La CASSATA DI PANETTONE es una golosísima variante de uno de los postres más famosos de nuestra pastelería y puede, de algún modo, representar la fusión de las tradiciones navideñas italianas, desde el panettone milanés hasta el pastel más antiguo de Sicilia. Es el postre ideal para ofrecer durante las fiestas navideñas, cuando se quiere deleitar el paladar de los invitados y, al mismo tiempo, darles un placer también para la vista. La decoración, de hecho, como siempre en los postres, es aquí especialmente importante: mazapán coloreado, azúcar fundente y fruta confitada a discreción darán al postre ese aspecto algo de cuento (¿recordáis la casita de mazapán de Hansel y Gretel?) que nos hace soñar desde que somos niños.
Preparar la cassata, pese a lo que se pueda pensar, no es complicado: procurad una buena ricotta, tamizadla bien y por el resto seguid atentamente las indicaciones de la receta, que os guía paso a paso. En poco tiempo, sin esfuerzo, tendréis un postre de fiesta que volverá locos a grandes y pequeños.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 panettone
- 600 g ricotta de oveja (seca)
- 140 g azúcar glas
- 50 g gotas de chocolate negro
- 200 g mazapán
- Media cucharadita colorante alimentario (verde)
- 50 g agua
- 30 g azúcar
- 1 cucharada ron
- 250 g azúcar glas
- 7 cucharadas agua
- fruta confitada
Utensilios
- 1 Molde 22 cm
- 1 Bol
- 1 Tamiz
- 1 Cazo
- 1 Superficie de trabajo
- 1 Rodillo
Pasos
Para la preparación de la CASSATA DI PANETTONE comprad una ricotta de oveja bien seca. Si no lo estuviera, os sugiero colocarla en un colador con un bol debajo y meterla en la nevera durante una noche para que salga el suero.
Una vez que esté seca pásadla por el tamiz. Añadid el azúcar glas, mezclad bien, cubrid con film transparente y poned en la nevera a reposar durante 3 horas.
Transcurridas las 3 horas añadid las gotas de chocolate e incorporadlas.
En un cazo poned el agua con el azúcar. Llevad a ebullición y dejad cocer durante 3 minutos o hasta que obtengáis un almíbar bastante denso. Dejadlo enfriar y añadid el ron.
En una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas trabajad el mazapán con el colorante alimentario hasta obtener un color homogéneo (vale tanto el colorante en polvo como el gel; en este último caso, eso sí, os recomiendo trabajar el bloque con guantes).
Filetead el panettone en láminas de 1 cm, eliminad la corteza exterior y sacad tiras de la misma altura que el molde en el que vais a montarla.
Recortad trapezoides e id haciendo lo mismo con el mazapán.
Espolvoread con azúcar glas un molde para cassata (esta operación os ayudará a desmoldar el dulce sin que se pegue al molde), forrad las paredes con los trapezoides de mazapán y de panettone, alternando una base estrecha con una base ancha. Luego con un cuchillo eliminad las partes que sobresalgan para nivelar los bordes.
Cubrid completamente la parte central con panettone y empapadla con la mitad del almíbar.
Verted la ricotta y alisadla bien.
Cerrad con más panettone, compactad y empapad con el almíbar restante. Cubrid con film transparente y poned la cassata de panettone en la nevera durante al menos 3 horas.
Tras el reposo de 3 horas volcá la cassata sobre un plato.
En un cazo poned el azúcar glas con el agua. Llevad al fuego a llama baja y, removiendo continuamente, dejad que el azúcar se disuelva hasta obtener una salsa bien lisa. Se tardarán unos 5 minutos.
Verted inmediatamente el azúcar fundido sobre el dulce y, muy rápidamente, cubridlo todo con una capa fina, ayudándoos con una espátula. Esta operación es la más delicada de toda la preparación, ya que el azúcar tiende a endurecerse casi de inmediato y hay que ser muy rápidos.Decorad la cassata de panettone con una mezcla de fruta confitada a vuestra elección y luego guardadla en la nevera hasta el momento de servirla.
