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Curiosidades

El pecorino abruzzese es una de las excelencias gastronómicas de la región, elaborado con leche de oveja, tiene un sabor inconfundible que varía en matices según la zona y la técnica de producción. Por eso, en Abruzzo es posible probar muchas versiones diferentes de este queso. El pecorino abruzzese está ligado a la trashumancia: en el pasado era una trashumancia horizontal, los pastores llevaban los rebaños recorriendo los «tratturi» desde Abruzzo hasta los pastos del Tavoliere delle Puglie durante el invierno, para luego regresar a Abruzzo en la temporada más cálida. Hoy en día, sin embargo, la trashumancia es vertical: los rebaños están en el valle en la temporada de invierno y suben a las alturas en la temporada cálida.

Habría mucho que decir sobre las variedades de pecorino abruzzese, pero os contaré un par de ellas como representación.

El más famoso y único en su género es el «Pecorino de Farindola» que se obtiene con leche cruda por lo que su comercialización, por obligación legal, no puede realizarse sino después de un periodo mínimo de maduración de 60 días. Era llamado el queso de las mujeres porque los hombres se ocupaban del pastoreo, de la trashumancia, del forraje y de la esquila mientras que era tarea de las mujeres encargarse del ordeño y de la producción verdadera en todas sus fases. El territorio de producción del Pecorino de Farindola está restringido a nueve municipios y su particularidad es que para prepararlo se utiliza cuajo de cerdo que le confiere aromas, fragancias y sabores muy particulares. Actualmente el Pecorino de Farindola es un Presidio Slow Food y se ha iniciado el procedimiento para obtener el reconocimiento D.O.P. Es un queso antiguo, de hecho, las primeras noticias que lo conciernen se remontan a la época romana, ya que lo encontramos mencionado por Plinio el Viejo y por Marcial que describe de manera detallada los diferentes pasos de producción.

Otro pecorino típico abruzzese es el Canestrato de Castel del Monte, en la provincia de L’Aquila, otra excelencia abruzzese y Presidio Slow Food. Se produce con leche de oveja cruda y con la adición de cuajo de cordero y sal. Según el periodo de maduración que va de los dos meses a más de un año, se obtiene un producto fresco, semicurado o curado. Tiene un sabor aromático ligeramente picante con un tono dulce en el final para el fresco y el semicurado, y un sabor más intenso, especiado y aromático si es curado.

Otro pecorino típico abruzzese es el Canestrato de Castel del Monte, en la provincia de L’Aquila, otra excelencia abruzzese y Presidio Slow Food. Se produce con leche de oveja cruda y con la adición de cuajo de cordero y sal. Según el periodo de maduración que va de los dos meses a más de un año, se obtiene un producto fresco, semicurado o curado. Tiene un sabor aromático ligeramente picante con un tono dulce en el final para el fresco y el semicurado, y un sabor más intenso, especiado y aromático si es curado.