de ajo ya extendida en época romana. Durante la Edad Media, se encuentran rastros de salsas similares, preparadas con hierbas aromáticas, queso y frutos secos. Sin embargo, la receta que más se asemeja al pesto moderno aparece en el siglo XIX, cuando la albahaca genovesa empieza a cultivarse de manera más extensa y se convierte en el ingrediente protagonista. La primera codificación escrita del «pesto alla genovese» tal como lo conocemos hoy data de 1863, en el libro «La Cuciniera Genovese» de Giovanni Battista Ratto.
Desde entonces, la receta se ha transmitido de generación en generación, con pequeñas variaciones familiares, pero manteniendo siempre la esencia de sus ingredientes básicos y la preparación rigurosamente «en frío» para preservar al máximo los aromas frescos de la albahaca. El pesto no es solo un condimento, sino un verdadero emblema de Liguria, un tesoro que hay que cuidar y valorar.
A continuación, otras recetas con pesto:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Verano y Otoño
- Energía 183,64 (Kcal)
- Carbohidratos 1,24 (g) de los cuales azúcares 0,22 (g)
- Proteínas 4,90 (g)
- Grasa 18,54 (g) de los cuales saturados 4,35 (g)de los cuales insaturados 3,56 (g)
- Fibras 0,39 (g)
- Sodio 516,45 (mg)
Valores indicativos para una ración de 44 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 70 g albahaca (hojas de albahaca genovesa DOP (pequeñas y tiernas))
- 70 g aceite de oliva virgen extra (DOP ligur)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- 30 g pecorino sardo (DOP (fiore sardo))
- 30 g piñones
- 1 diente ajo (de Vessalico (dulce))
- 3 g sal gruesa
Herramientas
- Mortero de Mármol Blanco Carrara Bembo – El Original – Con Mano de Madera de Haya – Utilizado para el Verdadero Pesto alla Genovese – Hecho en Italia – Modelo Genovese (cm 16)
Pasos
Lava y seca la albahaca: Lava delicadamente las hojas de albahaca en agua fría y sécalas con cuidado sobre un paño suave, sin frotarlas. Es fundamental que estén perfectamente secas.
Machaque el ajo y la sal: Pon los dientes de ajo pelados en el mortero con la sal gruesa. Machácalos hasta obtener una crema homogénea.
Añade los piñones: Incorpora los piñones a la crema de ajo y sal y sigue machacando hasta reducirlos a una pasta fina.
Incorpora la albahaca: Añade las hojas de albahaca poco a poco en el mortero, machacando delicadamente con un movimiento rotatorio. El objetivo es «aplastar» las hojas liberando los aceites esenciales, sin calentarlas ni picarlas. Este paso requiere paciencia.
Incorpora los quesos: Cuando la albahaca esté reducida a una crema verde brillante, añade el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Sardo rallados. Mezcla bien con el mortero para amalgamar todos los ingredientes.
Vierte el aceite: En hilo, vierte el aceite de oliva virgen extra sobre el pesto, continuando a mezclar delicadamente con el mortero para emulsionar la salsa y hacerla homogénea y cremosa.
Conservación, consejos, notas para el pesto genovese receta tradicional
Calidad de los ingredientes: Para un pesto auténtico, utiliza ingredientes de alta calidad y preferiblemente DOP, como la albahaca genovesa y el aceite ligur.
Temperatura: Es importante trabajar los ingredientes a temperatura ambiente para evitar que la albahaca se oxide y el pesto se oscurezca. Algunos aconsejan enfriar el mortero y la mano en el frigorífico antes de su uso.
Velocidad: Trabaja el pesto en el menor tiempo posible para preservar el color brillante de la albahaca.
Conservación: El pesto alla genovese se conserva en el frigorífico por pocos días, cubierto con un hilo de aceite para evitar la oxidación. También puede ser congelado en pequeñas porciones.
Conservación: El pesto alla genovese se conserva en el frigorífico por pocos días, cubierto con un hilo de aceite para evitar la oxidación. También puede ser congelado en pequeñas porciones.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué puedo usar como alternativa al mortero de mármol para hacer el pesto alla genovese receta tradicional?
Alternativa con la batidora (menos tradicional):
Si no tienes un mortero, puedes usar una batidora de mano, pero ten cuidado de batir en impulsos breves para no recalentar la albahaca y alterar su sabor y color. Coloca en el vaso de la batidora el ajo, los piñones, la albahaca y un poco de aceite. Bate a intervalos añadiendo el aceite restante en hilo. Finalmente, incorpora los quesos rallados a mano.
