Los spaghetti alla asesina son un plato típico de la tradición pugliese, conocido por su sabor intenso y su textura crujiente. ¿Pero por qué se llaman así? El misterio se esconde en la sartén utilizada para su preparación: una sartén de hierro negro, «l’assassina» en dialecto bariota. Esta sartén, con su capacidad de conducir el calor de manera uniforme, permite obtener la cocción «asesina» que caracteriza este plato. Los spaghetti, en contacto con el fondo caliente, se tuestan y se chamuscan ligeramente, creando una costra crujiente e irresistible. La sartén ideal:
Para preparar los spaghetti alla asesina es fundamental utilizar la sartén adecuada. Debe ser lo suficientemente grande (al menos 36 cm de diámetro) para contener los spaghetti enteros, antiadherente y con una excelente conductividad térmica. La sartén de hierro, tradicionalmente utilizada para este plato, es ideal, pero como alternativa se puede usar una sartén antiadherente de buena calidad. ¡Un plato que mata… de gusto!
Los spaghetti alla asesina son mucho más que un simple plato de pasta. Son una experiencia culinaria que te transporta al corazón de la tradición pugliese, con sus sabores decididos y sus texturas únicas.
Recuerdo todavía la primera vez que probé los spaghetti alla asesina. Era 1997, yo era un joven calabrés en Puglia para las visitas militares. Me encontraba en Tarento, lejos del lugar de origen de este plato, y mientras esperaba ser servido en el restaurante, pregunté al camarero qué había servido en la mesa cercana cuyo aroma me había intrigado. Fue una experiencia memorable: el sabor intenso de la salsa, la textura crujiente de los spaghetti, el picante que estimulaba el paladar… Desde ese día, los spaghetti alla asesina se han quedado en mi corazón.
Os recomiendo probarlos porque los spaghetti alla asesina son un plato que cuenta una historia, una tradición, una forma de vivir. Son una explosión de sabores y texturas, un viaje sensorial en la cocina pugliese. ¡Son simplemente deliciosos! Si os encontráis en Puglia, no perdáis la oportunidad de probar los spaghetti alla asesina preparados como manda la tradición. Y si no podéis ir a Puglia, intentad cocinarlos en casa, siguiendo la receta tradicional. ¡Os aseguro que no os arrepentiréis!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina, Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 465,18 (Kcal)
- Carbohidratos 37,11 (g) de los cuales azúcares 3,62 (g)
- Proteínas 7,15 (g)
- Grasa 33,80 (g) de los cuales saturados 4,88 (g)de los cuales insaturados 0,55 (g)
- Fibras 3,11 (g)
- Sodio 637,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 178 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g spaghetti
- 850 ml agua
- 100 g concentrado de tomate
- 200 ml puré de tomate
- 140 ml aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes ajo (1 picado)
- 1 guindillas picantes
- 1 cucharadita guindilla seca (Triturada)
- c.b. sal gruesa
Herramientas
- 1 Sartén de hierro Lionese
- 1 Olla Kitchen Craft World
Pasos
Comenzamos con la preparación del caldo, un paso fundamental para el éxito de los spaghetti alla asesina.
Así es cómo proceder, elige una olla grande y vierte el agua en la olla. Añade el concentrado de tomate al agua y mezcla bien con una cuchara o un batidor para disolver cualquier grumo y obtener un caldo de color rojo intenso y homogéneo.
Pon la olla al fuego, lleva el caldo a ebullición a fuego alto y ajusta la sal: una vez que alcance el hervor, pero sin exagerar porque el concentrado de tomate ya es sabroso, así que procede con cautela.
Mantén el caldo caliente: baja el fuego al mínimo y mantén el caldo caliente mientras preparas los otros ingredientes. Necesitaremos que esté hirviendo para la cocción de los spaghetti.
Mientras el caldo hierve a fuego lento, preparamos el sofrito que hará que nuestros spaghetti alla asesina sean crujientes y sabrosos. En una sartén de hierro o antiadherente (al menos 36 cm de diámetro), calienta abundante aceite de oliva virgen extra y dora dos dientes de ajo enteros, uno picado finamente y la guindilla picada. Para un sabor más decidido, puedes añadir también un poco de guindilla triturada. Cuando el ajo empiece a dorarse, añade el puré de tomate y mezcla bien para integrarlo. Finalmente, retira los dientes de ajo enteros de la sartén.
Ahora llega el momento cumbre de la preparación, el que da nombre al plato: ¡el asesinato de los spaghetti! Vierte los spaghetti crudos en la sartén con el sofrito, distribuyéndolos uniformemente sin romperlos. Es importante que estén completamente inmersos en el condimento y que no se superpongan en exceso.
En este punto, sube el fuego y deja que los spaghetti «frían» en el aceite y el tomate, sin tocarlos ni mezclarlos, para crear la base crujiente que caracteriza el plato. Notarás que los spaghetti comenzarán a oscurecerse y a pegarse entre ellos en el fondo de la sartén: ¡es normal, no te preocupes! Es precisamente este proceso el que confiere a los spaghetti alla asesina su textura única.
Cuando estén bien tostados de un lado (tardará unos 5-7 minutos), tómalo con unas pinzas de cocina, teniendo cuidado de no separarlos demasiado, y dales la vuelta del otro lado. Repite la operación de «fritura» también del otro lado, hasta que los spaghetti estén bien tostados y crujientes.
