La tartar de gamba roja es un refinado entrante ideal para la temporada de verano.
Para esta receta utilizaremos la apreciada gamba roja de Mazara, de sabor muy dulce. Y para realzar al máximo un producto especial como este he utilizado el aceite de oliva virgen extra Monovarietal Ascolana Tenera de la empresa Evoo®.
Producido por la empresa agrícola 100 Torri, este aceite EVO se distingue por su aroma frutado intenso con notas aromáticas de hoja de tomate y hierbas aromáticas, que combina bien en maridaje con tartares de carne y pescado, cremas de verduras, sopas de legumbres, verduras y carne a la parrilla.
Completa el plato un crumble de cacao preparado siempre utilizando el aceite Evoo® Ascolana Tenera, ingrediente que se repite también en la mayonesa de crustáceo obtenida partiendo de una salsa realizada con las cabezas y caparazones de las mismas gambas.
¡Ahora solo os queda sorprender a vuestros invitados con este plato de ingredientes preciosos!
- Dificultad: Media
- Costo: Muy costoso
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Verano
Ingredientes para la tartar de gamba roja
- 500 g gambas rojas de Mazara
- 35 g harina 00
- 1 cucharada cacao amargo en polvo
- 70 ml aceite de oliva virgen extra (Evoo bio monovarietal Ascolana Tenera)
- 1 cucharadita azúcar
- 2 cebollines frescos
- 5 hojas albahaca
- 75 ml vino blanco seco
- 25 ml marsala
- 2 cucharaditas concentrado de tomate
- 20 g mantequilla
- 1 limón (sin tratar)
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Batidora de inmersión
Preparación de la tartar de gamba roja
Para preparar la tartar de gamba roja sobre crumble de cacao y mayonesa de crustáceo con aceite de oliva virgen extra, empezad con el crumble.
En un bol mezclad la harina con el azúcar y el cacao. Añadid 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal
Mezclad con una cuchara obteniendo una mezcla desmenuzada.
Ponlo en una bandeja sobre un papel de horno y hornéalo a 180°C durante 15 minutos. Retira del horno y deja enfriar.
Limpia las gambas, quitando la cabeza, pelándolas y eliminando el intestino
Reservando las cabezas y los caparazones, corta la carne de las gambas con un cuchillo sin hacerla demasiado fina
Condimenta la tartar de gamba roja con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y un poco de cáscara rallada de limón
En una cacerola pon la mantequilla y sofríe los cebollines en rodajas
Añade las cabezas y caparazones de las gambas y dóralos bien aplastándolos con una cuchara de madera para que salgan los jugos. Agrega el concentrado de tomate y desglasa con el vino blanco y el Marsala
Deja que se evapore y luego añade las hojas de albahaca picadas y cubre todo con 1/2 litro de agua muy fría. Deja reducir a fuego medio durante unos 20 minutos
Pasado este tiempo, los jugos deberían haberse reducido a menos de la mitad
Filtra bien todo presionando en un colador las cabezas y caparazones de las gambas
Pesa 30 g de la reducción de gambas y ponla en el vaso de una batidora de inmersión. Añade en hilo 30 g de aceite de oliva virgen extra montando hasta obtener la mayonesa de crustáceo. Ajusta de sal
Para emplatar, pon en el plato una cucharada de crumble de cacao, deposita sobre el crumble dos quenelles de tartar de gamba roja y completa con un poco de mayonesa de crustáceo.
