¡Bienvenidos a la cocina con Dadcook!
Si estáis buscando la inspiración adecuada para impresionar en la mesa con sabores genuinos de la tradición, sin complicaros demasiado con procedimientos complicados, estáis en el lugar correcto.
Mi viaje de sabores hoy comienza con un pilar de la cocina humilde que evoca ese calor hogareño que tanto amáis en mis platos de carne, como el ESTOFADO DE TERNERA MUY TIERNO, ese que se cuece lentamente durante horas, se deshace en la boca y ha conquistado a muchos de vosotros.
Pero la cocina también se hace de paciencia y cortes especiales.
Si sois de los que amaron el reto suculento de la PIERNA DE TERNERA, cocida a la cerveza, os encantará la textura y el aroma intenso de este morzello.
Después de haber experimentado la delicadeza de la PASTA CON RÓBALO Y TOMATITOS y la elegancia de mi RODABALLO AL HORNO CON PATATAS, hoy volvemos a la sencillez rústica con un plato que es un verdadero símbolo de identidad calabresa.
Para quienes buscan una comida que sepa a hogar y a convivencia, esta receta se posiciona entre mis platos tradicionales favoritos junto con las SALCHICHAS Y GRELOS de la abuela María.
Y si después de un plato tan contundente necesitáis un contraste dulce y rápido, sabed que la practicidad de esta preparación os dejará todo el tiempo para hornear mi PASTEL DE ZANAHORIA, ese que se prepara con la batidora en solo 5 minutos.¿El secreto de hoy?
Afilad los cuchillos y preparad mucho buen pan para la ‘sopita’: ¡descubramos cómo transformar los callos y las vísceras en una obra maestra de sabor que gustará a todos!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Cocina, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Todas las estaciones
- Energía 296,58 (Kcal)
- Carbohidratos 17,77 (g) de los cuales azúcares 5,62 (g)
- Proteínas 35,81 (g)
- Grasa 9,84 (g) de los cuales saturados 2,81 (g)de los cuales insaturados 3,81 (g)
- Fibras 3,93 (g)
- Sodio 1.180,72 (mg)
Valores indicativos para una ración de 400 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas
- 800 g callos
- 150 g pulmón de res
- 150 g corazón de res
- 200 g concentrado de tomate
- 300 g puré de tomate
- c.s. guindilla seca (Muy picante)
- 10 g orégano seco (Abundante)
- 10 g sal
- 4 hojas laurel
- 1.5 l agua
Herramientas
- 1 Olla Cocotec
- 1 Tabla de cortar Bafumio
- 1 Cuchillo Shan Zu
Pasos
Preparación de la carne
El secreto de un buen morzello empieza por gestionar correctamente las texturas.
Aunque los callos y las vísceras llegan ya limpias del carnicero, para obtener el típico corte pequeño y preciso procedemos así:
Calienta en agua hirviendo tanto el corazón como el pulmón durante unos minutos: este paso hará que las carnes se «sellen» y se endurezcan más.
Una vez atemperados, podrás cortarlos con extrema facilidad y seguridad, reduciéndolos a trocitos diminutos junto con los callos.
Recuerda: cuanto más minucioso sea el corte, más envolvente será el sabor en cada bocado.
Unión de los ingredientes «en frío»
En una olla grande y de bordes altos, reúne todos los protagonistas de la receta:
Introduce los callos y el pulmón cortados finamente.
Añade el concentrado de tomate, el puré, la abundante guindilla calabresa triturada y las hojas de laurel.
Cubre todo con el agua y añade la sal.
Esta técnica «todo junto» permite que los sabores se fusionen lentamente durante la cocción.
La cocción lenta y el aroma a orégano
Ahora es el momento de la paciencia, típica de las grandes recetas de Dadcook:
Si prefieres un aroma aún más intenso, ajusta de nuevo con más orégano al gusto.
Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo.
Deja cocinar por unas 2 horas, hasta que la salsa se haya reducido volviéndose oscura y perfumada, y la carne esté muy tierna.
El reposo mágico
Una vez apagado el fuego, no tengas prisa por servir:
Cubre la olla y deja reposar el morzello durante 10 minutos.
