Para la serie hecho en casa es posible, aquí tienes una esponjosa y fragantísima estrella fermentada limón y guindas.
No es un fermentado con masa madre, lo sé, pero si la masa está bien y los ingredientes también, al final incluso quien no tiene experiencia con los grandes fermentados puede darse la satisfacción de decir «¡lo hice yo!»
Pero hablemos de nuestra estrella fermentada que he preparado usando las cáscaras de limón confitadas por mí y las guindas en almíbar, bien escurridas; os puedo asegurar que el sabor es ¡wow! La combinación del limón con las guindas es muy, muy buena.
Podría haber glaseado mi estrella con chocolate blanco o con el glaseado de la veneziana, pero preferí dejarla así al natural, con una ligera espolvoreada de azúcar glas.
Para tener una suavidad que dure unos días más, para esta masa se empieza con el poolish que debe madurar toda la noche y luego se amasa y se cuece en el día.
Tengan siempre presente que más allá de todo, la fermentación depende mucho de cuán caliente está el ambiente; habiendo yo horneado cuando aún estábamos con las mangas cortas, entre la primera y la segunda fermentación, en 5 horas escasas cocí todo.
Si preparáis la estrella fermentada limón y guindas un par de días antes de servirla y la conserváis en una bolsa para alimentos, se mantendrá suave. La alternativa es calentar unos minutos en horno apagado pero caliente (no hirviendo) o en el microondas.
LEER LOS CONSEJOS IMPORTANTES AL FINAL DE LA RECETA.
OTRAS RECETAS INTERESANTES:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 1 Kg
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Año Nuevo
- Energía 239,08 (Kcal)
- Carbohidratos 36,36 (g) de los cuales azúcares 17,56 (g)
- Proteínas 4,85 (g)
- Grasa 8,60 (g) de los cuales saturados 5,04 (g)de los cuales insaturados 3,26 (g)
- Fibras 0,98 (g)
- Sodio 60,88 (mg)
Valores indicativos para una ración de 60 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- cáscara de limón (1 limón)
- 20 g miel de acacia
- 1 cucharada ron (para postres)
- vainilla (semillas de 1 vaina)
- 15 g levadura fresca de cerveza
- 80 g harina Manitoba
- 50 g agua (tibia)
- 100 g harina 00
- 160 g harina Manitoba (+ poolish)
- 180 g agua
- 100 g azúcar granulada (si es extrafina, mejor)
- 100 g mantequilla (blanda)
- 2 yemas de huevo
- 2 yemas de huevo
- 50 g azúcar granulada (si es extrafina, mejor)
- 50 g harina Manitoba
- 30 g harina 00
- 25 g mantequilla (blanda)
- 1 cucharadita sal fina (al ras)
- 80 g guindas en almíbar (bien escurridas)
- 100 g limón confitado
Herramientas
Para esta masa necesitas la batidora de pie y un molde para panettone en forma de estrella de 1 kg
- Amasadora
- Molde
Pasos
Calentar todos los ingredientes en un cazo a fuego bajo. Apagar, cubrir y pasar al frigorífico.
Disolver la levadura fresca en agua tibia, agregar la harina tamizada y formar una bola. Colocar en un recipiente para fermentar cubierto toda la noche a t.a. (si la temperatura en vuestra cocina es alta, pasad el recipiente al frigorífico y sacadlo por la mañana al menos 2 horas antes de iniciar el primer amasado).
Poolish recién hecho y cubierto
El poolish está listo cuando la masa comienza a ceder.
Colocar en el vaso de la batidora el poolish con el agua y dar unas vueltas con la hoja para hidratarlo. Luego agregar la primera yema, seguida de parte de la harina y la mitad del azúcar y amasar.
Voltear la masa y continuar con la incorporación de la otra yema, la harina y el azúcar.
Asegurarse de que la masa no pierda la cuerda, trabajando a velocidad de 1,5.
Al final del primer amasado, comprobar que se haya formado el gluten con la prueba del velo.
Mover la primera masa a un recipiente de bordes altos y marcar el nivel de partida y el nivel de llegada. Debe triplicar (no mirar la parte final de la cúpula sino donde empieza).
Mientras la masa fermenta, escurrir las guindas del zumo y secarlas bien y cortar en dados pequeños las cáscaras de limón confitadas (si en cambio usáis cáscaras de limón compradas, no es necesario).
Colocar la primera masa en la batidora, dar unas vueltas para recuperar la cuerda y luego verter como para la primera masa una yema, mitad de la harina y mitad del azúcar; dejar que encorde volteando si es necesario (como para la primera masa) y proceder con la segunda yema, harina y azúcar. Agregar la mantequilla blanda en trocitos en dos/tres veces, añadir también la sal y encordar y finalmente verter el aroma panettone siempre teniendo cuidado de no soltar la masa.
Verter poco a poco el aroma panettone asegurándose siempre de que esté bien incorporado a la masa sin perder la cuerda. Terminar siempre con la prueba del velo.
Agregar los limones confitados y las guindas en almíbar bien escurridas y secas incorporándolas con unas vueltas de gancho a baja velocidad.
Estirar la masa sobre la encimera, ligeramente untada y dejarla reposar durante unos veinte minutos.
Proceder con algunas vueltas.
Masa antes del boleo
Masa boleada.
Dejar fermentar la masa en el molde hasta que alcance el borde.
Para saber cuándo está lista, poned un espagueti o un palillo apoyado en el molde; de esta manera será más fácil saber cuándo está lista para hornear.
Cocer en horno caliente a 180°C durante unos 35/40′
– Está lista cuando con la sonda, la t. en el centro es 94°C o si no tenéis termómetro de sonda, el palillo para brochetas sale seco.Fuera del horno voltear la estrella pinzándola con los pinchos y dejarla boca abajo hasta que se enfríe por completo.
Consejos:
Pesa todos los ingredientes, ten las espátulas a mano, separa las yemas para que estén listas cuando las vayas a incorporar. Si te resulta más cómodo, tras leer la receta y los pasos, puedes también dividir ya pesadas la harina y el azúcar. Lo mismo para la sal; de esta forma no pierdes tiempo pesando!
Si quieres glasear la estrella, hazlo solo cuando esté completamente fría. Puedes ver aquí
Si prefieres glasear la estrella, debes hacerlo antes de hornear. Puedes ver aquí el procedimiento.
