Las pizzas de Pascua de los Abruzos son una especie de pan dulce tradicional rústico que en mi familia se prepara desde hace más de trescientos años el Jueves Santo, para luego ser llevado a la Iglesia con huevos cocidos el Domingo de Pascua, y bendecido antes del desayuno. Aunque algunas tradiciones con el tiempo han caído en desuso, la de las pizzas, cuya forma deriva del hecho de que al principio se cocían con las barras de pan en el horno de leña, todavía persiste. En Abruzzo, dependiendo de la provincia, éstas se vuelven más dulces y enriquecidas con frutas confitadas, decoradas con granulados de azúcar o cambian de forma para parecerse a las pizzas dulces de las Marcas, más altas, pero siempre forman parte de la mesa pascual.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 8 Horas
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 24 personas
- Cocina: Italiana
- Energía 280,95 (Kcal)
- Carbohidratos 55,03 (g) de los cuales azúcares 10,23 (g)
- Proteínas 9,62 (g)
- Grasa 3,06 (g) de los cuales saturados 1,26 (g)de los cuales insaturados 1,45 (g)
- Fibras 1,66 (g)
- Sodio 47,50 (mg)
Valores indicativos para una ración de 105 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 4 Yemas (grandes)
- 5 Huevos (grandes)
- 4 Claras (grandes)
- 160 g Azúcar
- 200 ml Leche (entera)
- 1 Levadura fresca (cubito)
- 2 sobres Levadura en polvo para dulces
- 1 cucharadita Canela en polvo
- 1 pizca Nuez moscada (la punta de una cucharadita)
- 1 corteza de limón (rallada)
- 250 g Fécula de patata
- 1 kg Harina 00
- 200 g Harina 00 (para finalizar el amasado)
- 1 pizca Bicarbonato
- 50 ml ron
- 50 ml amaretto (licor)
- 50 ml marsala al huevo
- 50 cl licor Strega
Herramientas
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Fuente
- 2 Cuencos
- 1 Rallador
- 1 Batidor de mano
- 1 Cazo
- 1 Balanza para alimentos
- 1 Tenedor
- 4 Paños de cocina
- Papel de horno
Preparación
Mezclamos la levadura en polvo para dulces y la fécula de patata con la harina y la ponemos en la mesa de trabajo.
Añadimos los 5 huevos enteros y las 4 claras, reservando las yemas restantes para la decoración final.
Batimos los huevos con el azúcar.
Añadimos la canela, la nuez moscada y la piel de limón rallada junto con una pizca de bicarbonato.
Disolvemos la levadura fresca en la leche tibia (que no debe estar demasiado caliente o impedirá la levadura) dejando aparte aproximadamente dos dedos, y la vertemos poco a poco sobre los huevos batidos, mezclando despacio e incorporando parte de la harina alrededor.
Ahora lentamente, cuidando de no hacer la mezcla demasiado líquida, añadimos la mezcla de licores a la masa, mientras con un tenedor procedemos lentamente a mezclar la harina.
En este punto la masa debería adquirir cuerpo y volverse lo suficientemente compacta como para poder trabajarla con las manos. Hacemos una gran bola que trabajaremos como para el pan: enrollándola y aplastándola y amasándola con las manos durante varios minutos, porque cuanto mejor se trabaje, más suave quedará la consistencia final.
Después de hacer una especie de gran bola, cubrimos la masa con paños de cocina limpios y la dejamos «reposar» de 8 a 10 horas, para que pueda leudar bien. El ambiente debe estar caliente, preferiblemente alrededor de 20 grados al menos, o tomará más tiempo. [Antiguamente las mujeres solían cubrirlo también con viejas camisetas de lana, para favorecer el calor.]
Pasadas las horas de leudado, podemos batir las yemas con la leche reservada: las usaremos para untar las pizzas antes de hornearlas.
Cortamos trozos de la masa leudada y procedemos a hacer una especie de barras como se ve en la foto de arriba.
Con cuidado las colocamos en la bandeja de horno de dos en dos para hornearlas. Recomiendo no poner más porque crecerán nuevamente. Para evitar usar demasiadas grasas, y obtener una cocción más uniforme, he preferido usar papel de horno en lugar de engrasar la bandeja con aceite.
Debemos recordar encender el horno al menos veinte minutos antes, para que esté ya caliente a la temperatura adecuada al momento de poner las pizzas, que dejamos cocinar durante 45 minutos a 200° hasta que queden con una hermosa corteza dorada como en la foto.
Atención: si tienes un horno a gas como yo, es esencial cocer las pizzas con la rejilla del horno en la posición más alta y colocando debajo una fuente con agua. La alternativa es encontrarse con pizzas semicrudas o quemadas.
Notas
Ha sido bastante complicado extraer cantidades para esta receta, porque desde tiempos pasados siempre se ha transmitido oralmente y sin pesos precisos, pero siempre con cantidades «a ojo». Con estas cantidades obtendrás nueve pizzas. En lo que respecta a la cocción: cada horno es diferente uno del otro, incluso a mí al cambiarlo me ha pasado de tener problemas. Uso un horno a gas, si tienes un horno eléctrico, creo que deberías bajar la temperatura 10/20 grados, especialmente si utilizas la modalidad de horno ventilado.
Calorías: 204.94
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