La focaccia de otoño es un pan rústico, aromático, suave que recoge los ingredientes de una de las estaciones más queridas. Una harina poco refinada, la dulzura de las peras, la delicadeza del boscatella, un queso fresco trentino, el speck con su sabor intenso y decidido y para terminar la nota crujiente de las nueces. En la cultura campesina el nogal tenía gran importancia, sus frutos eran considerados aliados preciosos en la cocina, una cocina sencilla, pobre pero rica como la abruzzesa donde este fruto era y es protagonista de aperitivos, primeros, segundos y sobre todo postres. Existen diferentes variedades de nueces: la más famosa y probablemente la más cultivada en Italia es la nuez de Sorrento, luego está la Lara, la de San Giovanni y la Feltrina, originaria de Belluno pero extendida en Véneto, Lombardía y Abruzzo. La focaccia de otoño es mi propuesta para la mesa de Gustoso Abruzzo, organizado por mis colegas Mary de «Un’americana tra los osos» y Francesca de «Polvere di spezie«. En este mes de noviembre el equipo de foodies abruzzeses se ha puesto a prueba utilizando en la cocina precisamente las nueces.
Para no perderse
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 15 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 2/4 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes
- 400 g harina tipo 1
- 210 ml agua
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- 8 g sal
- 3 g levadura fresca
- 2 peras Williams
- 150 g boscatella (o gorgonzola)
- 100 g speck en lonchas
- c.s. nueces (trituradas)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- 1 Amasadora Kitchen Aid Artisan
- 1 Bol
- 1 Tapa reutilizable
- 1 Bandeja 35 x 25 centímetros
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo para queso
- 1 Cuchillo para fruta
Pasos
En el bol de la amasadora verter 140 ml de agua, la harina y la levadura desmenuzada. Comenzar a trabajar con el gancho y luego añadir el aceite y el resto del agua. Finalmente agregar la sal. Trabajar hasta que la masa esté bien ligada, luego transferirla a un bol, cubrir con film o con las tapas reutilizables adecuadas y guardar en el frigorífico toda la noche. A la mañana siguiente llevar la masa a temperatura ambiente y dejar reposar durante tres horas. Engrasar bien una bandeja de horno de 35 x 25 centímetros y extender la masa con las manos. Cubrir y dejar reposar durante treinta minutos.
Pasado el tiempo de fermentación, aderezar la focaccia con un hilo de aceite de oliva virgen extra y hornearla en un horno precalentado a 230 °C durante 12 minutos. Rellenarla con las peras peladas y cortadas en rodajas, la boscatella en trozos y hornear 2/3 minutos para que se derrita el queso. Sacar del horno, dejar reposar cinco minutos y luego completar con el speck en lonchas y las nueces trituradas.
Notas
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Con qué puedo sustituir la boscatella?
En lugar de la boscatella podéis utilizar gorgonzola o taleggio.
¿Con qué puedo sustituir el speck?
Con panceta enrollada.
¿Puedo usar harina 0?
Es posible cambiar el tipo de harina pero también cambiará la cantidad de agua a utilizar, ya que cada harina tiene un grado de absorción diferente.
