Pasos

• Limpiar las gambas eliminando el filamento oscuro del intestino y saltearlas rápidamente en una sartén con una cucharada de aceite. No las cocinéis demasiado o se volverán duras. Estarán listas cuando cambien de color: deben volverse rosas. Limpiar los espárragos (para ver cómo hacerlo AQUÍ). Escaldarlos durante unos diez minutos en una olla con agua hirviendo. Escurrirlos, filtrar el agua y reservarla. Cortar los tallos en trozos de dos centímetros guardando las puntas. En una sartén calentar una cucharada de aceite y dejar que se sazonen las puntas de espárragos un par de minutos. Limpiar y picar el chalote (podéis utilizar la cebolla si lo preferís) y sofreírlo con una cucharada de aceite. Cuando comience a dorarse, añadir los espárragos en trozos y luego verter el arroz dejándolo tostar, mezclando. Salar y desglasar con medio vaso de vino blanco. Cuando el vino se haya evaporado, añadir poco a poco, a medida que se seca, el agua de cocción de los espárragos. Cuando el arroz esté cocido, retirarlo del fuego y mantecar con el parmesano, un hilo de aceite de oliva virgen extra y mezclar bien. Disponer el arroz en los platos y adornar con las puntas de espárrago y las gambas salteadas en la sartén. Completar cada plato con una cucharadita de lágrimas de cebolla de Gusto Toscano.