Los ziti a la genovesa son el clásico plato del domingo de las familias napolitanas cuando no preparan, en cambio, el clásico ragù napolitano. De hecho, en la gran mayoría de las familias de la capital campana, para el almuerzo del domingo, la elección generalmente se centra en una de estas dos preparaciones que requieren gran cuidado y devoción al prepararlas, comenzando por la elección cuidadosa de las materias primas.
En cuanto a la genovesa, de fundamental importancia es la elección de las cebollas que deben ser las doradas entre las cuales se prefieren, sobre todo por su digestibilidad, las cobrizas de Montoro, un pueblecito en la provincia de Avellino. Muy importante es también la elección del tipo de carne, generalmente bovina (pero hay quienes añaden un poco de carne de cerdo) que debe ser tierna y con la cantidad adecuada de grasa. Los cortes más utilizados para la genovesa son el lacerto, la colarda y la locena mejor conocidos, respectivamente, como redondo, scamone y real de ternera.
La cocción prolongada (entre 4 y 5 horas) de la carne junto a las cebollas da vida a una salsa con una consistencia casi cremosa y un sabor delicadamente dulce al paladar.
Como toda receta tradicional, en Nápoles, basta cambiar de barrio para tener diferentes versiones, hay quien añade concentrado de tomate, quien utiliza manteca en lugar de aceite, quien utiliza apio en el sofrito y quien no. En cualquier caso, el resultado será siempre excepcional.
En cuanto a la elección del formato de pasta, yo no tengo dudas, los ziti (mejor aún largos para partir a mano) son mis favoritos, pero en los diversos restaurantes de la ciudad no es inusual el uso de los paccheri.
Ahora tómate un minuto para leer la receta y luego…cocinAMOS y comAMOS!!
Ver también
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 zanahoria
- Media costa apio
- 800 g carne bovina (redondo -scamone -músculo)
- 1.6 kg cebollas doradas (de Montoro)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- Medio vaso vino blanco
- 320 g ziti
- Algunas hojas albahaca
- 1 hoja laurel (opcional)
- c.s. queso parmesano rallado (o pecorino)
Instrumentos
- 1 Pelador de verduras
- 1 Cuchillo
- 1 Cacerola de bordes altos
- 1 Olla
- 1 Cuchara de madera
- 1 Colador
- 1 Mandolina
- 1 Sartén salta pasta
Pasos
Preparar los ziti a la genovesa es un verdadero acto de amor hacia los propios comensales y requiere una particular devoción por este plato, no solo por el hecho de que para pelar todas las cebollas necesarias se derraman bastantes lágrimas 😅.
En primer lugar, pela las cebollas, córtalas finamente con una mandolina y lávalas con agua fresca.
Lava también la zanahoria y la costa de apio, luego pélalas y córtalas en pequeños trozos. Si no has pedido a tu carnicero de confianza que lo haga, corta también la carne en pedazos.
En este punto, cubre el fondo de la cacerola con aceite de oliva virgen extra (¡sé generoso, por favor!) y sofríe primero el picado de apio y zanahorias, luego añade también la carne. Cuando esta última esté «sellada» uniformemente por todos los lados, desglásala con el vino blanco.
Cuando la parte alcohólica del vino se haya evaporado, añade las cebollas, mezcla y sala ligeramente. En este punto, si deseas, puedes añadir la hoja de laurel, luego solo queda dejar cocinar, con la tapa, durante al menos 4 horas a fuego lento.
Durante la cocción de la genovesa, no olvides mezclar de vez en cuando y añadir un poco de agua solo si las cebollas se pegan al fondo de la cacerola.
Cuando las cebollas estén completamente reblandecidas y casi cremosas, la carne suave lo suficiente como para deshacerse dentro de las cebollas y toda la preparación haya adquirido el característico color marrón, la genovesa está finalmente lista y solo queda eliminar el laurel y ajustar de sal. Luego, rompe los ziti y cocínalos en abundante agua salada.
