La escarola salteada a la napolitana es un plato sencillo y sabroso, un clásico de la cocina napolitana que lleva a la mesa todo el sabor y la autenticidad de los ingredientes mediterráneos.
Un despliegue de sabores y aromas que se fusionan en una combinación perfecta: el amargor de la escarola, la salinidad de las anchoas y las aceitunas, el toque aromático del ajo y el chile, la textura crujiente de los piñones y la dulzura de las pasas.
Pero, ¿de dónde viene esta verdura de hojas dentadas y sabor ligeramente amargo?
La escarola, pariente cercana de la endibia, tiene orígenes antiguos que se pierden en la noche de los tiempos. Ya apreciada por los egipcios y los romanos, su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo alrededor del 1600, encontrando terreno fértil en el clima templado del sur de Italia.
La escarola es un ingrediente versátil que se presta a diversas preparaciones.
Excelente cruda en ensalada, donde su sabor amargo se realza con aderezos agridulces, se transforma en un acompañamiento sabroso y sustancioso cuando se cocina. Y entre las muchas recetas, la escarola salteada a la napolitana es sin duda una de las más queridas y difundidas. Su preparación es un verdadero rito, transmitido de generación en generación.
Recuerdo aún cuando era niño y mi abuela me llevaba con ella al huerto a recoger las verduras. Entre todas, la escarola tenía un lugar especial. Su aroma intenso y ligeramente amargo llenaba el aire mientras mi abuela la recogía con cuidado.
Luego, en la cocina, la magia se cumplía. El ajo se freía en el aceite, las anchoas se derretían lentamente, la escarola se ablandaba en la sartén liberando sus aromas embriagadores que invadían toda la casa. Un recuerdo indeleble, ligado al sabor auténtico de la tradición y al amor por la buena cocina.
Hoy os propongo mi versión de la escarola salteada a la napolitana, una receta sencilla y genuina que espero os conquiste con su sabor único y su fascinante historia.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 4
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
- 1 kg escarola (endivia)
- 8 filetes anchoas en aceite
- 2 dientes ajo
- 80 g aceitunas taggiasche
- 40 g piñones
- 30 g pasas sultanas
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 1 chile picante (Opcional)
- 1 pizca pimienta negra
- 1 pizca sal
Herramientas
- 1 Cacerola de bordes altos Lagostina
Escarola salteada a la napolitana: Pasos
Preparación de la escarola:
Toma la escarola y comienza a limpiarla eliminando las hojas más externas, generalmente más duras y fibrosas. Separa las hojas restantes una a una y corta en cuatro la parte final del tallo, la más dura y blanca, pero sin desecharla: puedes añadirla a la sartén para darle más sabor al plato.
Lava cuidadosamente las hojas, una a una, bajo agua corriente fría, asegurándote de eliminar cualquier residuo de tierra o insectos. Para eliminar cualquier impureza, también puedes sumergir las hojas en un recipiente con agua fría y una cucharada de bicarbonato.
Deja escurrir la escarola en un colador para eliminar el exceso de agua.
En este punto, puedes decidir si dejar las hojas enteras o cortarlas a la mitad, dependiendo del tamaño y de tu preferencia.
El sofrito:
En una sartén grande, vierte el aceite de oliva virgen extra y añade los dientes de ajo ligeramente machacados.Añade también el chile fresco o seco, al gusto. Sofríe suavemente a fuego lento, hasta que el ajo esté dorado y fragante.
Añade los filetes de anchoa en aceite y déjalos derretirse completamente en el condimento, mezclando con una cuchara de madera. Añade los piñones y las pasas, y deja sazonar por otro minuto, mezclando de vez en cuando.
Si es necesario, añade una cucharadita de agua para evitar que el ajo se queme.
Cocción de la escarola:
En este punto, añade la escarola a la sartén con el sofrito. Cubre con una tapa y deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 20-30 minutos, mezclando de vez en cuando.La escarola se cocinará gracias a su propia agua de vegetación y a la humedad creada por la tapa. A mitad de cocción, mezcla suavemente y continúa la cocción sin tapa durante los últimos 10 minutos, para que el exceso de agua se evapore y obtengas una escarola suave pero no demasiado acuosa. Unos minutos antes de apagar el fuego, añade las aceitunas negras deshuesadas y ajusta la sal.
Aromas finales
Antes de retirar la sartén del fuego, espolvorea la escarola con un poco de pimienta negra recién molida. Mezcla suavemente para distribuir los aromas y apaga el fuego.
5. Emplatado y servicio:
Deja reposar la escarola en la sartén durante unos diez minutos, para que los sabores se mezclen e intensifiquen.Sirve la escarola salteada a la napolitana caliente, tibia o fría, como acompañamiento para segundos platos de carne o pescado.
Es excelente también como condimento para crostini de pan tostado o bruschettas.
¡Buen provecho!
Conservación, variaciones y consejos para la escarola salteada a la napolitana
Conservación:
La escarola salteada a la napolitana se conserva en el frigorífico, en un recipiente hermético, durante 2-3 días. Antes de consumirla, puedes recalentarla ligeramente en la sartén o en el microondas.
Variaciones:
Escarola salteada con tomates cherry: Añade un puñado de tomates cherry cortados a la mitad al sofrito, para un toque de frescura y acidez.
