La masa brisée es una de las masas básicas de la cocina clásica francesa. Tiene un sabor neutro; sin embargo, se le puede dar un toque dulce añadiendo azúcar o perfumarla con aromas concretos, por ejemplo cacao en polvo sin azúcar. Es extremadamente quebradiza y adquiere un color amarillo menos intenso que la masa frolla, ya que no contiene huevos.
Se llama brisée, es decir «rota», porque primero se mezcla la materia grasa (mantequilla) con la harina en la cantidad suficiente para obtener una masa formada por trocitos separados; luego se añade la cantidad de agua muy fría (a cucharadas, una a una) necesaria para obtener una masa homogénea; en la masa brisée siempre se pone sal y, tradicionalmente, es una masa para tartas saladas (la masa para tartas dulces siempre ha sido la pasta frolla que, en su origen, también era una masa neutra).
Para dar un color dorado a la masa hay que untar la superficie con yema de huevo batida antes de hornearla.
Para las variantes dulce y salada, añade dos cucharaditas de azúcar o de sal antes de añadir el agua fría.

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