No es Navidad en San Severo si no se prepara ‘a zuppett’.
La zuppetta sanseverese es un plato de la tradición campesina a base de pan tostado, pavo y quesos, que se cocina en el horno y se sirve el 25 de diciembre.
Cada casa, como siempre ocurre en estas circunstancias, tiene su versión: algunos le añaden mozzarella fresca además del caciocavallo y la mozzarella pasita, otros la hacen muy alta, otros seca y otros más caldosa. Hay quienes la cocinan primero al fuego y luego la pasan al horno para gratinar, pero el denominador común es solo uno: ¡es deliciosa!
Imagínate que cuando mi hijo Marco iba a la escuela primaria, el maestro hizo componer un poema en dialecto que luego musicó y, varios años después, incluso fue incluido en un libro que habla precisamente de tradiciones locales y populares.
Ensamblar la zuppetta sanseverese es muy fácil porque solo hay que poner los ingredientes en la bandeja, mojar con caldo de pavo y cocinar. Lo bueno es que el caldo, rigurosamente de pavo (preferiblemente local), se prepara el 24 porque, de todos modos, tiene que cocinarse bastante, y por eso, generalmente en nuestras casas, la noche de la Nochebuena (pero también para Año Nuevo), después de haber hecho la cena, la dueña de la casa vuelve a los fogones y entonces, junto al olor de las mandarinas peladas, también se percibe el aroma del caldo que hierve lentamente en el fuego.
Si eres amante de las tradiciones y tienes ganas de probar esta delicia, consigue los ingredientes y preparémosla juntos.
Esta es la receta que desde generaciones se hace en mi casa.
LEE LOS CONSEJOS AL FINAL DE LA RECETA.
OTRAS RECETAS INTERESANTES:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 8Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Fin de Año, Navidad
- Energía 477,50 (Kcal)
- Carbohidratos 21,89 (g) de los cuales azúcares 2,91 (g)
- Proteínas 39,91 (g)
- Grasa 25,36 (g) de los cuales saturados 6,72 (g)de los cuales insaturados 6,51 (g)
- Fibras 1,78 (g)
- Sodio 3.884,20 (mg)
Valores indicativos para una ración de 180 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
En cuanto al pan, es mejor si es de trigo duro o casero, incluso de un par de días antes. Se debe tostar en el horno o en una parrilla y dejar enfriar. Sin embargo, hoy en día las panaderías lo venden ya rebanado y tostado.
Para hacer una excelente zuppetta, es necesario comenzar con un buen caldo de pavo, que luego deberá ser espumado y filtrado. Se recomienda hacerlo la noche antes, y después de enfriarlo, se guarda en un recipiente hermético, en la nevera, preferiblemente filtrado.
- 500 g pavo (alas y pecho son las partes más indicadas)
- 300 g pan casero (tostado)
- 200 g caciocavallo (mejor si es podolico)
- 200 g scamorza (pasita)
- parmesano rallado (al gusto)
- caldo de carne (de pavo)
- 4.5 l agua
- 1 zanahoria
- 1 cebolla blanca
- 1 apio (tallo con hojas)
- sal gruesa (según los gustos)
Pasos
Preparar el caldo con la carne de pavo, apio, zanahoria y cebolla y tapar.
Espumar y llevar a ebullición. Salar con sal gruesa solo hacia el final de la cocción. Luego apagar y dejar enfriar. Se recomienda quitar la carne, filtrar y guardar en la nevera.
Deshilachar la carne de pavo fría, quitando las partes grasas si las hubiera.
Rallar con un rallador de agujeros grandes el caciocavallo.
Rallar o cortar en rodajas finas la scamorza pasita.
Colocar en el fondo de la fuente el pan cortado en trozos irregulares, y luego continuar en capas.
Añadir la carne, los quesos y el parmesano.
Proceder hasta agotar los ingredientes o al menos hasta poco debajo del borde de la fuente.
Terminar la última capa con una generosa espolvoreada de parmesano que luego formará la costra durante la cocción.
Añadir el caldo, hasta aproximadamente la mitad de la fuente o un poco más. No conviene añadirlo todo, ya que podría ser necesario más tarde (a algunos comensales les gusta añadir caldo también en el plato). Cocinar por aproximadamente 20′ en horno caliente a 200°C cubriendo la bandeja con una hoja de papel aluminio; luego destapar y pasar bajo el grill para dorar la superficie.
Consejos:
En muchas casas la zuppetta se prepara, se cocina con antelación y se congela. Luego se deja descongelar en la nevera toda la noche y se recalienta. Mi madre siempre ha dicho que no es lo mismo… y yo estoy de acuerdo. Es cierto que en esos días hay muchas preparaciones, así que, si se quiere, se puede intentar. Conviene congelar también el caldo porque podría ser necesario.
En algunas familias también se añade mozzarella fresca, siempre más o menos «a sentimiento» junto con los otros ingredientes.
