Los Spaghetti a la asesina son uno de los símbolos más queridos de la cocina de Bari, una receta que nace de pocos ingredientes pobres y simples pero que conquista con su carácter decidido y su aroma irresistible. Se dice que esta especialidad fue inventada en Bari en los años 60 por Enzo Francavilla, chef del restaurante «Al sorso preferido», que quiso transformar el concepto de pasta seca en algo único y de sabor inolvidable. Desde entonces, este primer plato se ha convertido en un ícono de la tradición pugliesa.
La particularidad de la receta radica en la cocción de la pasta directamente en la sartén, en contacto con la salsa de tomate, el ajo y el chile, hasta crear esa costra ligeramente quemada que hace que cada bocado sea especial. Los ingredientes son pocos, casi los de un plato clásico de spaghetti con ajo, aceite y chile, pero el efecto final recuerda la generosidad de los spaghetti con tomates secos y anchoas, con una intensidad aún más marcada.
He elegido compartir con vosotros esta receta porque la considero una de las mejores expresiones de la cocina regional italiana. Mientras la cocináis, os parecerá sentir el aroma de las calles de Bari y entrar en una cocina auténtica, hecha de gestos simples y tradición viva. Estoy segura de que, una vez probados, no podréis renunciar más a los spaghetti a la asesina.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para los Spaghetti a la asesina
- 360 g spaghetti
- 1 l agua
- 100 g concentrado de tomate
- 200 g passata de tomate
- 2 chiles secos
- 1 diente ajo
- c.s. aceite de oliva virgen extra (abundante)
- c.s. sal
Herramientas recomendadas
- Sartén de hierro
Preparación de los SPAGHETTI A LA ASESINA
Para preparar los spaghetti a la asesina sería oportuno utilizar una sartén de hierro. Si, como yo, no tienes una, puedes usar una sartén o una olla grande antiadherente, pero ten en cuenta que, en este caso, el efecto «quemado» no será el mismo, aunque el resultado sigue siendo excelente. La sartén (o la olla) deberá ser lo suficientemente grande como para contener los spaghetti enteros y crudos.
Pica el ajo y los chiles.
Calienta el agua (1 litro), añádele sal y disuelve en ella el concentrado de tomate (este será el caldo que utilizaremos para cocinar la pasta).
Calienta en una sartén (o una olla grande) abundante aceite de oliva (toda la superficie de la sartén deberá estar generosamente cubierta de aceite); añade el ajo y el chile y déjalos dorar a fuego lento por unos instantes, prestando atención a no quemar el ajo y el chile.
Añade la passata de tomate y deja cocinar por 1-2 minutos a fuego alto para que se seque.
Coloca los spaghetti en la sartén tratando de distribuirlos de manera uniforme y déjalos tostar por unos minutos (los escucharán casi freír). Cuando los spaghetti estén un poco tostados, comience a voltearlos para que se «doren» de manera uniforme.
Cuando la pasta esté bien dorada, añade algunos cucharones de caldo (agua caliente y concentrado de tomate), y déjala cocinar por absorción a fuego moderado. Remueve de vez en cuando y añade el caldo conforme sea necesario hasta llevar la pasta a cocción.
Al final de la cocción, sube el fuego y deja que se evapore el agua presente; deja «freír» un poco más los spaghetti en la salsa obtenida. Al final, el fondo de cocción deberá resultar reducido y casi caramelizado.
Sirve los spaghetti a la asesina bien calientes.
Notas
Puedes sustituir la passata de tomate con tomates pelados triturados.
Puedes sustituir los chiles secos (también sirve el chile seco triturado) con chile fresco.
La pasta a la asesina se conserva en el frigorífico, en un contenedor cerrado, hasta por tres días. Al momento de servir, caliéntala en la sartén.
La receta de los spaghetti a la asesina está incluida en las colecciones:
Primeros platos picantes
Spaghetti
FAQ (Preguntas y Respuestas)
No tengo una sartén lo suficientemente grande como para contener los spaghetti crudos, ¿qué puedo hacer?
Puedes hervir los spaghetti en agua hirviendo durante 1 minuto, para que se ablanden. Luego sigue la receta.
¿Los Spaghetti a la asesina son picantes?
Sí, son un plato picante por tradición, pero puedes ajustar la cantidad de chile según tu gusto.
¿Puedo eliminar el chile?
La receta original prevé el uso de chile, pero si quieres puedes eliminarlo. El resultado seguirá siendo excelente.
¿Cuál es la diferencia entre Spaghetti a la asesina y Spaghetti con ajo, aceite y chile?
Los Spaghetti con ajo, aceite y chile son un plato simple con ajo, aceite y chile, mientras que los Spaghetti a la asesina se distinguen por la cocción directa en sartén con la salsa, que crea la típica costra.