Este paso es fundamental para dejar «resurgir» los sabores y permitir que la salsa se asiente.
Prepara el pan: si no tienes la pitta calabresa, elige un pan casero de corteza crujiente, ideal para acoger la generosa salsa.
¡Estamos listos para el momento más esperado!
Sirve el morzello bien caliente.Puedes rellenar abundantemente el pan, dejando que la salsa impregne la miga, o servirlo directamente en el plato.
La palabra clave es una sola: ‘sopita’! Prepárate a hacer muchas porque esa salsa picante y perfumada crea adicción.
Conservación, consejos, variaciones y notas
Conservación:
El Morzello es uno de esos platos que, como el ESTOFADO DE TERNERA, se vuelve aún mejor al día siguiente.
En el frigorífico:
Puedes conservarlo en un recipiente hermético por un máximo de 2-3 días.
En el congelador:
Si usaste ingredientes frescos (no descongelados), puedes congelarlo y conservarlo hasta 3 meses.
Descongela lentamente en el frigorífico antes de recalentarlo.
Consejos para un Morzello perfecto
El corte: No tengas prisa.
Cortar corazón, pulmón y callos en trocitos muy pequeños asegura que cada cucharada esté llena de salsa y sabor.
La temperatura del agua:
Añade siempre agua caliente.
Si añades agua fría durante la cocción, corres el riesgo de endurecer los callos y bloquear el hervor.
La ‘sopita’:
Aunque no tengas la pitta típica, elige un pan con mucha miga y corteza dura (tipo un pan casero) para recoger toda la salsa picante.
Variaciones y notas
Grado de picante:
La receta original es muy fuerte.
Si no estás acostumbrado, empieza con la mitad de la dosis de guindilla y añade más a media cocción.
Sin sofrito:
Recuerda que esta versión es un «todo en crudo».
No hace falta aceite o mantequilla al inicio:
la grasa natural de las vísceras y el concentrado crearán una cremosidad increíble.
Hierbas aromáticas:
El orégano debe ser seco y muy perfumado.
Evita el fresco, que daría un aroma demasiado diferente del original catanzarese.
💬 ¿Has probado esta receta?
Espero que este Morzello de Catanzaro, preparado con el antiguo método de cocción lenta, traiga todo el calor y el auténtico sabor de Calabria a tu mesa!
Es una receta que requiere paciencia, pero el resultado es un plato lleno de carácter que estoy seguro entrará entre tus «platos favoritos» para ocasiones especiales.
Si tienes preguntas sobre la limpieza de las vísceras, curiosidades sobre la tradición o variantes para sugerirme, escríbeme en los comentarios aquí abajo: ¡leo siempre todo con inmenso placer y me entusiasma descubrir cómo interpretáis mis recetas.
Y no olvides seguirme en DadCook para no perder las próximas novedades y todas las recetas “rock” que publico cada semana!
FAQ – Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar la olla a presión para acelerar los tiempos?
Sí, puedes hacerlo si tienes poco tiempo, pero recuerda que el verdadero Morzeddhu llama a la cocción lenta.
Con la olla a presión los tiempos se reducen a la mitad (unos 45-50 minutos desde el silbido), pero deberás prestar mucha atención a la cantidad de agua (necesitarás menos) y asegurarte de que la salsa reduzca bien a olla abierta una vez finalizada la presión, para obtener la densidad adecuada.¿Los callos deben estar ya hervidos?
En esta receta «todo junto», lo ideal es usar callos y pulmón ya limpios del carnicero.
Si los compras crudos y no tratados, deberás escaldarlos previamente en agua y limón antes de proceder con el corte y la cocción en la salsa.¿Qué hago si el morzello es demasiado picante?
¡El picante es la firma de este plato! Pero si te has pasado, puedes suavizar el calor sirviendo el morzello con mucho pan casero (o la pitta si la encuentras) que ayudará a equilibrar la fuerza de la guindilla calabresa.
¿Se puede preparar con antelación?
¡Absolutamente sí! De hecho, prepararlo el día antes permite que los sabores se amalgamen perfectamente. Solo tendrás que recalentarlo a fuego muy lento añadiendo un chorrito de agua si resultara demasiado denso.
