Cuando se habla de comida reconfortante, el Estofado de Ternera es sin duda un pilar de la cocina casera italiana.
Esta receta, sencilla en ingredientes pero rica en sabor, es la demostración de que los mejores platos nacen de la paciencia y la lenta cocción.
Olvidad la carne seca: siguiendo los pasos tradicionales y el secreto de la cocción prolongada a fuego muy lento, obtendréis una salsa espesa y envolvente y unos trozos de ternera tan suaves que se deshacen en la boca.
Perfecto para calentar las noches más frescas e ideal para acompañar con un clásico puré de patatas o una rústica polenta, este estofado es un viaje a los sabores auténticos de antaño.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Hornillo, Fuego lento
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Otoño
- Energía 452,21 (Kcal)
- Carbohidratos 6,11 (g) de los cuales azúcares 2,73 (g)
- Proteínas 43,53 (g)
- Grasa 27,32 (g) de los cuales saturados 11,15 (g)de los cuales insaturados 13,41 (g)
- Fibras 1,63 (g)
- Sodio 335,17 (mg)
Valores indicativos para una ración de 430 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1.2 kg carne de ternera (Músculo, Real, Tapa del cura)
- 750 ml caldo de carne
- 300 ml vino tinto
- 60 g harina 00
- 3 zanahorias
- 3 tallos apio
- 1 cebolla (Grande)
- 3 dientes ajo
- 4 hojas laurel
- 1 ramita romero
- 1 pizca pimienta negra
- c.s. sal gruesa
Herramientas
- Cazuelas Vier
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
Pasos
Preparación de los Ingredientes y Sofrito
El primer paso es la preparación básica.
Limpia y corta las zanahorias, el apio y la cebolla para tu sofrito, asegurándote de que estén todos en cubos pequeños y uniformes.
Mientras estás en los fogones, toma la carne y usa papel absorbente para secarla muy bien.
Si notas exceso de grasa, elimínalo: esto ayudará a que el dorado sea más efectivo.
Corte y Enharinado de la Carne
Procede a cortar la carne de ternera en cubos.
Elige el tamaño que prefieras, pero recuerda que los trozos más gruesos (3-4 cm) resistirán mejor la larga cocción.
Toma los trozos y pásalos por la harina, asegurándote de que estén apenas cubiertos.
Elimina siempre el exceso sacudiéndolos ligeramente.
Aparta la carne, lista para el dorado.
Dorado e Inicio del Sofrito
Toma una buena olla grande de acero con fondo grueso; es tu mejor aliada.Calienta el aceite de oliva virgen extra con una nuez de mantequilla.
Dora inmediatamente toda la carne (hazlo en varias tandas si es necesario) hasta que quede bien dorada por cada lado.
Una vez dorada, retírala y resérvala.
No te preocupes del fondo de cocción pegajoso que queda en la olla: eso es oro líquido y nos dará el sabor más intenso.
Agrega en la misma olla las zanahorias, el apio, la cebolla, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel partidas y el romero.
Deja sofreír suavemente.
Desglasado, Larga Cocción y Finalización
Cuando el sofrito esté listo, desglasa con el vino tinto.
Verás cómo el fondo de cocción pegajoso se disuelve y se amalgama con la salsa.
Tan pronto como el alcohol haya evaporado, retira el romero (porque de lo contrario se vuelve amargo) y agrega la carne previamente dorada.
Vierte el caldo caliente hasta cubrir.
Deja cocinar con la tapa durante al menos una hora y media.
Pero si tienes tiempo y deseas un resultado realmente excepcional, déjalo al fuego durante 3-4 horas hasta que la carne se corte con una cuchara.
En la última media hora, quita la tapa, ajusta de sal y deja reducir el líquido sobrante para obtener una salsa cremosa.
Consejo adicional: Si puedes, déjalo reposar en el frigorífico durante un día entero y recalienta al día siguiente; ¡el sabor será increíblemente más intenso!
Emplatado y Polenta
¡Es el momento de recoger los frutos de tu paciencia!
Emplata generosamente el estofado, asegurándote de verter abundante salsa.
Para completar el plato con estilo y honrar la tradición, sírvelo con polenta caliente recién hecha y aún humeante.
