Pasos

• Comienza la preparación de la coda alla vaccinara ocupándote de las verduras. Lávalas bien y límpialas, eliminando las partes no comestibles. Corta las zanahorias y el apio en tiras finas: de esta forma se cocinarán más rápido y absorberán mejor los sabores de la salsa. Corta finamente la cebolla y aplasta el diente de ajo, dejándolo entero para liberar su aroma sin volverse demasiado dominante. Pon todas las verduras a un lado, listas para ser utilizadas más adelante.

  

• Para esta receta, ¡el rabo de buey es el protagonista! Sécalo bien usando papel de cocina. Este paso es importante porque ayudará a que la carne se dore bien en la sartén, creando una costra sabrosa y dorada. En esta receta también usaremos la papada, un ingrediente típico de la cocina romana que dará un toque extra de sabor al plato. La papada, con su sabor intenso y su textura crujiente, se combina perfectamente con el rabo. Córtala en tiras y resérvala. Para simplificar la preparación, puedes pedirle a tu carnicero de confianza que corte el rabo en trozos.

  

• Dora el rabo y la papada: Yo he usado una olla de acero grande porque tenía mucha carne para dorar, pero si tienes una de barro con el fondo grueso, también va bien. Coloca la olla al fuego con un poco de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade los trozos de rabo y dóralos bien por todos los lados, hasta que estén dorados. En este punto, retira el rabo de la olla y resérvalo. Ahora añade las tiras de papada y déjalas dorar a fuego medio hasta que estén crujientes. Retira también la papada de la olla y resérvala con el rabo. No tires la grasa de la papada: servirá para dar más sabor a la salsa.

  

• Añade las verduras y desglasa: Ahora, en la misma olla en la que doraste el rabo y la papada, pon a sofreír las verduras: apio, zanahoria y cebolla. Añade un chorrito de agua para que no se peguen y déjalas cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando las verduras se hayan ablandado, añade el rabo que habías reservado. Es el momento de desglasar con el vino tinto: vierte un vaso en la olla y deja evaporar la parte alcohólica a fuego alto.

  

• Añade los tomates y sazona: ¡Es el momento de añadir los tomates pelados! Échalos en la olla y aplástalos groseramente con un tenedor. Si es necesario, añade un poco de agua caliente para cubrir bien la carne. Ajusta de sal y pimienta negra a tu gusto. Si quieres una salsa aún más roja y espesa, puedes añadir una cucharada de concentrado de tomate. Mezcla bien y lleva todo a ebullición.

  

• Cocina a fuego lento y añade los ingredientes finales: Cuando la salsa hierva, baja el fuego al mínimo y deja cocinar la coda alla vaccinara sin prisas, durante al menos 4 horas. La salsa se irá espesando poco a poco y la carne se volverá tiernísima, tanto que se desprenderá del hueso por sí sola. En la última media hora, tuesta los piñones en una sartén aparte (yo usé nueces porque no tenía piñones) y añádelos a la olla junto con las pasas y el chocolate negro. Mezcla bien y continúa la cocción durante los últimos 30 minutos.

  

• Completa la cocción y deja reposar: Continúa la cocción a fuego lento durante otra media hora, de modo que los piñones (o las nueces), las pasas y el chocolate negro se integren bien en la salsa y la carne absorba todos los sabores. Pasado este tiempo, apaga el fuego y deja la olla tapada con la tapa durante otra media hora. Este reposo es fundamental: no solo permitirá que se intensifiquen los sabores y que la carne se vuelva aún más tierna, sino que dará tiempo a que el chocolate se derrita completamente y se mezcle con la salsa, creando una salsa aterciopelada y envolvente.

  

• Adereza la pasta: Retira la carne de la salsa y resérvala. ¡La salsa de la coda alla vaccinara es tan buena que sería una pena tirarla! Puedes usarla para aderezar un buen plato de pasta, tal como lo hacía mi abuela. Verás que desaparecerá en un abrir y cerrar de ojos, así que ¡sé generoso con las porciones! Esta salsa también es excelente para acompañar polenta, ñoquis o para rellenar bruschettas.

  

• Sirve y disfruta: ¡Y aquí está la coda alla vaccinara al chocolate lista para llevar a la mesa! Coloca la carne en los platos y cúbrela con abundante salsa. Añade la papada crujiente que habías dorado al principio, para dar un toque crujiente, y un poco de perejil fresco picado, para un aroma irresistible. Acompaña la coda alla vaccinara con el acompañamiento que prefieras: patatas al horno, verduras a la parrilla, puré de habas… ¡la elección es amplia! Y recuerda, para disfrutarla al máximo, ¡hay que ensuciarse las manos y olvidarse de los cubiertos por unos minutos! ¡Buen provecho a todos!