La jota triestina es una sopa caliente, un perfecto plato reconfortante para la temporada más fría. A base de chucrut y alubias, la jota triestina es un primer plato extraordinario. La probamos en Mara, una trattoria con un ambiente familiar, en Trieste, durante nuestra breve estancia en la capital friulana y nos gustó tanto que ya la he replicado varias veces. En mi casa esto es un evento porque aquí nunca se come el mismo plato dos veces. Mi marido la probó allí. Yo no. Tomé otro plato. En casa quise volver a hacerla adaptándola a mi intolerancia al aceite cocido. Puedo usar muy poco y en crudo. La jota triestina se prepara con un sofrito particular y para mí sería imposible poder comerla. Cuando una receta tradicional se adapta ligeramente, a menudo se nos señala que no se hace así, que no es la receta original. Así que la rehice siguiendo la receta del libro «Trieste en la cocina» de Rita Mazzoli y Marina Raccar pero no la comí. Pruébenla también ustedes. Estoy segura de que les conquistará!
No se lo pierdan
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Friuli-Venezia Giulia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 385 g chucrut precocido
- 300 g alubias borlotti secas
- 300 g patatas
- 300 g costillas de cerdo ahumadas o panceta ahumada (yo he puesto la panceta ahumada)
- 2 cucharadas harina blanca
- 1 hoja laurel
- 1/2 cucharadita semillas de Kummel (alcaravea)
- 1/2 cucharadita bicarbonato
- 12 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Cacerola de bordes altos
- 1 Cacerola de hierro fundido
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo para verduras
- 1 Pelador
- 1 Batidora de mano Kenwood
Pasos
La noche anterior remoja las alubias con medio cucharadita de bicarbonato.
Pasado el tiempo de remojo, escúrrelas y cuécelas en agua fría con las patatas peladas y cortadas en trozos. Cuando las alubias y las patatas estén listas, escúrrelas reservando el líquido de cocción. En una cacerola aparte, cuece a fuego lento el chucrut cubierto con el líquido de cocción reservado, con el laurel y las semillas de Kummel (aquí en Toscana no las encontré, así que usé las ya en polvo). Si el líquido añadido no es suficiente, añade más agua y cocina hasta que el líquido se absorba. Este paso es necesario si se utiliza chucrut a granel, los enlatados ya están cocidos, solo necesitan ser calentados y sazonados.
Prepara un sofrito marrón con el aceite, el ajo y la harina: tan pronto como se oscurezca, añade el chucrut mezclando, luego incorpora las patatas, las alubias y la carne de cerdo ahumada o la panceta ahumada o un hueso o recortes de jamón. Ajusta de sal y deja cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
Para disfrutarla al máximo, es mejor dejar reposar la jota. Debe prepararse por la mañana para disfrutarla por la noche, de este modo los sabores tendrán tiempo de integrarse y la consistencia de unirse. Sirve la jota con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y espolvorea con un poco de pimienta.
Curiosidades
Es una receta antigua la de la jota y, como ocurre con la mayoría de las recetas tradicionales, nace y satisface la necesidad de preparar un plato sustancioso y nutritivo con los productos simples que estaban disponibles en el huerto y en la despensa. Curioso el nombre, jota, que al parecer deriva del latín jutta, es decir, caldo. Y sinceramente un poco se ajusta. Porque cuando nos la sirvieron la impresión fue exactamente esa, pero no hay que dejarse engañar por el aspecto porque la jota es realmente deliciosa. También para esta sopa hay diferentes versiones: en Trieste el chucrut se llama capuzi garbi, tiras de col fermentada y hay también carne de cerdo (la salchicha cagna típica de Eslovenia, ahumada con madera de haya, costillas de cerdo o hueso de jamón). Otras versiones prevén el chucrut enlatado, a veces mucho más fácil de conseguir y conveniente porque ya está cocido. Y luego está la versión vegetariana con solo alubias, patatas y col. Pero como siempre ocurre con las recetas tradicionales, cada familia guarda y transmite su versión única y original. Como digo yo, lo que importa es el resultado final: un plato extraordinario.
Notas
Especifica una lectora (les transmito tal cual sus precisiones de triestina: elemento fundamental de la jota como en la pasta y alubias triestina «el disfrito», es decir, un sofrito de harina en aceite hasta que se vuelve color avellana, mezclando para que no queme a los bordes de la sartén. Se deja templar y se vierte en la jota en cocción. Las patatas también cocidas enteras y machacadas groseramente. Alubias borlotti o oscuras. La jota debe ser marrón y densa. No se utiliza caldo vegetal. Y es mejor usar panceta ahumada o costillas de cerdo en lugar de la salchicha común que encontramos en el supermercado o carnicería si no se consigue la salchicha cagna.
Cuando se trata de preparar platos tradicionales siempre hago investigaciones. En los platos típicos no hay nada que inventar. La receta es esa. Sin embargo, se encuentran diferentes versiones. Como siempre digo y como he especificado aquí, cada familia, cada restaurante, tiene su receta. Incluso online buscando en los sitios de especialidades friulanas he encontrado diferentes versiones. La misma jota que pedimos en el restaurante era todo menos densa, tanto que realmente pensamos que era un «caldo»: mucho caldo y pocos ingredientes. Después de estudiar y comprar un libro de recetas triestinas decidí modificar la versión inicial adaptada a mis intolerancias y proponerles la que más se acerca a la receta original. Me dio mucha pena no poder probarla pero el sofrito marrón es demasiado para mí.