Es el momento de completar la cocción de nuestros spaghetti alla asesina, transformándolos de crujientes y tostados a un plato de pasta irresistible. El caldo de agua y concentrado de tomate que hemos preparado al principio nos ayudará a alcanzar la consistencia perfecta. Toma un cucharón de caldo hirviendo y viértelo delicadamente en la sartén, a lo largo de los bordes, evitando mojar directamente los spaghetti para no arruinar la costra que hemos creado con tanto esfuerzo.
Mientras el caldo hierve, los spaghetti empezarán mágicamente a separarse y a cocerse, absorbiendo los sabores de la salsa y del caldo. Procede así, añadiendo un cucharón de caldo a la vez, solo cuando el anterior se haya secado.
No tengas prisa, deja que los spaghetti se cocinen lentamente, hasta alcanzar la consistencia deseada. Verás que, con un poco de paciencia, obtendrás un resultado perfecto e impecable: spaghetti crujientes por fuera y suaves por dentro, envueltos en una salsa sabrosa y ligeramente picante.
Deja que los spaghetti se separen y cocinen lentamente, sin intentar separarlos con la cuchara para evitar romperlos. Verás que los spaghetti, inicialmente pegados entre ellos, se separarán gradualmente, creando un nido dorado y crujiente. Observa el color de la pasta para saber cuándo está cocida: debería estar dorada y ligeramente crujiente. Si prefieres, puedes probar un spaghetto para verificar su consistencia.
Con esta técnica de «risottatura», la cocción llevará en promedio 18 minutos. Sin embargo, el tiempo puede variar según el tipo de spaghetti y la intensidad de la llama, así que te recomiendo controlar la cocción alrededor de los 15 minutos.
Una vez cocidos, los spaghetti alla asesina se presentarán como cualquier otro spaghetto, listos para ser enrollados con el tenedor. Para un sabor más auténtico, te recomiendo degustarlos ligeramente al dente, para apreciar mejor su crujiente único, imposible de encontrar en otros tipos de spaghetti.
Una vez que los spaghetti alla asesina hayan alcanzado la cocción deseada, apaga el fuego y déjalos reposar durante un par de minutos en la sartén. Este breve reposo es fundamental para permitir que los sabores se amalgamen aún más y los aromas se liberen completamente.
¡Ahora, es el momento de emplatar!Con la ayuda de unas pinzas y un tenedor grande, coloca los spaghetti en un plato hondo, creando un nido invitante y ligeramente desordenado, tal como lo manda la tradición. No te preocupes si algún spaghetto es más crujiente que los demás, ¡esa es precisamente la belleza de este plato!
Si deseas, puedes completar el plato con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y una pizca de perejil picado, para un toque de frescura. Y no olvides servir los spaghetti alla asesina bien calientes, porque es así como se disfrutan mejor!
Consejos para el caldo:
el caldo es la clave:
la cantidad y la consistencia del caldo son fundamentales para la cocción de los spaghetti alla asesina. Asegúrate de que sea lo suficientemente líquido para cocer la pasta, pero no demasiado diluido para no comprometer el sabor final.
Gusto personal:
puedes personalizar el caldo añadiendo una pizca de azúcar para equilibrar la acidez del tomate, o hierbas aromáticas como albahaca u orégano para un toque de sabor extra. 😉
Consejos para «freír» los spaghetti alla asesina en la primera fase:
Mantén el fuego vivo durante esta fase, para favorecer la formación de la costra.
Resiste la tentación de mezclar los spaghetti! Déjalos cocinar sin tocarlos, dándoles la vuelta solo una vez.
El color de los spaghetti te indicará el grado de cocción: deben estar dorados y crujientes, ¡pero no quemados! 😊
Un último consejo:
Los spaghetti alla asesina son un plato que debe saborearse con calma, disfrutando de cada bocado y su textura única. Acompáñalos con una buena copa de vino tinto pugliese y prepárate para una experiencia de sabor inolvidable!
Aquí tienes algunos consejos para maridar el vino perfecto con tus spaghetti alla asesina, realzando su sabor y creando una armonía de sabores:
Vinos tintos puglieses:
Primitivo: un vino tinto con cuerpo y estructurado, con notas de frutas rojas maduras y especias, que se casa perfectamente con el sabor intenso de la salsa y la crujientez de los spaghetti.
Negroamaro: otro vino tinto pugliese, de carácter más suave y afrutado en comparación con el Primitivo, con notas de cereza, ciruela y regaliz. Un maridaje equilibrado y agradable.
Susumaniello: un vino tinto menos conocido pero sorprendente, caracterizado por aromas intensos de frutos del bosque y especias, con una buena tannicidad que equilibra el picante del plato.
Otras opciones:
Rosado del Salento: si prefieres un vino más ligero, un rosado fresco y afrutado, con notas de fresa y frambuesa, puede ser una excelente alternativa.
Nero d’Avola siciliano: un vino tinto con cuerpo y estructurado, con notas de fruta negra y especias, que se acompaña bien con la complejidad de los spaghetti alla asesina.
Cirò Rosso calabrés: un vino tinto de carácter decidido, con notas de ciruela, tabaco y pimienta negra, que crea un contrapunto interesante con el picante del plato.
Consejos:
Temperatura de servicio: sirve el vino tinto a una temperatura de unos 16-18°C, mientras que el rosado a 10-12°C. * Copa adecuada: utiliza una copa amplia para los vinos tintos, que permita al vino oxigenarse y liberar sus aromas.
En definitiva, el maridaje perfecto es el que más te guste! ¡Experimenta y descubre cuál vino se casa mejor con tu paladar y con tu versión de los spaghetti alla asesina.
¡Salud! 🍷
¡Salud! 🍷
