La schiacciata con masa madre es espectacular: crujiente por fuera, suave por dentro, aromática como sólo puede ser un producto hecho con masa madre, una schiacciata de larga maduración que me dio una satisfacción increíble. Lo sé. Me lo dicen a menudo: que lleva demasiado tiempo, que se prefieren las cosas «cocidas y listas», que sesenta horas de maduración son una locura, que al final la que haces en dos horas no difiere cuando la comes. Pero para mí la diferencia existe. Refrescar la masa madre, dejarla trabajar, esperar a que decida dar vida a esa masa, verla subir poco a poco primero en la nevera y luego en el horno para mí es conmovedor. Hacía tiempo que no preparaba una receta así. Si sois un poco como yo, tenéis que probar esta schiacciata con masa madre.
Imperdible
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Días 22 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 2 piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico, Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 650 g harina w 380 (Manitoba Oro Caputo)
- 295 g leche
- 200 g agua
- 220 g masa madre (refrescada y al doble)
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 1 naranja (ralladura)
- 15 g sal
- 3 peras (Abate o Williams, no verdes)
- 2 cucharadas azúcar de caña integral
- al gusto pimienta
- 40 g queso feta
- 30 g nueces
- al gusto romero fresco
- 12 ramitos de brócoli romanescu
- al gusto salamino (en lonchas)
- al gusto aceitunas taggiasche
- 50 g agua
- 60 g aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita sal
Herramientas
- 1 Amasadora Kitchen Aid Artisan
- 1 Cuenco
- 1 Tapa reutilizable para fermentación
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Sartén
- 1 Cacerola de bordes altos
- 1 Cuchara ranurada
- 1 Biberón dosificador
- 2 Bandejas 30 x 40 centímetros
Pasos
Verter la harina en la amasadora, añadir toda el agua y toda la leche, mezclar rápidamente para que toda la harina se humedezca, cubrir y dejar en autólisis durante tres horas. Refrescar la masa madre como de costumbre, coger la cantidad necesaria para la receta y dejarla duplicar. Transcurrido el tiempo de reposo en autólisis, añadir a la cuba de la amasadora la masa madre en trozos. Poner en marcha la máquina y dejar que amase con el gancho hasta que la masa esté bien ligada y haya desarrollado su red de gluten. Continuando el amasado, añadir el aceite en tres tandas y cuando esté absorbido dejar reposar la masa 20 minutos. Añadir la sal, amasar bien hasta que se absorba y luego llevar el bollo a la superficie de trabajo engrasada con aceite y dejar reposar otros veinte minutos. Transcurrido ese reposo, dar dos series de pliegues de refuerzo slap & fold (se levanta la masa y se pliega sobre sí misma), dejando pasar 45 minutos entre un plegado y otro. Después del último plegado, transferir el pan a un bol ligeramente engrasado con aceite y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cubrir y guardar en la nevera durante 60 horas. Pero no cambiéis la harina. No todas las harinas aguantan esto. Si usáis harinas de menor fuerza dejadlas en la nevera para madurar máximo 48 horas.
El día anterior a la cocción de las schiacciate preparar los rellenos. Pelar las peras, cortarlas en cubitos pequeños, ponerlos en una cazuela con el azúcar de caña y una pizca de pimienta y dejar cocer diez minutos removiendo a menudo: deben quedar tiernas pero no deshechas. Pasarlas a una fuente en la que quepan sin superponerse, dejar que se enfríen, cubrir y guardar en la nevera. Cocer los brocolitos: lavar los brócoli y dividirlos en pequeños ramilletes, hervirlos en abundante agua salada durante 5 minutos, escurrirlos y reservar.
Transcurrido el tiempo de reposo de la schiacciata, sacar la masa de la nevera, dejar que se aclimate a temperatura ambiente, dividirla en dos partes y dejarla levar hasta el doble. Sacar las peras de la nevera para que también se aclimaten.
Espolvorear la superficie de trabajo con sémola, colocar uno de los bollos, estirarlo ligeramente con las yemas de los dedos, formar los clásicos agujeros de la schiacciata. Engrasar la bandeja (30 x 40 centímetros) y colocar la schiacciata en su interior: la parte que estaba arriba en la superficie de trabajo deberá quedar en contacto con la bandeja. Proceder con el segundo bollo y dejar reposar una hora.
Preparar la emulsión mezclando en un biberón alimentario el agua, el aceite y la sal. Esparcirla sobre la schiacciata y con la yema de los dedos hacer una nueva serie de agujeros. La schiacciata debe quedar completamente hidratada por la emulsión; no debe haber partes secas.
Condimentar una schiacciata con las peras caramelizadas y el romero fresco y la otra con los brócoli y el salamino; cubrirlas con un paño y dejar reposar 30 minutos. Antes de hornear espolvorear con sal gorda y dar un chorrito de aceite.
Precalentar el horno a 250 °C durante 30 minutos. Hornear la schiacciata en la guía inferior del horno durante 12 minutos, luego bajar la temperatura a 220 °C y cocinar otros 10-15 minutos. Si la base aún queda blanca, cubrir la superficie con papel de aluminio y continuar unos minutos más.
Fuera del horno completar la schiacciata con las peras añadiendo la feta (yo la puse solo en la mitad porque el queso solo me lo como yo) y las nueces; y la focaccia con los brócoli añadiendo las aceitunas taggiasche.
Notas
La schiacciata debe disfrutarse templada. Una vez fría se puede congelar. Se conserva cerrada en una bolsa hermética si no se consume toda.
Spiga es mi masa madre. Tiene 17 años. Y otra vez ha hecho un trabajo excelente. Me gusta hacer todo en la cocina pero la satisfacción de ver una masa que aguanta 60 horas de maduración no tiene precio. Lo sé, es largo. Pero si sois apasionados y tenéis masa madre, este es un producto que debéis repetir. Como siempre digo, es la masa madre la que trabaja. Vosotros la ponéis allí en la nevera y lo hace todo ella. Yo le echaba un vistazo cada mañana… pero sólo para asegurarme de que iba bien y para enamorarme aún más de esta masa.
Fuente de la receta que he adaptado ligeramente: AQUÍ.
