Preparación

• Para preparar las anchoas en aceite, antes que nada lávalas bajo el agua corriente; luego, con la ayuda de un cuchillo de cocina, quítales la cabeza y al mismo tiempo las tripas (todo sale en un momento si cortas la cabeza empezando por la parte de atrás). Ten cuidado de dejar las anchoas unidas desde la mitad del cuerpo hacia abajo. Ve colocándolas en un recipiente con agua fría; al terminar, lávalas bien y escúrrelas.

  

• Pon en el fuego una sartén grande o una cacerola con 600 g de vinagre + 600 g de vino + 2 cucharaditas de sal. Cuando llegue a ebullición, echa dentro las anchoas todas a la vez. Sube inmediatamente la llama, cubre con una tapa y vuelve a llevar a ebullición lo antes posible. Desde el momento de la ebullición, cocina 1 minuto.

  Después, escurre rápidamente y coloca todas sobre dos hojas dobles de papel absorbente de cocina. También con rapidez sitúalas (mejor sobre otras 2 hojas de papel secas) una al lado de otra sin separarlas, para que se enfríen lo antes posible manteniéndose compactas y ordenadas. En ese momento empieza a quitar la espina: es fácil, basta coger una anchoa con la mano izquierda y con la derecha tomar la espina que se ve en la parte superior y tirar hacia atrás hasta llegar a la aleta; luego mantiene las dos partes unidas y ve colocando las anchoas en un recipiente con borde.

  

• A medida que las anchoas se colocan en el recipiente con un mínimo de borde, condiméntalas por cada capa terminada con apenas una pizca de sal, perejil y ajo triturados juntos, y guindilla si te gusta.

  Las anchoas en aceite están listas.

  ¡Buen provecho!