El bacalao es un ingrediente versátil y rico en historia, amado en todo el mundo por su sabor único y las innumerables posibilidades culinarias. Desde niño, recuerdo con cariño las muchas variantes con las que mi padre lo cocinaba: guisado con tomate y aceitunas, frito con pimientos y patatas, o simplemente hervido y sazonado con un chorrito de aceite.
¡Cada vez era una fiesta para el paladar!
Desde las recetas más tradicionales hasta las más innovadoras, este pescado seco y salado se presta a preparaciones simples y rápidas, pero también a platos elaborados y refinados. Su carne firme y sabrosa, una vez rehidratada, se transforma en un lienzo blanco listo para acoger los sabores más diversos.
Ya sea cocinado guisado, frito, al horno o mantecado, el bacalao siempre conquista el paladar con su sabor inconfundible.
Hoy os presentamos una receta clásica e intemporal:
el bacalao mantecado.
Una crema suave y aterciopelada, perfecta para aperitivos, tapeos o para acompañar crostini y polenta.
Un plato simple de realizar, pero con un resultado sorprendente.
Para nuestra receta hemos optado por utilizar el bacalao salado, un producto que requiere un remojo más largo pero que ofrece un sabor más intenso y auténtico, tal como el que usaba mi madre.
Con un poco de paciencia y algunos pequeños trucos, obtendremos un bacalao mantecado cremoso y delicioso, listo para sorprender a nuestros invitados.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Primavera, Verano y Otoño
- Energía 466,28 (Kcal)
- Carbohidratos 0,22 (g) de los cuales azúcares 0,00 (g)
- Proteínas 54,62 (g)
- Grasa 26,21 (g) de los cuales saturados 2,89 (g)de los cuales insaturados 21,57 (g)
- Fibras 0,07 (g)
- Sodio 6.199,91 (mg)
Valores indicativos para una ración de 140 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 800 g bacalao desalado
- 500 g aceite de girasol
- 2 dientes ajo
- 4 hojas laurel
- 1 ramita perejil picado
- 1 pizca sal fina
- 1 pizca pimienta negra
Herramientas
- 1 Olla
- 1 Robot de cocina Avilia robot
Pasos
Preparación del bacalao:
Para esta receta he optado por utilizar bacalao salado, que ofrece un sabor más intenso y auténtico que el bacalao ya remojado.He comprado un trozo de bacalao salado de aproximadamente 1 kg, lo he enjuagado bajo agua corriente para eliminar el exceso de sal superficial, luego lo he cortado en trozos grandes (aproximadamente 10-15 cm).
He sumergido los trozos en un bol grande lleno de agua fría, asegurándome de que estén completamente cubiertos.
He colocado el bol en el frigorífico durante 3 días, cambiando el agua al menos 1-2 veces al día.
Este largo remojo en agua fría es fundamental para desalar el bacalao y hacerlo tierno y listo para cocinar.
Cocción del bacalao:
Pasados los 3 días de remojo, he escurrido el bacalao y lo he enjuagado nuevamente bajo agua corriente. Luego he transferido los trozos a una olla grande, cubriéndolos con agua fría.
Para aromatizar el agua de cocción, he añadido un diente de ajo en camisa (es decir, entero y con piel), una hoja de laurel y algunos granos de pimienta negra.
He llevado el agua a ebullición a fuego medio, luego he bajado el fuego y he dejado que el bacalao se cocine a fuego lento durante unos 20-30 minutos, o hasta que esté tierno.
Para verificar la cocción, he pinchado un trozo de bacalao con un tenedor: si se desmenuza fácilmente, está listo.
He escurrido el bacalao y lo he dejado enfriar completamente antes de proceder con la limpieza.
Limpieza del bacalao:
Una vez frío, he reducido el bacalao a trozos más pequeños, facilitando así la eliminación de las espinas.Con las manos, he retirado las espinas más grandes y evidentes. Posteriormente, con la ayuda de unas pinzas de cocina, he eliminado pacientemente también las espinas más finas y difíciles de encontrar.
He revisado cuidadosamente cada trozo de bacalao, repasándolo varias veces para asegurarme de haber eliminado todas las espinas.
Esta operación es fundamental para obtener una crema de bacalao mantecado perfectamente suave y aterciopelada, sin sorpresas desagradables!
Mantecado del bacalao:
He transferido el bacalao limpio y desmenuzado al bol del robot de cocina. He montado la batidora de paleta, ideal para montar y mezclar.He encendido el robot de cocina a baja velocidad y he comenzado a añadir el aceite de girasol en un hilo, vertiéndolo muy lentamente y de forma constante, tal como se hace para preparar mayonesa.
He continuado girando el robot de cocina a baja velocidad, incorporando gradualmente el aceite hasta obtener una crema suave, densa y espumosa.
Este proceso requiere unos 10 minutos y un poco de paciencia, pero el resultado final será una crema suave y aterciopelada. Una vez obtenida la consistencia deseada, he transferido el bacalao mantecado a un plato de servir.
A gusto, he añadido un toque de frescura con un poco de jugo de limón y he decorado con un pellizco de perejil picado finamente.
Emplatado y servicio:
¡El bacalao mantecado está listo para ser degustado! Para un aperitivo clásico y chic, he servido el bacalao mantecado sobre crostini de pan rústico tostado en el horno o en la sartén.Otra idea deliciosa es servirlo sobre rodajas de polenta caliente, creando un contraste de texturas y temperaturas realmente interesante.
