La receta del pancotto sanseverese es uno de los platos de la tradición campesina de mi pueblo a base de pan duro, verduras del campo y patatas, aliñado con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Como todos los platos humildes de la cocina campesina, se encuentra también en otras partes de nuestro territorio y como siempre sucede luego hay quien añade habas secas, quien garbanzos o calabacines precisamente porque es un plato de aprovechamiento y por tanto a menudo se solía añadir también un puñado de legumbres o algún otro ingrediente.
Las hierbas silvestres del campo antes se recogían en el campo; también mi abuelo lo hacía así. Hoy en día en cambio se encuentran en el mercado donde todavía hay campesinos que venden sus productos y son una mezcla de verduras como: achicoria, rúcula, hinojo silvestre, nabos y acelgas.. luego se necesita el pan; estrictamente de trigo duro, casero y sobre todo duro.
El otro ingrediente importante para el éxito del pancotto sanseverese es el aceite de oliva virgen extra. Aquí todavía existe la costumbre de comprar las aceitunas al campesino y luego llevarlas al molino para molerlas; porque mi bella San Severo está rodeada de olivares! Yo misma he vivido muchos años en la periferia y por tanto veía olivares hasta donde alcanzaba la vista.
Vosotros me preguntaréis, ¿y si no encontramos estas delicias locales? Bueno, podéis hacerlo igualmente con las verduras que encontréis en el verdulero y tratad de conseguir un buen pan y un excelente aceite.
Pasemos entonces a la receta de mi casa y preparemos un aromático y sabroso pancotto sanseverese.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 223,04 (Kcal)
- Carbohidratos 18,76 (g) de los cuales azúcares 6,29 (g)
- Proteínas 6,87 (g)
- Grasa 15,24 (g) de los cuales saturados 2,18 (g)de los cuales insaturados 0,28 (g)
- Fibras 7,94 (g)
- Sodio 260,36 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Las verduras son variables también en las cantidades; se puede añadir o restar según el gusto personal. Para 2 personas he tomado 1kg de verduras de campo mixtas
- acelgas
- rúcula
- hinojo silvestre
- achicoria, de campo, cruda
- 3 patatas
- tomatitos (3 o 4)
- 1 diente ajo (o en polvo como hago yo)
- aceite de oliva virgen extra (a gusto)
- agua
- guindillas (a gusto)
Pasos
Al ser verduras de campo, deben limpiarse de las raíces y partes secas posibles y luego lavarse varias veces para quitar las impurezas.
– Lavarlas repetidamente después de limpiarlas de raíces o hojas amarillentas. (las verduras de campo están obviamente más sucias que las en bolsa y por tanto es necesario lavarlas bien)
– En una olla alta, sofreír el aceite con el ajo en polvo o fresco y los tomatitos cortados en 4 y dejar que se impregnen bien a fuego lento.
– Pelar y cortar en pedazos bastante grandes las patatas y añadirlas al sofrito. Añadir las verduras que en esta fase ocupan mucho volumen.
– Verter uno o dos vasos de agua, tapar y cocinar hasta que las patatas cedan si se pinchan con el tenedor. (aprox 20′)
– Salar y poco antes de llevar el pancotto sanseverese a la mesa, añadir el pan duro en pedazos. Esperar a que se ablande y apagar.
– Servir el pancotto sanseverese no antes de haberlo aliñado con un chorrito de aceite directamente en los platos.
Consejos:
– Si es necesario, añadir el agua necesaria para hacer el pancotto sanseverese húmedo.
