Preparación Pandoro de Giorilli con li.co.li.

• En el bol de la batidora, reunir la harina tamizada, el li.co.li. y parte de los huevos, arrancar la máquina a vel. 1 y trabajar durante unos diez minutos o más con la pala (la masa debe estar lisa).

  – Añadir poco a poco los huevos restantes y al absorberse añadir el azúcar y finalmente la mantequilla a pomada en varias tandas, para evitar que la masa se ablande.

  – Aumentar gradualmente la vel. a 2 y trabajar hasta tener la masa lisa y bien ligada.

• – Comprobar el velo y la temperatura con el termómetro.

  – Volcar la masa sobre la superficie ligeramente engrasada y pirlarla (este video es muy útil) sin añadir harina, colocarla en un recipiente de bordes altos, preferiblemente transparente y marcar el nivel inicial y el final con una goma elástica o un marcador. Cubrir con film y dejar triplicar a t.a. toda la noche.

  EDIT 2023: Con el termómetro de infrarrojos y habiendo mantenido la harina en el frigorífico por la tarde, cerré el primer amasado a 21.6°C

• He derretido en un cazo a fuego bajo la mantequilla en trozos, el chocolate reducido a trozos y el resto de los ingredientes, hasta emulsionar todo. Cubierto con film y pasado a la nevera.

  Mientras, con la manteca de cacao triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.

• Emulsión recién hecha

  

• Emulsión después de reposar en la nevera. Al principio está algo dura, pero al mezclarla con un batidor o tenedor, se calienta un poco y adquiere la consistencia de una crema pastelera densa.

  

• – Es recomendable en esta fase, tener los ingredientes fríos, por lo que es aconsejable pasar la masa ligeramente desinflada al frigorífico durante media hora antes de comenzar y tal vez poner el bol y la pala en el congelador y mientras tanto pesar todos los ingredientes.

• – Arrancar la máquina a vel. mínima con la mitad del primer amasado para «recuperarlo» un poco, añadir la harina y la miel; cuando la masa esté lisa y compacta, añadir la parte restante y la sal.

  – Con la masa ligada, añadir en varias tandas las yemas, hasta su completa absorción.

  – Cuando la masa esté bonita y lisa, empezar a añadir a pequeñas cucharadas la emulsión antes mezclada con el batidor. En esta fase es fundamental no perder la ligadura y finalmente, siempre lentamente, a hilo, añadir la nata.

• Verter el primer amasado en la batidora

  

• Dar algunas vueltas para recuperar la masa y añadir la harina.

  

• Verter la miel con la pala en movimiento.
  

  

• Añadir la emulsión.

  

• – Os aconsejo volcar a menudo la masa en el bol para evitar que se caliente y cerrar el trabajo siempre por debajo de 26°.

• – Sacar la masa de la batidora y dejarla reposar 30′ cubierta con film a 28°C (horno apagado con luz encendida).

  – Pesar la masa, calcular que en el molde va el 10% más (En mi caso el molde es de 750 g, por lo que se necesitan 825 g de masa y el resto en moldes de muffin).

  Luego volcar la masa sobre la superficie de trabajo y dejarla reposar 15′ y pirlarla una o dos veces dependiendo de cuánto sea firme la masa, a intervalos de 15/20′ entre una y otra.

• – Engrasar perfectamente el molde, colocar la masa con el cierre ligeramente a un lado (en línea hay videos demostrativos), cubrir con film y esperar que llegue con la cúpula un poco fuera.

• – Descubrir la masa mientras el horno llega a la temperatura de 150°C (estático) y 140°C (ventilado) luego hornear y dejar cocer durante 50′ aprox, cuidando diez minutos antes del final insertar el termómetro de sonda y dejar el horno entreabierto (con una bolita de papel de aluminio o una cuchara de madera entre la puerta y el horno mismo). Cuando mida 94°C en el corazón, el pandoro estará cocido.