Preparación Pandoro de Giorilli con li.co.li.

• En el bol de la batidora, reunir la harina tamizada, el li.co.li. y parte de los huevos, iniciar la máquina a velocidad 1 y trabajar durante unos diez minutos o más con la pala (la masa debe presentarse lisa).

  – Agregar poco a poco los huevos restantes y al absorberse, añadir el azúcar y finalmente la mantequilla a pomada en varias ocasiones, para evitar que la masa se ablande.

  – Aumentar gradualmente la velocidad a 2 y trabajar hasta obtener una masa lisa y bien amasada.

• – Comprobar el velo y la temperatura con el termómetro.

  – Voltear la masa sobre la superficie ligeramente engrasada y darle forma (este vídeo es muy útil) sin añadir harina, colocarla en un recipiente alto, preferiblemente transparente y marcar el nivel inicial y final con una goma o un marcador. Cubrir con film y dejar triplicar a temperatura ambiente toda la noche.

  EDIT 2023: Con el termómetro de infrarrojos y habiendo mantenido la harina en el frigorífico por la tarde, cerré el primer amasado a 21.6°C

• He derretido en un cazo a fuego bajo la mantequilla en trocitos, el chocolate reducido a trocitos y el resto de los ingredientes, hasta emulsionarlo todo. Cubierto con film y pasado al frigorífico.

  Mientras que con la manteca de cacao batir todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.

• Emulsión recién hecha

  

• Emulsión después del reposo en el frigorífico. Al principio está un poco dura, pero al mezclarla con un batidor o un tenedor, se calienta ligeramente y adquiere la consistencia de una crema pastelera espesa.

  

• – Es conveniente en esta fase tener los ingredientes fríos, por lo que es recomendable pasar la masa ligeramente desinflada al frigorífico por media hora antes de comenzar y tal vez poner el bol y la pala en el congelador y mientras tanto, pesar todos los ingredientes.

• – Iniciar la máquina a velocidad mínima con la mitad del primer amasado para «recuperarlo» un poco, añadir la harina y la miel; cuando la masa esté lisa y compacta, añadir la parte restante y la sal.

  – Una vez amasado, añadir en varias ocasiones las yemas, hasta su completa absorción.

  – Cuando la masa esté bien lisa, comenzar a añadir en pequeñas cucharadas la emulsión previamente mezclada con el batidor. En esta fase es fundamental no perder la elasticidad y finalmente siempre lentamente, en hilo, añadir la nata.

• Verter el primer amasado en la batidora

  

• Dar unas vueltas para recuperar la masa y añadir la harina.

  

• Verter la miel con la pala en movimiento.
  

  

• Añadir la emulsión.

  

• – Os aconsejo voltear a menudo la masa en el bol así para evitar que se caliente y cerrar el trabajo siempre por debajo de 26°.

• – Sacar la masa de la batidora y dejarla reposar durante 30′ cubierta con film a 28°C (horno apagado con la luz encendida).

  – Pesar la masa, calcular que en el recipiente va el 10% más (En mi caso el molde es de 750 g, por lo que van 825 g de masa y el resto en moldes de muffin).

  Luego voltear la masa sobre la superficie de trabajo y dejarla reposar durante 15′ y dar forma una o dos veces dependiendo de lo firme que esté la masa, a intervalos de 15/20′ entre una y otra.

• – Engrasar perfectamente el molde, poner la masa con el cierre ligeramente hacia un lado (en línea hay vídeos demostrativos), cubrir con film y esperar a que llegue con la cúpula un poco afuera.

• – Descubrir la masa mientras el horno llega a la temperatura de 150°C (estático) y 140°C (termo-ventilado) luego hornear y dejar cocer durante unos 50′, teniendo cuidado de insertar el termómetro de sonda unos diez minutos antes del final y dejar el horno entreabierto (con una bola de papel aluminio o una cuchara de madera entre la puerta y el horno mismo). Cuando mida 94°C en el corazón, el pandoro estará cocido.