PANETTONE DE CHOCOLATE Y MASA MADRE

La receta del leudado, tan esponjoso como el que hacían las abuelas, con gotas de chocolate y masa madre natural.

Aquí tenéis el dulce que es el rey de todos los dulces: ¡el panettone! Pero, ¿estamos seguros de que no hay nada más delicioso en Navidad…?

¡Nunca! Lamentablemente, yo soy del equipo PANDORO toda la vida: amo esa masa esponjosa y solía esperar todo el año por esta época.

Lamentablemente, ahora ya no es así: desde que tuve que eliminar el trigo de mi dieta debido a mi intolerancia, ya van dos Navidades que no disfruto de este dulce tan esponjoso y aromático.

Pero volvamos a nosotros: mi suegra, que para mí es como una segunda madre, ama este leudado y es por eso que cada año me encierro en la cocina para hacerlo.

Bueno, de acuerdo, no solo por ella, también por mí que adoro desafiarme con estas preparaciones, aunque después ni siquiera pueda probarlas. Vosotros diréis: disculpa, ¿pero qué tiene de bueno?

Os lo explico de inmediato: la ADRENALINA en la preparación, el DESAFÍO en la fermentación, la ANSIEDAD mezclada con EMOCIÓN mientras se infla en el horno… y muchas otras emociones que no puedo explicaros… Sí, probablemente debería transformar este amor en trabajo, pero por ahora me conformo con hacer felices a amigos y familiares 😉

Entonces, vamos a ver cómo lo hice, junto con Martino, mi pequeño fermento 🙂

Nota: la masa madre debe estar bien activa. ¿Qué significa esto? que debe ser capaz de duplicarse en 3/4 horas. ¿Cómo se hace? Simple, lo primero es que ya debe estar activa, es decir, renovarla al menos dos veces a la semana (yo un día sí y otro no, más o menos).

El día en que debas hacer el leudado, comienza temprano y realiza tres refrescos consecutivos, siempre hasta el doble, así estará bien activa.

Obviamente, si tienes un fermento que lleva tiempo parado, la semana antes de empezar, renuévalo al menos tres veces. 😉

Una última cosa: te aconsejo usar una harina fuerte, al menos de W400 en adelante, si buscas en Amazon o en supermercados bien surtidos, las encuentras.

SI tienes alguna pregunta, puedes escribirme aquí, o me encuentras siempre en INSTAGRAM & FACEBOOK

EMIMETTOAIFORNELLI te aconseja:

Dificultad: Muy difícil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 2 Días
Tiempo de preparación: 6 Horas
Porciones: 1
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño, Invierno

Ingredientes

Estos ingredientes son para un panettone de 1 kg

135 g agua (temperatura ambiente)
100 g masa madre líquida (refrescada)
3 yemas
75 g azúcar
292 g harina 0 (w 350/400)
55 g mantequilla
55 g harina 0 (w 380/400)
3 yemas
45 g azúcar
55 g mantequilla
15 g azúcar glasé
12 g miel
3 g sal
Media naranja (cáscara)
Medio limón (cáscara)
150 g gotas de chocolate
1 vaina vainilla (o vainillina)

Herramientas

Yo te aconsejo estas herramientas para el buen resultado de la receta (ADV)

Bol
Espátula
Planetaria
Tabla de trabajo

Pasos

Primero, como explicaba en la introducción: activad bien la masa madre, de lo contrario no fermentará

Antes de empezar, sacad la mantequilla del frigorífico

Por lo general, empiezo el primer amasado por la noche, alrededor de las 20

Ajustad el tiempo en consecuencia para tener vuestra masa madre activa para esa hora, aproximadamente.

Primero, en la amasadora, verted el agua con la masa madre y activad con el gancho de hoja en nivel bajo.
Dejad que se disuelva completamente.
Añadid ahora la harina y dejad que funcione con el gancho de gancho. Una vez que la harina se haya incorporado bien con el agua, verted la yema (yo las vierto en tres veces) el azúcar y dejad que los ingredientes se integren bien, dejando trabajar la máquina.
Si veis que no se encorda: deteneos, esperad 10 minutos y reanudáis.
Intentad que la masa no se caliente demasiado.
A este punto, verted en tres tandas la mantequilla ablandada y hecha pomada (semi trabajada con las varillas o con un tenedor), dejad que se absorba bien antes de añadir más mantequilla.
Tomará aproximadamente otros 10/12 minutos.
Tomad la masa, pasadla sobre una superficie de trabajo y dadle una vuelta de pliegues.
Equiparos con un bol grande que deba contener la masa triplicada, y haced así si no tenéis un bol graduado: despega un pequeño trozo de masa y viértelo en un recipiente pequeño pero graduado y marca el doble y el triple a cuánto debe llegar la masa.
Verted la masa en el bol grande, haced un agujero en el centro y poned el bol pequeño marcado (obviamente marcad con un color alimentario o escribid en un cuaderno los números que debe alcanzar).
Cerrad el bol si tiene tapa, o con film por encima y un paño.
Dejad fermentar hasta el triple: 10 horas a 24 grados, yo suelo dejar reposar por la noche, pero si no es suficiente podéis añadir más horas, tranquilamente.
Una vez triplicado, desgasificad y dejad reposar una hora en el frigorífico mientras pesáis todos los ingredientes.
En el bol de la amasadora, verted el primer amasado bien desgasificado y la harina en varias tandas: dejad que se integren bien.
Un paso importante: encordad bien porque si aquí fallas, hay problemas 😉
Una vez hecho, vertemos las yemas siempre en tres tandas.
Mientras la máquina trabaja, preparamos la emulsión: en un bol vertemos la mantequilla y la semi montamos con el tenedor o la varilla, añadimos todos los aromas, el chocolate aparte.
Incorpora en nuestra masa en tres veces y deja trabajar la máquina para que se integre bien.
Por favor, si ves que le cuesta, detén la máquina, deja reposar un poco y luego retoma el trabajo.
Por último, van las gotas de chocolate, si ves que la máquina no puede, incorpora a mano.
En una superficie de trabajo bien enmantecada, vierte la masa: abre todos los ángulos como una hoja.
Ahora hacemos dos pliegues de refuerzo y un pequeño boleado.
Dejamos reposar en el bol por un par de horas y luego lo vertemos en el molde
Debería tardar unas 10 horas, pero el mío se fermentó antes, en unas 5/6, así que tened el ojo en la masa.
Una vez fermentado a 3 cm del borde, es hora de hornear: primero, precalentad el horno a 150 grados.
Forma ahora el clásico corte en la cúpula y coloca encima una nuez de mantequilla.
Dejad cocinar por casi una hora.
Una vez cocido, retirad del horno y con palitos de brochetas (por favor, de metal, de lo contrario los bastones para tejer) perforad a la mitad y dejad reposar boca abajo (yo los pongo entre dos sillas 🙂
Una vez bien enfriado, guardad en una bolsa de nailon y dejad reposar al menos uno o mejor aún dos días antes de cortarlo.
Sed pacientes 🙂
Y aquí finalmente, nuestro PANETTONE DE CHOCOLATE Y MASA MADRE está listo para ser disfrutado al máximo. O podéis regalarlo.