La jota triestina es una sopa caliente, un perfecto comfort food para la temporada más fría. A base de chucrut y frijoles, la jota triestina es un primer plato extraordinario. Lo probamos en Mara, una trattoria con una atmósfera familiar, en Trieste, durante nuestra breve estancia y nos gustó tanto que ya la he replicado varias veces. En mi casa esto es un evento porque aquí nunca se come dos veces el mismo plato. Mi marido la probó en el lugar. Yo no. Tomé otro plato. En casa quise volver a preparar la jota adaptándola a mi intolerancia al aceite cocido. Puedo usar muy poco y en crudo. La jota triestina se prepara con un sofrito particular y para mí sería imposible poder comerla. Cuando una receta tradicional se adapta ligeramente, se nos señala que no se hace así, que no es la receta original. Así que la rehice siguiendo la receta del libro «Trieste in cucina» de Rita Mazzoli y Marina Raccar pero no la comí. Pruébenla ustedes también. ¡Estoy segura de que les conquistará!
Para no perder
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Friuli-Venezia Giulia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 385 g chucrut precocido
- 300 g frijoles borlotti secos
- 300 g patatas
- 300 g costillas de cerdo ahumadas o panceta ahumada (yo puse la panceta ahumada)
- 2 cucharadas harina blanca
- 1 hoja laurel
- 1/2 cucharadita semillas de Kümmel (comino carvi)
- 1/2 cucharadita bicarbonato
- 12 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Cacerola de bordes altos
- 1 Cacerola de hierro fundido
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo para verduras
- 1 Pelador de patatas
- 1 Batidora de inmersión Kenwood
Pasos
La noche anterior poner a remojo los frijoles con medio cucharadita de bicarbonato.
Pasado el tiempo de remojo, enjuagarlos y cocinarlos en agua fría con las patatas peladas y cortadas en trozos. Cuando los frijoles y las patatas estén listos, escurrirlos reservando el líquido de cocción. En una cacerola aparte, hervir a fuego lento el chucrut cubierto con el líquido de cocción reservado, con el laurel y las semillas de Kümmel (yo aquí en Toscana no las encontré, usé las que ya venían en polvo). Si el líquido añadido no es suficiente, añadir más agua y cocinar hasta que el líquido se absorba. Este paso es necesario si se utilizan chucrut a granel, los que vienen en lata ya están cocidos, se deben calentar e sazonar simplemente.
Preparar un sofrito oscuro con el aceite, ajo y la harina: tan pronto como oscurezca, añadir el chucrut mezclando, luego unir las patatas, los frijoles y la carne de cerdo ahumada o la panceta ahumada o un hueso o recortes de jamón. Ajustar la sal y dejar cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
Para disfrutarla plenamente es mejor dejar reposar la jota. Se debe preparar por la mañana para disfrutarla por la noche, de esta manera los sabores tendrán tiempo de amalgamarse y la consistencia de unirse. Servir la jota con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y espolvorear con un toque de pimienta.
Curiosidades
Es una receta antigua la de la jota y como sucede con la mayoría de las recetas tradicionales, nace y satisface la necesidad de preparar un plato sustancioso y nutritivo con los productos simples que estaban disponibles en el huerto y en la despensa. Curioso el nombre, jota que al parecer deriva del latín jutta es decir caldo. Y sinceramente un poco encaja. Porque cuando nos la sirvieron esa fue precisamente la impresión, pero no hay que dejarse engañar por el aspecto porque la jota es realmente buenísima. También para esta sopa hay diferentes versiones: en Trieste el chucrut se llama capuzi garbi, tiras de col fermentada, y también tiene carne de cerdo (el cragno, una salchicha típica eslovena, ahumada con madera de haya, costillas de cerdo o hueso de jamón). Otras versiones prevén el chucrut en lata a veces mucho más fácil de encontrar y cómodo porque ya está cocido. Y luego está la versión vegetariana con solo frijoles, patatas y col. Pero como siempre sucede con las recetas tradicionales, cada familia guarda y transmite su versión única y original. Como digo yo, lo que importa es el resultado final: un plato extraordinario.
Notas
Especifica una lectora (les transmito tal cual sus precisiones como triestina: elemento fundamental de la jota como en la pasta y frijoles triestina «el disfrito» es decir un sofrito de harina en aceite hasta que se vuelve color avellana, mezclando que no queme en los bordes de la sartén. Se deja templar y se vierte en la jota en cocción. Las patatas también cocidas enteras y trituradas toscamente. Frijoles borlotti o oscuros. La jota debe ser marrón y densa. No se utiliza el caldo vegetal. Y es mejor utilizar la panceta ahumada o las costillas de cerdo en lugar de la salchicha común que encontramos en el supermercado o en la carnicería si no se puede encontrar la salchicha cragno.
Cuando se trata de preparar platos tradicionales siempre hago investigaciones. En los platos típicos no hay que inventar. La receta es esa. Sin embargo, se encuentran versiones diferentes. Como siempre digo y como he especificado también aquí, cada familia, cada restaurante, tiene su receta. Incluso en línea buscando en los sitios de especialidades friulanas encontré versiones diferentes. La misma jota que pedimos en el restaurante era de hecho todo menos densa tanto que realmente pensé que era un «caldo»: mucho caldo y pocos ingredientes. Después de estudiar y comprar un libro de recetas triestinas, decidí modificar la versión inicial adaptada a mis intolerancias y proponerles una que se acerque bien a la receta original. Me dio mucha pena no poder probarla, pero el sofrito oscuro para mí es demasiado.