Consi🍽️ Conservación y Recalentamiento
En el Frigorífico:
El estofado se conserva perfectamente en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días.
Al ser un plato en guiso, suele ser más sabroso si se consume al día siguiente de la preparación, ya que los aromas tienen tiempo de mezclarse completamente.
En el Congelador:
Puedes congelar el estofado una vez que se haya enfriado completamente.
Se conserva por alrededor de 3 meses.
Descongela siempre en el frigorífico antes de recalentar.
Recalentamiento Ideal:
Recalienta el plato en el fuego en una olla.
Si la salsa resultara demasiado densa después del reposo, añade una cucharada de caldo caliente para devolverle la cremosidad adecuada.✨
Consejos para un Resultado Perfecto
La Larga Cocción es Esencial:
El verdadero secreto para un resultado suavísimo es la paciencia.
La cocción prolongada durante 3-4 horas a fuego muy bajo es fundamental para disolver el colágeno de la carne y obtener una salsa naturalmente densa y aterciopelada.
Desglasado Correcto:
Asegúrate de que el alcohol del vino haya evaporado completamente antes de añadir el caldo.
Nunca Romero por Mucho Tiempo:
Elimina la ramita de romero después del desglasado y antes de la cocción prolongada, para evitar que libere un sabor excesivamente amargo en el plato.
Caldo Caliente:
Añade siempre el caldo caliente para mantener constante la temperatura de cocción y evitar que la carne se endurezca debido al choque térmico.
🌶️ Variaciones Aromáticas y GuarnicionesPatatas o Guisantes: Para transformar el plato en un plato único más rico, añade las patatas en cubos (a ser posible amarillas) o los guisantes durante la última hora de cocción.
Adición de Tomate:
Para un color más intenso y un sabor ligeramente agridulce, es posible añadir una cucharada de concentrado de tomate junto al caldo.
Especias:
Para un toque extra, intenta añadir una pizca de pimentón dulce o un par de clavos de olor al momento de añadir el caldo.
Guarnición:
Tradicionalmente se sirve con polenta, puré de patatas o simplemente con buen pan casero.
Preguntas Frecuentes (FAQ) sobre el Estofado
🤔 ¿Cuál es el mejor corte de carne para el estofado?
El mejor corte en absoluto es el Músculo de Ternera (o Jarrete), seguido del Real (o Aguja).
Ambos son ricos en tejido conectivo y colágeno que, durante la larga cocción, se disuelven.
Este proceso es lo que hace que la salsa sea densa y cremosa y la carne increíblemente suave.
🍷 ¿Puedo usar vino blanco en lugar de vino tinto?
Sí, es posible.
El Estofado en Blanco se obtiene sustituyendo el vino tinto por un buen vino blanco seco.
El sabor final será más delicado y menos robusto que la versión tradicional con tinto.
🧂 ¿Cuándo debo añadir la sal?
Es mejor añadir la mayor parte de la sal hacia el final de la cocción, después de las primeras dos horas.
Salpimentar demasiado pronto, de hecho, puede hacer que la carne libere demasiada agua y endurezca las fibras.
Además, el caldo (si no es casero) ya está salado, por lo que es crucial probar y ajustar solo en la última media hora.
🥩 ¿Qué debo hacer si la carne sigue dura después de una hora y media?
Si la carne aún es dura, simplemente significa que necesita más tiempo.
El estofado no tiene un tiempo de cocción fijo: el secreto es cocinar hasta que la carne esté suavísima.
Continúa la cocción a fuego lento, controlando el nivel del caldo, hasta alcanzar las 3-4 horas totales necesarias para el resultado «suavísimo».
🥄 ¿Cómo puedo hacer que la salsa sea más espesa?
Si tu salsa resulta demasiado líquida al final de la cocción, puedes remediar de dos maneras:
Reducción: Quita la tapa en la última media hora y sube ligeramente el fuego para que se evapore y espese de forma natural.
Almidón: Si tienes prisa, puedes sacar un cucharón de salsa, mezclarlo con una cucharadita de maicena o fécula de patata y verter el compuesto en la olla, removiendo hasta que espese.
