Albóndigas de ternera a la genovesa. Suaves, jugosas y con ese sabor dulce-salado que crea adicción.
Estas albóndigas de ternera a la genovesa son un viaje a los sabores antiguos: una cocción lenta que transforma la cebolla en un glaseado dorado e irresistible.
Si nunca las has probado, prepárate: se convertirán en tu nueva comida reconfortante favorita.
Mientras preparo estas albóndigas, no puedo evitar pensar en la cocina de mi suegra Lina.
Cierro los ojos y aún veo sus manos: arrugadas, marcadas por el tiempo, pero increíblemente expertas y seguras en sus movimientos.
La veo mientras amasa pacientemente el pan empapado junto con la carne de ternera, añadiendo con gestos precisos el queso, el ajo, el perejil y esa mezcla de especias que era su secreto.
Era un rito, una danza lenta que transformaba ingredientes simples en una obra maestra de sabor.
Esta receta no es solo comida, es la herencia de esas manos y de ese amor por las cosas bien hechas.»
Pero el verdadero secreto llegaba después: esas albóndigas se sumergían en un mar de cebollas finamente cortadas, dejadas cocer lentamente hasta convertirse en una crema ámbar y dulcísima.
Cocidas así, en la salsa de la ‘Genovesa’, las albóndigas se vuelven tan tiernas que se deshacen en la boca.
Mirar la foto no es solo un plato, es la síntesis de horas de espera.
Las albóndigas, doradas por fuera y tiernas por dentro, descansan sobre ese lecho de cebollas que se ha convertido casi en un oro líquido. El aroma que asciende del plato es el de los almuerzos dominicales, donde el tiempo no contaba y la única prisa era para alcanzar un pedazo de pan y no dejar ni una miga de salsa, hecha de ingredientes pobres pero de una riqueza de sabor que no tiene igual.
¡Pongámonos el delantal y empecemos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las temporadas
- Energía 1.063,66 (Kcal)
- Carbohidratos 39,87 (g) de los cuales azúcares 7,14 (g)
- Proteínas 35,63 (g)
- Grasa 108,65 (g) de los cuales saturados 16,71 (g)de los cuales insaturados 2,27 (g)
- Fibras 5,63 (g)
- Sodio 969,74 (mg)
Valores indicativos para una ración de 215 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Albóndigas de ternera a la genovesa
- 500 g carne picada de ternera (o mixta)
- 2 rebanadas pan duro (remojado en agua y bien escurrido)
- 1 huevo
- c.s. perejil picado
- 50 g queso parmesano
- 1 diente ajo
- c.s. sal
- c.s. limón (ralladura opcional)
- pimienta
- 1.200 cebollas doradas
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- Medio vaso vino blanco (para desglasar)
- c.s. agua (o caldo vegetal)
- c.s. harina
Herramientas
- Cacerola
- Bol
Pasos
Comienza cortando las cebollas doradas muy finamente.
En una olla grande (mejor si tiene fondo grueso), calienta 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agrega las cebollas con una pizca de sal.
Cubre y deja que se ablanden a fuego muy lento: deben «sudar» y volverse transparentes.
Cuando las cebollas estén tiernas, sube ligeramente el fuego y vierte medio vaso de vino blanco seco.
Deja que el alcohol se evapore completamente hasta que ya no sientas la nota punzante, sino solo el aroma dulce de la cebolla que empieza a caramelizar.
Baja el fuego al mínimo y sigue cocinando durante aproximadamente 1 hora y media.
Dado que no hay otras verduras que suelten agua, ten lista una cacerola de agua hirviendo: agrega un cucharón cada vez que el fondo tienda a secarse.
Las cebollas deben transformarse lentamente en una crema ámbar y aterciopelada.
Mientras la genovesa se cocina, prepara la mezcla de las albóndigas.
Une la carne picada de ternera al pan remojado en agua y bien escurrido.
Añade el huevo, el queso rallado, el ajo, la pimienta y el abundante perejil fresco.
Ralla un poco de cáscara de limón para darle ese toque fragante que equilibra la dulzura de la salsa.
Forma bolitas del tamaño de una nuez.Pásalas ligeramente por harina y elimina el exceso.
