El BACALAO SECO A LA GENOVESA es uno de los platos emblemáticos de la tradición de Liguria, un entramado de aromas y sabores que cuentan la cocina de mar y de tierra de la Riviera. Tiernos trozos de bacalao seco remojado se guisan lentamente con patatas, tomates, aceitunas taggiasche y piñones, creando una salsa rica y perfumada que despliega toda su intensidad en cada bocado.
Es una receta que une sencillez y sustancia, perfecta para llevar a la mesa en jornadas de convivencia, cuando el deseo es compartir platos auténticos y llenos de historia. Servido con pan rústico o con una polenta cremosa, el bacalao seco a la genovesa se convierte en un auténtico comfort food capaz de conquistar con su sabor genuino e intemporal.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes
- 1 kg bacalao seco (ya remojado)
- 1 cebolla dorada (grande)
- 500 g patatas
- 2 dientes ajo
- g passata de tomate (o tomates pelados)
- 30 g piñones
- 80 g aceitunas taggiasche
- 1 manojo perejil
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra
Utensilios
- 1 Cazuela
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
Pasos
Cortad el bacalao seco remojado en porciones regulares, retirando posibles espinas y la piel.
En una cacerola amplia calentad un chorrito de aceite y dorad durante unos minutos la cebolla, el ajo y el perejil picado.
Añadid los piñones y dejad que se impregnen los sabores durante un par de minutos.Incorporad la passata de tomate o los tomates pelados machacados, ajustad de sal y pimienta y coced a fuego medio durante 10-15 minutos.
Añadid los trozos de bacalao, las patatas cortadas en dados y medio vaso de agua.
Cubrid con una tapa y dejad cocer a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si es necesario.Incorporad las aceitunas taggiasche, más perejil picado y dejad que tome sabor otros 10 minutos.
Una vez cocido, apagad el fuego, tapad y dejad reposar el bacalao seco a la genovesa durante 10 minutos antes de servir.
Como muchos guisos, el bacalao seco a la genovesa está aún más sabroso si se prepara con antelación y se deja reposar unas horas antes de servir.
Curiosidades
El bacalao seco llegó a Liguria gracias al intenso comercio entre los mercantes genoveses y los del norte de Europa, en particular Noruega, donde el bacalao se secaba al aire frío y se conservaba durante mucho tiempo. Por su larga durabilidad y facilidad de transporte, se convirtió en un alimento valioso para los viajes por mar y encontró rápidamente su hueco en la cocina ligur, que lo reinterpretó con sabores locales como las aceitunas taggiasche, los piñones y las alcaparras.
Aún hoy, el bacalao seco a la genovesa es una de las recetas más queridas de la tradición, servida en fiestas patronales y comidas familiares, como testimonio del vínculo entre mar, historia y cultura gastronómica.
Diferencias entre Stoccafisso y Bacalao
🔹 Stoccafisso
Es bacalao conservado mediante secado al aire frío y al viento.
Tradicionalmente se produce en Noruega (sobre todo en las islas Lofoten).
La carne se vuelve muy seca y dura, pero mantiene todas sus proteínas.
Antes de cocinarlo hay que remojarlo en agua durante varios días (hasta 10), cambiando el agua con frecuencia.
Tiene un sabor más delicado y una textura compacta.
Típico en recetas como el stoccafisso alla vicentina o el a la genovesa.
🔹 Bacalao
Es bacalao conservado en sal.
Tras la salazón se cura y a menudo se comercializa ya desalado.
Antes de usarlo hay que remojarlo en agua (2-3 días) para eliminar el exceso de sal.
Tiene un gusto más marcado y potente en comparación con el stoccafisso.
Protagonista de platos como el bacalao frito, el bacalao a la livornesa o el bacalao mantecoso (baccalà mantecato).
