Pasos

• En el bol de la amasadora verter 220 gramos de agua, añadir la harina y trabajar rápidamente sin amasar completamente: simplemente no debe quedar ningún grano de harina seco. Dejar reposar la masa obtenida durante treinta minutos. Este proceso se llama autolisis: sirve para romper las proteínas de la harina en segmentos más pequeños, liberar los azúcares y favorecer la formación del gluten. La fermentación comenzará antes y la masa se enlazará mejor.

  Transcurrido el tiempo de reposo, desmenuzar la levadura fresca directamente en la masa y poner en marcha la amasadora comenzando a amasar lentamente y con el gancho.

  Disolver la sal en el agua restante y añadirla a la masa, continuando trabajando. Ten en cuenta que cada harina absorbe agua de manera diferente. A veces incluso de una marca a otra hay diferencias y mucho depende del grado mismo de humedad de la harina. Por eso, observa la masa porque podría ser necesaria más agua de la indicada en la receta. Puedes añadir un poco más si es necesario, poco a poco, hasta obtener un panecillo liso, homogéneo, suave pero no pegajoso.

  Formar un bonito panecillo redondo y transferirlo dentro de un bol cubierto. Dejarlo reposar durante una hora.

  Transcurrido el tiempo de reposo, transferir el panecillo a la superficie de trabajo y dar un giro de pliegues de refuerzo. Dejar reposar el panecillo durante 45 minutos en la superficie de trabajo con el bol al revés encima. Repetir los pliegues dos veces más, dejando fermentar durante 45 minutos entre un pliegue y otro.

  Después de haber dado el último pliegue, formar una bola y colocarla dentro de una cesta de fermentación bien enharinada con el cierre hacia arriba. Cubrir y dejar fermentar al doble de volumen: podría bastar una hora o podrían ser necesarias dos. Depende mucho de la temperatura que tengas en casa, así que obsérvala.

  Media hora antes de que termine la fermentación, precalentar el horno a 220 °C con la rejilla en la parte más baja. Colocar dentro del horno una olla pesada de hierro fundido esmaltado o cerámica de 24 centímetros de diámetro con su tapa para que se caliente bien.

  Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, voltear delicadamente el pan sobre un papel de horno. Sacar del horno la olla caliente (ten cuidado de no quemarte), quitar la tapa. Transferir el pan con el papel de horno dentro de la olla. Cubrir con la tapa, transferir al horno y cocinar durante treinta minutos. Quitar la tapa y continuar la cocción durante otros 15/30 minutos hasta que el pan esté bien dorado.

  Sacar del horno el pan y dejarlo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo en rebanadas.

  Para la cocción en horno tradicional: hornear sobre una bandeja caliente a 220 °C precalentado (mejor si es con función vapor o con un cazo de agua en el fondo). Cocinar durante veinte minutos, luego bajar la temperatura a 200 °C y cocinar durante otros diez minutos. Bajar la temperatura a 180 °C y cocinar otros veinte minutos. Mover el pan a una rejilla y dejarlo enfriar.

  Recuerda también que cada horno es diferente y es importante que te refieras al conocimiento que tengas de tu horno para la cocción del pan. Podría cocer más rápido o podría requerir más tiempo.