El bacalao mantecado es un ingrediente versátil que se presta a numerosas interpretaciones: puedes utilizarlo para rellenar vol-au-vent, crear canapés creativos o como acompañamiento a verduras crudas en pinzimonio.
Es excelente también simplemente untado sobre rebanadas de pan tostado para un tentempié rápido y sabroso.
Aquí tienes una sección dedicada a la conservación, las variantes y los consejos para tu bacalao mantecado:
Conservación:
El bacalao mantecado se conserva en el frigorífico, en un recipiente hermético, por un máximo de 2 días. Es preferible consumirlo dentro de 24 horas después de la preparación para disfrutarlo en su máxima frescura y cremosidad.
Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelar el bacalao mantecado en pequeñas porciones. Recuerda que la consistencia podría variar un poco después de la descongelación.
Variantes:
Bacalao mantecado con patatas: Añade 2-3 patatas cocidas y trituradas al bacalao durante el mantecado para una versión más delicada y cremosa.
Bacalao mantecado con leche: Incorpora un poco de leche tibia durante el mantecado para obtener una consistencia más suave y ligera.
Bacalao mantecado aromatizado: Añade hierbas aromáticas frescas como perejil, cebollino o tomillo para un toque de sabor extra. Puedes también añadir una pizca de guindilla para una nota picante.
Bacalao mantecado con aceitunas: Añade aceitunas taggiasca deshuesadas finamente picadas para un sabor más pronunciado y mediterráneo.
Consejos:
Para un resultado óptimo, utiliza un aceite de buena calidad con un sabor delicado.
Prueba el bacalao mantecado durante la preparación y ajusta de sal y pimienta según tu gusto.
Si la crema de bacalao resulta demasiado densa, puedes añadir un poco de agua de cocción del bacalao para hacerla más fluida.
Sirve el bacalao mantecado sobre crostini de pan tostado, rodajas de polenta caliente o como acompañamiento a verduras crudas.
Para una presentación más elegante, decora el plato con algunas hojitas de perejil fresco o una pizca de pimentón dulce.
¡Espero que estos consejos te sean útiles para preparar un bacalao mantecado perfecto y para experimentar nuevas variantes! 😊
Vino para acompañar el bacalao mantecado:
Aquí tienes 5 vinos que combinan bien con el bacalao mantecado, con especial atención a las producciones italianas:
Vermentino di Sardegna DOC:
Un blanco fresco y salado, con notas de flores blancas y fruta de pulpa blanca. Su mineralidad y acidez equilibran la grasitud del bacalao mantecado, creando una combinación armónica.
Soave Classico DOC:
Un vino veneciano delicado y perfumado, con notas de almendra, melocotón y flores de campo. Su estructura ligera y frescura se combinan bien con la delicadeza del bacalao mantecado.
Pinot Grigio delle Venezie DOC:
Un vino versátil y afrutado, con notas de manzana verde, pera y cítricos. Su acidez y su cuerpo ligero lo convierten en un excelente acompañamiento para el bacalao mantecado, especialmente si se sirve sobre crostini de pan.
Franciacorta Brut DOCG:
Si prefieres las burbujas, un Franciacorta Brut con su frescura y su perlaje fino limpia el paladar de la grasitud del bacalao mantecado, realzando su sabor.
Prosecco DOC:
Una alternativa más económica al Franciacorta, el Prosecco DOC, con su vivacidad y sus aromas afrutados, es una excelente opción para acompañar el bacalao mantecado de manera informal y amigable.
Consejos:
Sirve los vinos blancos bien fríos, alrededor de 8-10°C.
Si el bacalao mantecado está aromatizado con ajo o guindilla, elige un vino con buena estructura y aroma.
Si el bacalao mantecado se sirve con polenta, puedes optar por un vino tinto ligero, como un Pinot Noir del Trentino.
¡Salud! 🥂
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cuál es la diferencia entre bacalao y stoccafisso?
El bacalao y el stoccafisso son ambos merluza conservada, pero con métodos diferentes. El bacalao se conserva en sal, mientras que el stoccafisso se seca al aire libre. Para el bacalao mantecado se puede usar ambos, pero el stoccafisso, siendo más magro, dará una consistencia más compacta.
¿Cuánto tiempo debe remojarse el bacalao salado?
El tiempo de remojo del bacalao salado depende del grosor de los trozos, pero en general se necesitan 2-3 días, cambiando el agua 2-3 veces al día. Es importante mantener el bacalao en el frigorífico durante el remojo.
¿Cómo saber si el bacalao está cocido?
El bacalao está cocido cuando la carne se desmenuza fácilmente. Para verificarlo, pincha un trozo con un tenedor: si se desmenuza sin resistencia, está listo.
¿Qué aceite es mejor usar para el bacalao mantecado?
Tradicionalmente se usa aceite de oliva virgen extra con un sabor delicado, que no cubra el sabor del bacalao. Sin embargo, como en tu receta, también se puede usar aceite de girasol, que tiene un sabor más neutro.
¿Con qué se puede acompañar el bacalao mantecado?
El bacalao mantecado es excelente untado sobre crostini de pan tostado, sobre rodajas de polenta caliente o como acompañamiento de verduras crudas en pinzimonio. También puedes utilizarlo para rellenar vol-au-vent o canapés.
