La receta del rodaballo recompuesto a la mediterránea viene directamente del libro Academia del maestro Montersino.
Una receta que si se ejecuta correctamente, nos permite llevar a la mesa un plato casi de restaurante… tanto por la presentación como por el sabor.
Partimos del hecho de que tenemos ante nosotros un pescado preciado, el rodaballo, fácil de digerir, bajo en grasas pero rico en fósforo, yodo y magnesio. No es precisamente un pescado económico, pero siendo generalmente bastante grande, digamos que en una comida importante a base de pescado se pueden hacer al menos 4 porciones.
En este caso, esta receta requiere que el rodaballo sea fileteado (operación que podéis pedirle a vuestro pescadero) y luego reposicionado en la espina junto con patatas, tomates y aromas del Mediterráneo, haciendo que luego sea fácil hacer las porciones y sobre todo, el sabor es realmente notable, un pescado tierno y sabroso… en resumen, como os decía, parece realmente un plato de restaurante…
Si queréis poneros a prueba, y confiáis en mi sugerencia, en la primera oportunidad, intentad hacer la receta del rodaballo recompuesto a la mediterránea… estoy segura de que os encantará.
AL FINAL DE LA RECETA ENCONTRARÉIS CONSEJOS Y NOTAS PARA LEER
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- Dificultad: Difícil
- Costo: Costoso
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 357,00 (Kcal)
- Carbohidratos 19,98 (g) de los cuales azúcares 3,09 (g)
- Proteínas 34,54 (g)
- Grasa 14,60 (g) de los cuales saturados 2,72 (g)de los cuales insaturados 4,27 (g)
- Fibras 2,75 (g)
- Sodio 430,18 (mg)
Valores indicativos para una ración de 225 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1000 g rodaballo
- 400 g patatas (ya cocidas)
- 50 g aceitunas taggiasche
- 50 ml vino blanco
- perejil
- orégano
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- 100 g tomatitos cherry
- azúcar de caña
- sal fina
- orégano
Herramientas
- Cuchillo para filetear
- Bandeja
Preparación
Para el rodaballo:
– Filetear el pescado, siguiendo la espina y tratando de mantener intacta la espina y la cabeza que servirán después.
– Obtener 4 filetes, eliminar la piel y cortar en pequeños rombos.
– Recoger los filetes en un bol con la cebolla picada, el aceite, los aromas, sal y pimienta; mezclar bien y dejar macerar cubriendo con film transparente.
– Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar rápidamente los filetes a fuego alto.
– Retirar el pescado y desglasar con el vino blanco, luego dejar reducir.
Cortar los tomates por la mitad y colocarlos en una bandeja cubierta de papel de horno.
– Espolvorear con el azúcar, la sal y los aromas. Condimentar con un poco de aceite y hornear a 170°C durante unos treinta minutos
– Cinco minutos antes de apagar el horno, introducir la espina del rodaballo rociada con un poco de aceite y una pizca de sal (Nos servirá como contenedor y por lo tanto debe cocinarse)
– Cortar las patatas en rodajas y colocarlas sobre la espina cocida, alternándolas con los filetes de rodaballo y los tomatitos confitados.
-Añadir las aceitunas, perejil, orégano y condimentar con un poco de aceite.
– Rociar el pescado con la salsita de vino, cubrir con papel de horno y hornear a 180°C durante 4 minutos.
Notas:
Tomillo, laurel y cebollino, son aromas utilizables para esta receta.
En cuanto a filetear el pescado, me doy cuenta de que no es sencillo, se requiere un poco de destreza y técnica. Los métodos son 3: o bien quitáis primero la piel por delante y por detrás y obtenéis los filetes, o bien seccionáis primero obteniendo 4 filetes y luego quitáis la piel (yo uso este método), o en última instancia haced que vuestro pescadero de confianza realice esta operación.
De todos modos, en internet hay varios tutoriales que pueden ser útiles. En esta receta no logré hacer el video mientras fileteaba
