La polacca aversana es un dulce de la tradición campana, originario de la ciudad de Aversa (de la que toma su nombre). Aunque está buenísimo, no goza de la misma fama que las más famosas sfogliatelle, el babà o las zeppole de San Giuseppe, con las que comparte un relleno rico y goloso.
Compartiendo con vosotros esta receta, hoy me gustaría dar el justo reconocimiento a un dulce extraordinario, de textura esponjosa y sabor delicado, capaz de conquistar desde el primer bocado.
Se dice que sus orígenes están vinculados a una monja polaca del convento de las Cappucinelle de Aversa, que regaló su receta al pastelero Nicola Mungiguerra. Fue él quien la adaptó con el tiempo, valorizándola con ingredientes del territorio campano.
La tarta se compone de dos discos finos de suave masa brioche que encierran un relleno goloso de crema pastelera y amarenas en almíbar. El aspecto final es simple y casero, y es justamente eso lo que me hace apreciarla aún más.
La versión como tarta también se llama “gran polacca”, para distinguirla de la porción individual, la “polacchina”, que recuerda vagamente al cornetto ischitano.
Prepararla en casa es un pequeño gesto de cariño: requiere algo de tiempo, es verdad, pero cada paso recompensa con aromas y sensaciones que hablan de tradición y de cosas hechas con esmero.
Ahora tomaos un minuto para leer la receta… y luego ¡cocinAMOS y comemos!!
También puedes ver
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno y hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 30 ml agua
- 10 g levadura fresca de panadero (o 4 g levadura deshidratada)
- 50 g harina Manitoba
- prefermento (lievitino)
- 200 g harina Manitoba
- 2 huevos
- 40 g azúcar
- 4 g sal
- ralladura de naranja (rallada)
- 40 g mantequilla
- al gusto leche (si es necesario)
- crema pastelera
- al gusto amarenas en almíbar
- al gusto azúcar perlado
Utensilios
- 1 Amasadora planetaria
- 1 Rodillo
- 2 Cuencos
- 1 Batidor manual
- 1 Cazo
- 1 Fuente para horno
- Papel de horno
- Film transparente para alimentos
- 1 Manga pastelera
- 1 Rejilla para tartas
- 1 Rodillo metálico
- 1 Bandeja de horno
Pasos
La preparación de la polacca aversana es un poco larga, porque incluye varios pasos: el primero es la realización del prefermento (lievitino), seguido de la preparación de la masa brioche y, por último, de la crema pastelera. Sin embargo, siguiendo un orden preciso en las distintas fases, lograréis optimizar los tiempos y trabajar de forma más organizada. Ahora vemos en detalle todos los pasos.
Para empezar prepara el prefermento.
En un bol reúne el agua y disuelve en ella la levadura fresca; después añade la harina, trabaja primero con un tenedor y luego con las manos hasta obtener una bolita homogénea.
Haz un corte en forma de cruz en la superficie, cúbrela con film transparente y déjala levar hasta que triplique su volumen.
Mientras tanto dedícate a preparar la crema pastelera (AQUÍ) para que tenga tiempo de enfriarse completamente.
Cuando el prefermento esté listo, colócalo en el bol de la amasadora junto con la harina tamizada, los huevos, el azúcar y la ralladura de naranja. Empieza a amasar y si notas que los ingredientes tienen dificultad para integrarse, añade un poquito de leche. En mi caso bastaron unos 20 ml aprox. La adición opcional de leche depende de que no todos los huevos tienen el mismo peso.
Por último, añade la sal y cuando los ingredientes estén completamente integrados, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco, teniendo cuidado de no añadir más mantequilla hasta que la anterior no se haya absorbido completamente.
Amasa hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y perfectamente ligada.
Traslada la masa a un bol engrasado, cúbrela con film transparente y déjala levar hasta que doble su tamaño.
Al terminar la fermentación, divide la masa en dos bollos del mismo tamaño y, con la ayuda de un rodillo, estira cada uno formando dos discos de unos 25 cm de diámetro aproximadamente. Haz esta operación sobre dos hojas de papel de horno ligeramente enharinadas.
Introduce ahora la crema pastelera, ya fría, dentro de una manga pastelera.
Con ayuda del papel de horno, coloca un disco de masa brioche en una bandeja y rellénalo con la crema pastelera y las amarenas en almíbar (la cantidad y si usar o no el almíbar depende del gusto personal). En esta fase asegúrate de dejar libre un borde de al menos 1 cm que deberás pincelar con un poco de huevo batido.
Finalmente, cierra la tarta con el segundo disco de masa y pellizca bien los bordes con los dientes de un tenedor. Deja levar la polacca aversana otros 30 minutos.
Al finalizar esta segunda fermentación, pinta la superficie de la tarta con huevo batido y espolvoréala con azúcar perlado.
Hornea la polacca aversana en horno estático precalentado a 180°C durante 25 minutos.
Una vez fuera del horno déjala enfriar completamente antes de cortarla y servirla 😉.
Conservación
La polacca aversana se conserva en la nevera durante 1-2 días dentro de un recipiente hermético o en un plato bien cubierto con film alimentario.
Notas
Para obtener una crema pastelera más ‘firme’, capaz de mantener la forma al cortar la porción sin colapsar, aumenta a 50 g la cantidad de almidón de maíz (maicena).
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí, puedes prepararla el día anterior y dejarla fermentar lentamente en la nevera. Al día siguiente solo tendrás que sacarla, dejar que se atempere y proceder con el relleno.
¿Puedo preparar la crema pastelera con antelación?
Sí, puedes prepararla el día anterior y conservarla cubierta con film a contacto en la nevera. Al día siguiente solo tendrás que sacarla y batirla un poco con un batidor manual para recuperar una textura lisa y cremosa.
¿Qué tipo de amarenas debo usar?
Las mejores son las amarenas en almíbar, porque tienen el equilibrio justo entre dulce y ácido y una textura excelente para la cocción.
¿Puedo usar cerezas frescas en lugar de amarenas?
El resultado sería distinto: las cerezas son más dulces y menos ácidas. Si las usas, te recomiendo añadir unas gotas de limón para equilibrar.
¿Por qué la masa no sube bien?
Puede depender de varios factores: levadura poco activa, líquidos demasiado calientes o fríos, o tiempos de levado insuficientes. Asegúrate también de trabajar la masa hasta que esté elástica.
¿Cómo evitar que el relleno se salga durante la cocción?
Sella bien los bordes de la masa y no te pases con la cantidad de crema y amarenas.
¿Se puede preparar en versión individual?
¡Por supuesto! Puedes dividir la masa en pequeños bollos rellenos: perfectos también para buffets o desayunos.