Escarola salteada con pan rallado: Antes de servir, tuesta pan rallado en la sartén con un chorrito de aceite y una pizca de chile. Espolvorea la escarola con el pan rallado crujiente para un toque extra de textura.
Escarola salteada con frutos secos:
Además de los piñones y las pasas, puedes añadir también otros frutos secos a tu gusto, como nueces, almendras o avellanas tostadas.
Escarola salteada vegetariana:
Para una versión vegetariana, omite las anchoas y añade una pizca de azúcar al sofrito para equilibrar el amargor de la escarola.
Consejos:
Para una escarola más crujiente, puedes cocinarla en la sartén durante menos tiempo, o saltearla a fuego alto durante unos minutos.
Si la escarola es muy amarga, puedes escaldarla durante unos minutos en agua hirviendo antes de cocinarla en la sartén.
Para un sabor más intenso, puedes utilizar aceitunas negras de Gaeta o aceitunas taggiasche.
Si no tienes piñones, puedes sustituirlos por almendras o nueces picadas.
Para un toque de frescura, puedes añadir una pizca de perejil picado a la escarola antes de servirla.
La escarola salteada a la napolitana es excelente como acompañamiento para segundos platos de carne o pescado, pero también se puede disfrutar como plato único, acompañada de pan tostado o bruschettas.
Con estos consejos y variaciones, podrás personalizar tu escarola salteada a la napolitana y hacerla aún más rica y deliciosa! 😉
Vino para acompañar la escarola salteada a la napolitana:
Estos son 5 vinos que combinan perfectamente con la escarola salteada a la napolitana, resaltando sus sabores y creando una armonía gustativa:
Falanghina del Sannio DOC:
Un vino blanco campano, fresco y aromático, con notas de fruta de pulpa blanca y flores de campo. Su acidez equilibra el amargor de la escarola, mientras que las notas frutales se combinan con la dulzura de las pasas y la salinidad de las anchoas.
Greco di Tufo DOCG:
Otro vino blanco campano, de mayor estructura y complejidad que la Falanghina. Sus notas minerales y cítricas se combinan con la salinidad de las aceitunas y alcaparras, mientras que su persistencia aromática acompaña el retrogusto amargo de la escarola.
Vermentino di Sardegna DOC:
Un vino blanco sardo, fresco y salado, con notas de fruta de pulpa blanca y hierbas aromáticas. Su mineralidad y frescura limpian el paladar de la ligera untuosidad del plato, mientras que las notas aromáticas se armonizan con el aroma del ajo y el chile.
Fiano di Avellino DOCG:
Un vino blanco campano, elegante y estructurado, con notas de frutos secos, miel y especias. Su complejidad aromática se combina con la riqueza de sabores de la escarola salteada, mientras que su suavidad equilibra el amargor de la verdura.
Asprinio d’Aversa DOC:
Un vino blanco campano, fresco y espumoso, con notas de cítricos y flores blancas. Su efervescencia y acidez limpian el paladar, mientras que las notas cítricas resaltan la frescura del plato.
Consejo extra:
Si prefieres un vino tinto, opta por uno ligero, joven y poco tánico, como un Bardolino Chiaretto DOC o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
FAQ – Escarola salteada a la napolitana (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es la escarola salteada a la napolitana?
. Es un acompañamiento típico de la cocina napolitana a base de escarola estofada en sartén con aceite, ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, piñones y pasas.
¿Puedo usar otros tipos de aceitunas?
Sí, además de las aceitunas negras de Gaeta o las taggiasche, puedes utilizar otros tipos de aceitunas, como las aceitunas verdes o las aceitunas Kalamata.
¿Puedo omitir las pasas?
Sí, las pasas son un ingrediente opcional. Si no te gustan, puedes omitirlas de la receta.
¿Cómo puedo hacer que la escarola sea menos amarga?
Si la escarola es muy amarga, puedes escaldarla durante unos minutos en agua hirviendo antes de cocinarla en la sartén.
¿Puedo preparar la escarola salteada con antelación?
Sí, la escarola salteada se puede preparar con antelación y conservar en el frigorífico durante 2-3 días.
¿Cómo puedo recalentar la escarola salteada?
Puedes recalentar la escarola en la sartén a fuego lento, o en el microondas.
¿Cuáles son los vinos que mejor se combinan con la escarola salteada?
Los vinos blancos campanos, como la Falanghina, el Greco di Tufo y el Fiano di Avellino, son perfectos para acompañar la escarola salteada.
¿Con qué puedo acompañar la escarola salteada?
La escarola salteada es un excelente acompañamiento para segundos platos de carne o pescado, pero también se puede disfrutar como plato único, acompañada de pan tostado o bruschettas.
¿Puedo añadir otros ingredientes a la escarola salteada?
¡Claro! Puedes añadir tomates cherry, pan rallado tostado, frutos secos u otros ingredientes a tu gusto.
¿Existe una versión vegetariana de la escarola salteada?
Sí, para una versión vegetariana, solo omite las anchoas y añade una pizca de azúcar al sofrito.
¿Dónde puedo encontrar escarola?
La escarola se encuentra fácilmente en los mercados de barrio, supermercados y tiendas de frutas y verduras.
