Los Secretos de los Tortelli de Calabaza Piacentinos: ¡Solo los Harás Así!
El Alma del Otoño en el Plato: La Tradición de los Tortelli Piacentinos.
Los tortelli de calabaza piacentinos representan un auténtico himno a la tradición culinaria de Emilia-Romaña, un plato que, a pesar de su simplicidad, encierra historia, sabores auténticos y el amor por la buena mesa. A diferencia de otras variantes regionales, la receta piacentina se distingue por un relleno que resalta la dulzura natural de la calabaza (a menudo la Delica, sólida y compacta) equilibrada sabiamente por la sapidez del Grana Padano DOP, una pizca de pimienta y el inconfundible aroma de nuez moscada.
La preparación del relleno es un paso crucial: la calabaza se cocina en el horno para concentrar su sabor y reducir su humedad, garantizando un puré seco e intenso. Es fundamental dejar reposar la mezcla, idealmente toda una noche, para que los aromas se mezclen perfectamente, haciendo los tortelli de calabaza piacentinos inolvidables. La pasta fresca al huevo, estirada fina, envuelve este tesoro culinario que espera solo ser condimentado.
Desde la Lámina hasta la «Cola»: La Forma Perfecta y el Condimento de Chef.
Para realizar los verdaderos tortelli de calabaza piacentinos, no basta con un relleno perfecto, sino también se necesita la forma característica. Aunque la opción en triángulo es común, el verdadero toque piacentino es la preparación con la forma de los tortelli con la cola, un distintivo que atestigua su origen y maestría artesanal. Pero un plato así merece un condimento a la altura: la tradición quiere que los tortelli de calabaza piacentinos sean realzados por el simple, pero inigualable, acompañamiento de mantequilla derretida y hojas de salvia fresca.
La adición final de abundante Grana Padano rallado en la sartén crea una cremita envolvente que liga todo, ofreciendo un contraste cálido y rústico, listo para conquistar incluso los paladares más exigentes.
A continuación, otros primeros platos con calabaza:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido, Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 664,17 (Kcal)
- Carbohidratos 76,73 (g) de los cuales azúcares 8,40 (g)
- Proteínas 36,89 (g)
- Grasa 26,01 (g) de los cuales saturados 16,80 (g)de los cuales insaturados 8,49 (g)
- Fibras 3,39 (g)
- Sodio 1.081,03 (mg)
Valores indicativos para una ración de 450 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g harina 00
- 5 huevos
- c.s. sal
- 1.5 kg calabaza delica
- 300 g Grana Padano DOP (rallado)
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- c.s. nuez moscada
- 30 g mantequilla
- 100 g Grana Padano rallado
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- 1 pizca nuez moscada
Herramientas
- Laminadora Imperia Ipasta Clásica Máquina para Pasta, Pasta Fresca en Acero, Laminadora manual con Manivela, para Lasagne, Tagliolini, Fettuccine, 100% Made in Italy
- Tabla de amasar Lupia – Tabla de Amasar en Madera de Abedul 60×80 cm, Ideal para Amasar y Extender Pasta, Tabla de Corte, Espesor 9mm, Realizada en Italia
- Amasadora KitchenAid PLANETARIA CON CABEZA INCLINABLE 4,3 L – CLASSIC – Blanco 5K45SSEWH
- Ruedas dentadas Cortapasta Rueda Corta Pasta Fresca | 2 Cuchillas Lisas Ajustables + KIT Ahorro 2 Cuchillas Dentadas | Diámetro 36mm en acero INOX y Mango de Madera
Pasos tortelli de calabaza piacentinos
Comenzamos cortando la calabaza en rodajas y limpiamos bien el interior de las semillas y fibras, dejando la cáscara. Colocamos las rodajas en una bandeja forrada con papel de horno y horneamos a 180° durante unos 30 minutos. Sacamos del horno, eliminamos la cáscara y aplastamos la pulpa con un tenedor o un prensapatatas. Colocamos el puré de calabaza en un bol y añadimos 220g de grana, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos bien la mezcla y dejamos reposar, al menos 30 minutos, (mejor prepararlo el día antes).
Mientras tanto, preparamos la lámina de pasta al huevo, siguiendo todos los pasos que encuentras en la receta: Pasta fresca. Dejamos reposar media hora en la nevera, luego con una laminadora o rodillo, extendemos la pasta en tiras delgadas y la cortamos en cuadrados de 4 cm, añadimos una nuez de relleno y cerramos en triángulo. O bien, como hacemos nosotros los piacentinos, los preparamos con la forma de tortelli con cola, entonces hacemos círculos, ponemos el relleno y cerramos.
Cocción y Condimento: En una olla, hervimos el agua con sal, vertemos los tortelli en el agua y cocinamos al dente. Mientras tanto, en una sartén ponemos un trocito de mantequilla y las hojas de salvia, freímos por unos minutos, luego añadimos los tortelli escurridos, unos minutos de cocción, vertemos el grana restante, mezclamos con delicadeza y servimos, calientes, con 2 hojas de salvia.
Conservación, consejos, notas, variaciones para los Tortelli con calabaza piacentinos
Si el relleno resulta demasiado blando, puedes añadir un poco de pan rallado.
En el relleno puedes eventualmente poner ricotta y amaretti triturados.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo sustituir la calabaza Delica por otro tipo de calabaza?
Sí, es posible, pero con precaución. La receta original de los tortelli de calabaza piacentinos prefiere la calabaza Delica por su pulpa firme, su sabor dulce y su baja humedad. Si debes sustituirla, elige variedades como la Butternut o la Mantovana (Marina di Chioggia), que tienen características similares. Evita calabazas demasiado acuosas, ya que el relleno resultaría blando y difícil de manejar, comprometiendo la consistencia final del tortelli. En cualquier caso, es fundamental cocinar la calabaza al horno y dejarla escurrir bien para asegurar un relleno seco.
Si preparo el relleno el día antes, ¿debo conservarlo en la nevera? ¿Y cuál es la ventaja de esta preparación anticipada?
Absolutamente sí. Si preparas el relleno con anticipación (como se aconseja), debes conservarlo en un recipiente hermético en la nevera. El reposo prolongado (al menos 12-24 horas) permite que todos los aromas (calabaza, Grana Padano, nuez moscada y pimienta) se amalgamen e intensifiquen.
¿Puedo congelar los tortelli de calabaza? Si es así, ¿cómo debo hacer para la cocción?
Después de cerrarlos, coloca los tortelli en una sola capa sobre una bandeja o una bandeja forrada con papel de horno, asegurándote de que no se toquen entre sí.
Coloca la bandeja en el congelador durante aproximadamente 1-2 horas (esta es la fase de «abatimiento»).
Una vez endurecidos, transfiere los tortelli a bolsas de congelación herméticas para conservarlos a largo plazo.
Para la cocción, los tortelli congelados deben verterse directamente en agua hirviendo salada sin descongelarlos previamente. La cocción requerirá solo unos minutos más que los tortelli frescos (generalmente 5-7 minutos, dependiendo del tamaño).
