El migliaccio salado, también llamado «a’ pizza e’ farenella» es un pastel rústico cuya masa, al igual que el migliaccio dulce que se prepara en Nápoles durante el periodo de Carnaval, está hecha a base de sémola y ricotta.
En su versión salada, el migliaccio se enriquece con la presencia de embutidos y quesos que lo hacen particularmente sabroso y por eso adecuado para prepararlo especialmente el martes de carnaval.
A verlo recuerda un poco al clásico Gâteau de patatas, pero la presencia de sémola hace que este pastel salado sea un poco más delicado al paladar. En fin, tenéis que probarlo absolutamente.
Ahora tomad un minuto para leer la receta y luego…cocinAMOS y comAMOS!!
Ver también
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes para un molde de 28 cm
- 250 g sémola (+ un poco para el molde)
- 1 l agua
- 50 g manteca de cerdo
- 400 g ricotta
- 4 huevos (medianos)
- 250 ml leche
- 50 g parmigiano (rallado)
- 50 g pecorino (rallado)
- 200 g salchichón napolitano
- 200 g scamorza ahumada
- c/n sal
Herramientas
- 1 Olla
- 1 Batidor de mano
- 1 Tamiz
- 2 Cuencos
- 1 Cuchillo
- 1 Espátula
- 1 Batidora
- 1 Molde con apertura de bisagra de 28 cm
- 1 Film transparente para alimentos
Pasos
Para preparar el migliaccio salado, primero, preparad la base de sémola. En una olla de bordes altos llevad a ebullición el agua ligeramente salada junto con la manteca de cerdo.
Cuando la manteca esté derretida y el agua haya empezado a hervir, verted la sémola en forma de lluvia mientras removéis con un batidor de mano.
Dejad cocinar un par de minutos continuando a remover para evitar que la sémola se pegue al fondo de la olla.
Transferid la sémola a un cuenco, cubrid con film transparente en contacto y dejad que se temple.
Mientras tanto, tamizad la ricotta, recogedla en un cuenco y añadid los huevos, los quesos rallados, sal, pimienta y mezclad.
En este punto os aconsejo continuar trabajando la masa con las batidoras eléctricas.
Añadid entonces, a la mezcla de ricotta y huevos, la sémola a cucharadas alternándola con la adición de la leche. Continuad trabajando con las batidoras eléctricas hasta que hayáis añadido toda la sémola y la mezcla esté homogénea.
Por último, añadid el salchichón y la scamorza cortados en trocitos y mezcladlos con la masa con la ayuda de una espátula.
Verted todo dentro de un molde con apertura de bisagra, previamente engrasado y espolvoreado con sémola, y nivelad bien la superficie.
Hornead el migliaccio salado, en horno estático precalentado a 180°C durante 1 hora, luego cubridlo con una hoja de aluminio y continuad la cocción durante otros 45 minutos.
Realizad la prueba del palillo antes de sacarlo del horno, luego dejad que se temple en el molde antes de desmoldarlo y servirlo 😉.
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Conservación
Si la cocina no está muy caliente, puede permanecer fuera durante aproximadamente un día (cubierto con una campana de vidrio), pero dada la presencia de ricotta y embutidos, el refrigerador sigue siendo la opción más segura donde se conserva perfectamente durante 2-3 días.
Es fundamental guardarlo en un recipiente hermético o cubrirlo bien con film transparente para evitar que absorba los olores del frigorífico y que la superficie se seque demasiado.
Es posible congelarlo, mejor si ya está cortado en rodajas. Se conserva en el congelador durante aproximadamente 2-3 meses. Para consumirlo, dejad que se descongele lentamente en el frigorífico y luego pasadlo unos minutos en el horno para devolverle consistencia.
Consejos
El reposo es fundamental: ¡no lo comas recién salido del horno! El migliaccio salado necesita al menos 4-5 horas (mejor aún si se prepara el día anterior) para compactarse y permitir que los sabores se amalgamen.
Aunque está delicioso a temperatura ambiente, da lo mejor de sí mismo si se calienta ligeramente en el horno o en el microondas, especialmente si contiene quesos que tienden a fundirse.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
La masa me ha quedado muy líquida antes de hornear, ¿he hecho algo mal?
No, es completamente normal. A diferencia de los pasteles clásicos, la masa del migliaccio es similar a una masa espesa. La sémola, al cocerse en el horno junto con los huevos y la ricotta, se hinchará y se compactará. Lo importante es haber cocido bien la sémola en la leche/agua al principio, hasta que se despegue de las paredes de la olla.
¿Puedo usar harina 00 en lugar de sémola?
No, cambiarías por completo la naturaleza del plato. La sémola de trigo duro es lo que le da al migliaccio su textura granulosa pero suave, similar a la del relleno de una sfogliatella. Si usas harina, obtendrías un pastel salado normal.
¿La ricotta debe tamizarse o puedo usarla tal cual?
Para un resultado profesional, tamizarla es muy recomendable. Si la ricotta es demasiado grumosa, el migliaccio quedará menos aterciopelado. Si tienes prisa, puedes trabajarla enérgicamente con un batidor hasta que se convierta en una crema lisa.
¿Cómo sé cuándo está perfectamente cocido?
¡El migliaccio no debe quedar oscuro! Está listo cuando la superficie está dorada y firme al tacto, pero el interior aún está ligeramente «tembloroso» si mueves el molde. Una vez fuera del horno, se estabilizará al enfriarse. Si lo cocinas demasiado, se volverá seco y perderá su cremosidad.
