Antes de empezar: si decidís utilizar dos moldes de veinte centímetros, después de amasar, pesad el bollo y divididlo en dos partes. Transferid cada bollo dentro de un bol bien engrasado y dejadlo fermentar. Esto es importante porque después de la fermentación los bollos no deben tocarse: simplemente se voltea el bol sobre el molde y la masa bajará sola. Cortarlos después de la fermentación arruinará la masa. Si usáis un solo molde, naturalmente, el bollo se deja entero.

Dado que en esta receta ha surgido una polémica por el uso de un molde que dicen «equivocado», quiero hacer una aclaración. Para hacer esta pizza usé moldes que ya tenía en casa. Convengamos que no es posible en una cocina normal tener a disposición todas las bandejas y todos los moldes de todas las medidas posibles. El molde para la pizza en padellino debería ser un poco más bajo, pero me las arreglé con lo que tenía a disposición. Si encontráis moldes más bajos, preferidlos. En pizzería generalmente (y esto lo sé porque he asistido a cursos en ambientes profesionales) se usan las «bandejas azules». Cuando se utilizan por primera vez se hace la «quemadura» a alta temperatura que sirve para crear una capa antiadherente en la bandeja y las protege del óxido. Después de uno o dos ciclos de «quemadura», las bandejas están listas para ser utilizadas. Y no se deben lavar nunca. Pero deben mantenerse siempre engrasadas con un poco de aceite. En pizzería las bandejas se utilizan de continuo y en cada cocción se renueva la capa antiadherente creada por el aceite. Hacer esto en casa no es tan simple a menos que tengáis un horno a alta temperatura (300°C en adelante) y no es conveniente tener una bandeja sin usar engrasada con el riesgo de que se ponga rancia. Si la laváis con agua se crea óxido y solo podréis tirarla. Por lo tanto, a menos que hagáis pizza todos los días (o muy, pero muy a menudo) como en una pizzería, no es conveniente aventurarse por este camino. Aquí hablamos de recetas fácilmente replicables en casa con los utensilios (a veces pocos) y no profesionales que todos tienen a disposición. ¿Queréis probar la bandeja correcta, queréis intentar hacer el procedimiento de la quemadura porque sois apasionados? Adelante. En línea encontraréis muchos videos que lo explican de manera detallada. AQUÍ podéis ver la bandeja azul con diámetro de 20 centímetros y alta 2,5 centímetros para utilizar en la pizza en padellino. Pero recordad, si decidís por esta, que requiere la «quemadura», no intentéis usarla como una bandeja clásica o será un desastre.