PANDORO HOJALDRADO Y MASA MADRE
Esta es una de las recetas más complejas en el mundo de los grandes fermentados: el pandoro es el rey de la Navidad, suave y esponjoso que se deshace en la boca, con su aroma a mantequilla y huevos.
El pandoro está en mis recuerdos desde pequeña, recuerdo cuánto me gustaba mojarlo en leche y cacao por la mañana, a mamá le encantaba tanto como a mí y compraba realmente muchísimos: ¡abríamos la bolsa, poníamos el azúcar glas dentro y agitábamos muy fuerte! Chicos, ¡esto para mí era la VERDADERA MAGIA DE LA NAVIDAD!
Ahora he crecido, pero el amor por este dulce nunca ha pasado, de hecho, ahora creo que lo amo aún más: cada vez que me pongo en la cocina y empiezo a pesar los ingredientes entro en una especie de burbuja solo mía, donde siento los aromas y sabores que tanto me hacen feliz. Espero poder transmitir el mismo amor y la misma pasión también a mis hijos: Filippo la última vez se lanzó de lleno, somos iguales.
Con esta receta espero ayudar también a vosotros que me leéis a preparar lo mejor posible esta masa: os digo de inmediato que no es simple, al contrario, es DIFICILÍSIMO.
Pero no os desaniméis, probad y volved a probar y estoy segura de que también vosotros para Navidad lograréis poner en la mesa este dulce que sabe a felicidad.
La receta es para todos aquellos que usan la MASA MADRE A CULTIVO LÍQUIDO llamada LICOLI: ¡RECORDAD! debe estar en su máxima potencia, de lo contrario os recomiendo hacer tres refrescos consecutivos antes de lanzaros de lleno.
¿Quieres hacer la masa madre en casa? aquí te explico cómo hacerlo —> MASA MADRE CASERA
¿No sabes qué amasadora elegir? aquí puedes encontrar una guía útil—>
EMIMETTOAIFORNELLI te aconseja:
- Dificultad: Muy difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 2 Días
- Porciones: 1
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes
Os recuerdo que antes de estos ingredientes deberéis tener vuestro LICOLI bien fuerte y os recomiendo hacer tres refrescos consecutivos antes de comenzar
PANDORO DE 1 KG
- 340 g harina 0 (fuerza w 380/400)
- 100 ml masa madre líquida
- 225 g huevos (aproximadamente 5 medianos)
- 100 g azúcar granulado
- 100 g mantequilla
- 60 g harina 0 (fuerza w 380/400)
- 60 g yemas
- 6 g azúcar (o malta)
- 5 g sal
- 100 g mantequilla
- 50 g azúcar glas
- 15 g miel
- 1 cucharadita vainilla (extracto o vaina)
- 50 g chocolate blanco (rallado)
Herramientas
Yo recomiendo tener estas herramientas porque los grandes fermentados no se pueden hacer a mano, luego necesitarás el clásico molde de pandoro e imprescindible también el termómetro de sonda porque el clásico de cocina no va bien (ADV)
- Planetaria
- Molde para pandoro
- Superficie de trabajo acero
- Termómetro de sonda
Pasos
Como ya he escrito varias veces: refrescad vuestra masa madre en proporción 1.1.1 alrededor de las 16:00
Antes de empezar la receta, PESAD BIEN todos los ingredientes y sacad inmediatamente la mantequilla; una vez blanda, con la ayuda de un batidor, montadla ligeramente (mantequilla en pomada) así ayudará a su incorporación en la masa.
Hora 20:00
En el bol de la amasadora, echamos la harina y el licoli (seguid de manera precisa las incorporaciones que os escribo, son muy importantes) y con el gancho de gancho comenzad a trabajar a baja velocidad
En un bol echad los huevos y batid (esto os ayudará a incorporarlos bien en la masa)
¿No sabes qué amasadora elegir? aquí puedes encontrar una guía útil—>
Una vez que la harina y el fermento se hayan unido, echad los huevos en tres adiciones:
siempre dejad que se absorban bien antes de verter la segunda y luego la tercera parte.
