Pasos

• Cocinar el arroz para sushi es sencillo, solo hay que seguir las cantidades y los pasos de esta receta.

• Primero, hay que usar un arroz para sushi, el Kome, de todas formas, esta indicación la encontrarás directamente en el paquete de arroz. La alternativa, si no lo encuentras, es el arroz originario, Balilla o Roma, que tienen una forma más redondeada y son ricos en almidón, una característica fundamental para preparar un sushi perfecto, porque, precisamente, en la cocción, el arroz debe liberar almidón para unirse bien, resultando un poco pegajoso. Hay que evitar el arroz basmati (lo especifico porque muchos lo habéis preguntado), tiene una forma demasiado alargada y contiene poco almidón, por lo que nunca resultará «pegajoso» como debería ser.

  

• Una vez elegido el arroz correcto, pasamos a la preparación. Primero, enjuaga bien el arroz para sushi poniéndolo en un bol con agua fría, cambiando el agua al menos 6/7 veces y frotándolo suavemente entre las manos, al final el agua debe quedar clara. Escurre bien el arroz y déjalo en el colador a secar durante al menos 15 minutos (incluso 30, si tienes tiempo, especialmente si las temperaturas no son altas).

• Pon el arroz en una olla de fondo grueso (y preferiblemente antiadherente, así te aseguras de que el arroz no se pegará al fondo), cubre con el agua (que debe superar en aproximadamente un cm el arroz) y mueve la olla para distribuir todo de manera homogénea, no mezcles. Si quieres, puedes añadir un trocito de alga kombu, yo no la puse.

  

• Lleva a ebullición (si has puesto el alga, quítala) y cubre inmediatamente con la tapa, deja cocer el arroz para sushi durante 15 minutos sin mezclar nunca, y subrayo nunca, es fundamental no tocarlo. Pasado el tiempo de cocción, apaga el fuego y, sin quitar la tapa, deja reposar el arroz para sushi durante 10 minutos, continuará cociéndose con su vapor.

• Mientras tanto, prepara el condimento para el sushi, que se llama sushizu: en un cazo pon sal, azúcar, vinagre de arroz y, mezclando, lleva a ebullición, el azúcar y la sal deben disolverse completamente. Déjalo enfriar antes de usarlo.

  

• Transfiere el arroz para sushi a un recipiente (el hangiri es el típico de madera japonés que va primero humedecido, pero, si no lo tienes, usa uno de vidrio) e irrígalo con el sushizu, vertiéndolo no directamente sobre el arroz sino sobre el shamoji, la típica espátula de madera japonesa (va genial también una cuchara de madera, si no la tienes), de esta forma el condimento se distribuirá de manera perfecta.

• Para mezclar arroz y sushizu, no mezcles como lo harías normalmente, correrías el riesgo de romper los granos, en su lugar, haz «cortes» con la espátula. Mientras tanto, usa el uchiwa, el abanico japonés (o cualquier abanico) para secar rápidamente el arroz para sushi. Cubre el arroz con un paño húmedo hasta el momento de usarlo.

• Aquí tienes explicado todo el procedimiento sobre cómo cocer el arroz para sushi, ahora está listo para usar para tus preparaciones favoritas como hosomaki, uramaki y futomaki (seguirán recetas pronto :D).