Dora rápidamente las albóndigas en una sartén con un poco de aceite para sellarlas y luego sumérgelas directamente en la crema de cebolla.
Deja que terminen de cocinarse y se impregnen de sabor durante unos 20-30 minutos.
Sirve las albóndigas envueltas en su densa salsa.
Acompáñalas rigurosamente con rebanadas de pan casero para no perder ni un poco de esa crema.
Si prefieres, usa la salsa para aderezar un puñado de ziti troceados y sirve las albóndigas inmediatamente después.
Buen provecho.
Consejos
Corta las cebollas de manera muy fina y uniforme. Cuanto más finas, más fácilmente se «desharán», convirtiéndose en esa crema aterciopelada que vemos en tu plato.
Si tienes, utiliza una cazuela de barro o de hierro fundido. Estos materiales distribuyen el calor de manera suave y constante, ideales para cocciones que superan las dos horas.
Como dijimos, usa agua hirviendo. El caldo podría hacer que la salsa sea demasiado «dominante»; el agua en cambio, deja que el sabor de las cebollas y el aroma de la ternera se mantengan claros y protagonistas.
Una vez listas, no las sirvas de inmediato.
Apaga el fuego y deja que las albóndigas reposen en la salsa por al menos 15-20 minutos. Esto permite que los sabores se asienten y la carne se vuelva aún más jugosa.
Curiosidades
El Pan: No te limites a llevarlo a la mesa. Calienta las rebanadas de pan casero en la plancha hasta que estén crujientes: el contraste entre el pan «crujiente» y la suavidad de la albóndiga es paradisíaco.
La Pasta: Si decides aderezar los ziti, escurre la pasta dos minutos antes del tiempo y termina de cocerla directamente en la salsa de cebolla añadiendo un cucharón de agua de cocción. Se volverá cremosísima.
El Toque de Pimienta: No uses pimienta cualquiera: date un regalo con una mezcla de granos para moler al momento directamente sobre el plato. El calor de la genovesa liberará todo el aroma de las especias, haciendo de cada bocado una sorpresa.
Conservación
Si (difícilmente) quedaran sobras, estas albóndigas son aún más sabrosas al día siguiente. Caliéntalas suavemente agregando un chorrito de agua para devolver fluidez a la crema de cebolla.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar otros tipos de carne picada?
La Ternera (Para un sabor más intenso)
Puedes decir que la ternera es una excelente alternativa. En comparación con la ternera, la carne de vaca tiene un sabor más intenso y una textura más firme. En este caso, las albóndigas resultarán más «robustas» y combinarán aún mejor con una generosa espolvoreada de queso pecorino romano.
La Mezcla de Ternera y Cerdo (Para la máxima suavidad)
Esta es la variante más común en los hogares italianos. El cerdo añade una parte grasa que hace que la albóndiga sea aún más jugosa. Es una excelente solución si buscas un sabor más redondo y una textura que literalmente se deshaga en la boca.
Pavo o Pollo (Para una versión ligera)
Si alguien busca una versión más ligera, puedes sugerir carnes blancas. Sin embargo : al ser carnes muy magras y delicadas, el riesgo es que «desaparezcan» ante la dulzura abrumadora de la cebolla. En este caso, es fundamental abundar con las especias y tu mezcla de pimienta recién molida para dar carácter.¿Qué cebollas debo usar?
Cebolla dorada (La Reina): Es la elección preferida para la Genovesa. La variedad más famosa es la Ramata di Montoro. Tiene una pulpa dulce, fragante y una resistencia a la cocción extraordinaria: no desaparece, sino que se transforma en una crema densa y ámbar.
Cebolla dorada clásica: Si no encuentras la ramata, la dorada es la alternativa más confiable. Tiene un sabor intenso que se endulza mucho durante las tres horas de cocción, garantizando un gran cuerpo a la salsa.
Cebolla de Tropea (Roja): Aunque es muy dulce, es menos adecuada para la larga cocción de la Genovesa tradicional porque tiende a perder su color característico y a deshacerse demasiado rápido, resultando menos «envolvente» en comparación con la ramata.
Cebolla Blanca: Generalmente es menos adecuada para esta receta porque tiene un sabor más punzante y menos dulce, lo que puede hacer que la salsa sea menos aterciopelada.
