Pasos

• Poner en un cazo todos los ingredientes y el ron.

  

• Encender el fuego a llama baja y mezclar hasta que la mantequilla y el chocolate estén fundidos.

  

• Fuera del fuego amalgamar con una varilla o un tenedor hasta obtener una emulsión similar a la crema pastelera. Cubrir con film de contacto y guardar en la nevera. Al momento de usarla se debe mezclar con la varilla y, si está demasiado dura, calentarla ligeramente sin derretir todo. (de lo contrario, la mantequilla y la manteca de cacao del chocolate blanco se separan)

  

• Mezclar en un vaso graduado todos los ingredientes con un tenedor, brevemente. Cubrir y dejar a t.a. durante unas 12 horas. El poolish está listo cuando, después de llegar al máximo de su fermentación, comienza a colapsar en el centro con pequeñas burbujas rotas (ver foto).

  

• Insertar en el vaso el poolish, el agua y la harina; 20 seg./vel. 3. Añadir el azúcar; 30 seg./vel. 3.

  

• Verter las yemas; 1 min./vel. 3 (En promedio una yema pesa 20 g, pero no es tan seguro. Por lo tanto, pesar 3 yemas y, si es necesario, romper en un tazón aparte un huevo, separar la clara y la yema, mezclar esta última y usar la cantidad necesaria para llegar a 60 gramos).

  

• En este punto, añadir la mantequilla suave pero no demasiado; 2 min./vel. Espiga. Dejar reposar la masa unos diez minutos, primero usando la espátula para recoger la masa de las paredes y luego mezclar otros 2 min./vel. Espiga. Dejar fermentar 2 o 3 horas a unos 26°C (controlar la temperatura en casa, de lo contrario en el horno con la luz apagada). Debe triplicar.
  La fermentación puede ocurrir tanto en el vaso mismo o, si sois novatos y queréis estar seguros de que triplica, poned la masa en un vaso alto y graduado y marcad con un marcador en el vaso la masa de partida y otra marca para saber hasta dónde debe llegar al triple.

  

• Desinflar ligeramente la masa y proceder con la incorporación de los otros ingredientes si la masa ha fermentado en el vaso.

  

• Mezclar en un tazón las yemas con la nata.

  

• Verter en el vaso la primera masa (si ha fermentado en otro recipiente) y la harina; 1 min./vel. Espiga. Verter el azúcar; 30 seg./vel. Espiga, luego agregar la mezcla de yemas y nata; 1 min./vel. Espiga.

  

• Añadir la sal; 20 seg./vel. Espiga e incorporar la emulsión en varias veces calculando 30 seg./vel. Espiga en cada incorporación. Incorporar la mantequilla ligeramente suave en dos veces 1 min.+ 1 min./vel. Espiga.

  

• Comprobar el velo de la masa y dejar reposar 30 minutos, quitando el vaso de la máquina.

  

• Engrasar ligeramente la superficie de trabajo y extender la masa en un rectángulo.

  

• Formar un rollo, luego cerrar en espiral y hacer algunas vueltas slap and fold. (ver el video del pandoro aproximadamente en el minuto 2.11)

  

• Bolear 2 veces con 20 minutos de diferencia siempre con las manos ligeramente engrasadas.

  

• Engrasar perfectamente (también los bordes) el molde de 750 g e introducir la bola de masa intentando hacer coincidir la parte inferior de la bola (la unión), lateralmente.

  

• Para controlar la fermentación, poner un espagueti en el borde del molde y cubrir con film o con un gorro de ducha desechable (obviamente no usado). La fermentación se puede hacer en el horno con la luz apagada teniendo cuidado de que no supere los 25/26°C (no teniendo levadura natural es mejor no superar estas temperaturas). El pandoro está listo para hornear cuando la masa llega al espagueti.

  

• Encender el horno a 155°C termo-ventilado y cocer durante 45/50 minutos, temperatura en el centro (con la sonda) medida aproximadamente 5 minutos antes 94°C o 165°C estático durante 40/45 minutos siempre temperatura en el centro 94°C. Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de desmoldar.