Este paso ES FUNDAMENTAL: si la masa no enlaza bien los huevos, deteneos, dejad reposar por unos 10 minutos y luego reiniciad.
Si las temperaturas no ayudan, dejad reposar directamente en el frigorífico: de esto depende luego el éxito de la receta 😉
Una vez que los huevos se han incorporado correctamente (¡YUPIII!) luego pasamos a agregar el azúcar en dos partes.
Ahora viene la parte un poco delicada de la receta; incorporar la mantequilla.
Entonces, aquí también podríais tener dificultades para incorporarla, lo mismo que con los huevos: deteneos, dejad reposar la masa, NO DEBÉIS SOBRECALENTAR demasiado porque si no, comienza a «hilar» y podemos decir adiós a todo.
En mis historias de INSTAGRAM hay historias destacadas, consejos etc. para el perfecto éxito 🙂
Os lo digo, no os desaniméis, es un gran fermentado y es bastante difícil: yo llevo tres años consecutivos intentándolo y finalmente lo he logrado, así que un buen respiro, alguna amenaza a la masa y seguimos adelante 😉
Una vez que todos los ingredientes se han enlazado a la perfección, transferid a una superficie de trabajo, dejad reposar 15 minutos, un par de pliegues de refuerzo para dar tenacidad y una boleada: a una caja que pueda contener la masa triplicada, yo siempre tomo un trocito (unos 20 g) y lo pongo en un mini contenedor graduado y marco al doble y al triple
Por la mañana la masa habrá triplicado.
Mientras pesáis los ingredientes del segundo amasado, desinflad todo y dejad reposar en el frigorífico, ayudará en la segunda parte 😉
En el bol de la amasadora, verted la masa y la harina, esperad a que se enlace bien y luego pasamos a las yemas.
Como ya os he dicho para el primer amasado: por conveniencia yo las bato ligeramente y las pongo en tres veces, esperando siempre que se absorban antes de proceder con las otras partes.
Yo mientras trabaja la máquina siempre me preparo la mezcla aromática 😉
Dejad ablandar y semi montar la mantequilla, verted dentro el azúcar glas, la miel y continuad mezclando con el batidor de mano, añadid la vainilla y rallad el chocolate blanco (este último es opcional, si no os gusta no lo pongáis).
Dejad a un lado.
Mientras tanto las yemas se habrán enlazado en la masa, verted el azúcar (mejor la malta si la tenéis) y la sal que ayudará a la masa a secarse en la cocción.
Añadid la mezcla en tres partes: recuerdo siempre que, si no enlaza, un buen paso en el frigorífico para bajar la temperatura y luego continuáis 🙂
Cuando todo esté listo, pasad a la superficie de trabajo, dad un par de pliegues de refuerzo y luego bolead, dejad nuevamente en el bol a fermentar una hora.
Enmantecad pacientemente el molde y dad una pasada de azúcar.
Pasado el tiempo de fermentación, verted la masa en el molde.
Cuando esté a dos cm del borde, practicad 4/5 agujeros con un palillo (aquí también me pasé de la fermentación 😉 ) encended el horno a 150 grados con un cazo con agua o si tenéis modo vapor.
Cuando llegue a temperatura, meted en el horno: los primeros veinte minutos con el vapor y luego quitad.
A unos 10 minutos del final del tiempo, con un termómetro de sonda, mirad la temperatura del corazón: entre 95 y 96 grados está listo 😉
Dejad reposar así 30 minutos y luego volcad. El pandoro se desmoldará perfectamente solo cuando esté completamente FRÍO 😉
Conservación
El pandoro debe mantenerse cerrado en una bolsa por lo menos dos o tres días para que se liberen los olores, si no puedes esperar como yo, espera al menos 24 horas 😉
Permanecerá suave por mucho tiempo gracias a la masa madre.
Cerrado sin abrir puede durar hasta un mes.
