La MASA QUEBRADA es una masa dulce utilizada para elaborar tartas, pasteles, galletas y muchas variedades de pastelería para hornear que, tras la cocción, queda bastante quebradiza, porque en la masa no van las claras de huevo.
El ingrediente más importante es la mantequilla, pero se puede sustituir por otras grasas como la margarina, que a menudo aporta un aroma ligeramente distinto, o el aceite de oliva. En el procedimiento tradicional, la mantequilla debe estar fría de la nevera y amasarse delicadamente con los dedos o, más cómodamente, con una amasadora.
Es importante evitar el sobrecalentamiento de la mantequilla, ya que volvería la masa elástica.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 250 g harina 00
- 125 g mantequilla (fría)
- 125 g azúcar
- 1 huevo (mediano)
- 1 yema
- 1 pizca sal
- ralladura de limón
Preparación
Para preparar la MASA QUEBRADA, coloca la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo o en un bol; añade el azúcar, la mantequilla fría en trozos, la sal y la piel rallada del limón.
Amasa todo hasta obtener una textura arenosa. Incorpora el huevo entero y la yema y mézclalos rápidamente sin sobrecalentar la mantequilla.
Forma un paquete, envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.
Para reducir a la mitad el tiempo de enfriado, enfría la masa ya extendida.
Para obtener una excelente masa quebrada, los huevos deben estar a temperatura ambiente.
Puedes preparar la masa en la amasadora planetaria o en el procesador de alimentos.
LOS SECRETOS PARA UNA MASA QUEBRADA PERFECTA
LA HARINA
La harina elegida influye en la quebradiza de la masa. Si usas una harina débil (la 00 con fuerza W 150 – 180) obtendrás una mayor fragilidad. En cambio, si empleas una harina fuerte (la 0) obtendrás una masa quebrada más resistente y elástica gracias al desarrollo de una mayor red de gluten.
LAS GRASAS
Las grasas juegan un papel importante en la quebradiza de la masa y hay parámetros que respetar en relación con el peso de la harina:
• un mínimo del 30% y un máximo del 70% para las masas quebradas comunes y las bases
• un mínimo del 50% y un máximo del 80% para las masas montadas o la galletería fina
Si se baja por debajo de estos valores mínimos la masa perderá fragilidad, mientras que si se supera el umbral máximo la masa resultará demasiado grasa y tenderá a desmigarse tras el horneado.
Para conseguir una masa excelente es importantísimo que la mantequilla esté a una temperatura de alrededor de 13°C.
LOS AZÚCARES
Puedes usar distintos tipos de azúcar: malta, azúcar integral de caña, fructosa, estevia, etc. El más común en las recetas es el azúcar granulado porque queda en suspensión en la masa, absorbe más líquido y aporta más crocancia a la masa quebrada. El azúcar glas hace la masa más friable, así que úsalo sin miedo si vas a preparar masas finas o masas montadas para galletería.
La cantidad de azúcar a añadir en la masa va desde un mínimo del 25% hasta un máximo del 60%. Aumentando o reduciendo la cantidad de azúcar obtendrás una masa más o menos crujiente. Ten cuidado de no superar el porcentaje, ya que se obtendría una preparación demasiado dulce y con el color (y sabor) típico del caramelo.
LOS HUEVOS
Las yemas, al ser ricas en grasas, harán la masa aún más quebradiza.
En cambio, para preparar la masa quebrada destinada a bases (es decir, la indicada para forrar moldes, por ejemplo para tartas) es mejor usar huevos enteros, porque el agua contenida en la clara activa la red de gluten y hace que la masa final quede más crujiente.
