El hígado con cebolla es un segundo plato típico de nuestra tradición, capaz de unir rapidez de ejecución y un sabor único. ¿Qué más desear?
Quizás no aparezca en la mesa todos los días, pero su fuerza reside precisamente en la simplicidad: dos ingredientes que, si son de excelente calidad, garantizan un resultado excelente.
Para esta preparación he elegido el hígado de ternera, preferido por su sabor delicado en comparación con el carácter decidido del hígado de cerdo, protagonista de las recetas de antaño. Naturalmente, según los gustos, también se puede optar por el de novillo o de cerdo. Aunque el hígado se presta a múltiples interpretaciones, la combinación con la cebolla sigue siendo en absoluto la versión más amada.
He elegido la cebolla dorada, apreciada por su equilibrio entre dulzura y aromaticidad. En comparación con la blanca o la roja, la dorada es extremadamente versátil: perfecta cruda, pero ideal sobre todo para sofritos, ragús y cocciones lentas como estofados y braseados. En cualquier caso, si no la tienes en la despensa, puedes sustituirla por la variedad que prefieras.
Consumido con moderación, el hígado es un alimento valioso para la salud. Es una fuente excepcional de minerales (incluido hierro biodisponible, zinc, fósforo y potasio) y de vitaminas.
Aunque es un alimento nutritivo, contiene una cantidad de grasas y colesterol que sugiere disfrutarlo ocasionalmente, convirtiéndolo así en un pequeño «lujo» para el paladar.
En resumen, un plato de la tradición que merece ser redescubierto y, sobre todo, disfrutado.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 367,97 (Kcal)
- Carbohidratos 24,25 (g) de los cuales azúcares 15,24 (g)
- Proteínas 31,85 (g)
- Grasa 16,18 (g) de los cuales saturados 4,14 (g)de los cuales insaturados 3,94 (g)
- Fibras 2,98 (g)
- Sodio 806,56 (mg)
Valores indicativos para una ración de 180 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
El Hígado con cebolla
- 600 g hígado de ternera
- 1 kg cebollas doradas
- Medio vaso vino blanco seco
- 1 hoja laurel
- hojas salvia
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
Herramientas
- Sartén
- Tabla de cortar
- Cuchillo
Pasos
El Hígado con cebolla
Lavar, pelar y cortar las cebollas.
En una sartén antiadherente verter un poco de aceite, añadir las hojas de salvia y 1 hoja de laurel.
Añadir las cebollas cortadas finamente.
Sofreír las cebollas, añadir 3 cucharadas de agua y agregar la sal con una cuchara de madera y mover las cebollas.
Cubrir con una tapa, bajar el fuego y dejarlas cocer durante unos veinte minutos.
Cortar las rodajas de hígado en trozos. Añadir el hígado a las cebollas y dorar bien.
Cuando el hígado esté dorado, añadir el medio vaso de vino, bajar el fuego y continuar la cocción hasta que el vino se haya evaporado completamente.
*La cocción del hígado debe ser breve; este corte de carne, si se cocina demasiado, presenta un sabor amargo, duro y desagradable.
Servir bien caliente.
Buen provecho.
Consejos
El secreto de la suavidad
El principal riesgo con el hígado es que se vuelva gomoso o duro.
El hígado debe cocinarse muy poco. Una vez añadidas las rodajas a las cebollas ya pochadas, bastan 2-3 minutos por lado. Debe permanecer ligeramente rosado por dentro.
Salar el hígado solo al final de la cocción. La sal tiende a hacer salir los jugos de la carne, arriesgando endurecerla si se pone inmediatamente.
Las cebollas no deben «freír», sino estofar.
Hazlas pochar a fuego muy bajo con un hilo de aceite y, si es necesario, una cucharada de agua o caldo vegetal. Deben volverse transparentes y casi cremosas antes de recibir la carne.
Para un toque gourmet, puedes desglasar las cebollas con una cucharada de vinagre de vino blanco o de manzana. La acidez equilibra perfectamente la dulzura de la cebolla y la grasitud del hígado.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué cebollas me recomiendas?
La Cebolla Blanca (La elección clásica)
Es la protagonista absoluta de la receta a la veneciana.
Por qué: Tiene un sabor picante cruda que, sin embargo, se vuelve dulce y casi cremosa al cocinar.
Variedad top: Si puedes encontrarla, la Cebolla de Chioggia es la reina para este plato, pero una cebolla blanca común y plana va muy bien.
2. La Cebolla Dorada (La elección equilibrada)
Es la que has mencionado en la introducción, y es una excelente alternativa.
Es la más versátil. Tiene un alto contenido de azúcares que caramelizan bien, creando ese juguito oscuro y sabroso que envuelve el hígado.
Resultado: Obtienes un plato con un sabor más robusto y «rústico» respecto a la blanca.
3. La Cebolla Roja (La elección gourmet)
Menos tradicional, pero muy apreciada para un toque moderno.
Naturalmente más dulce y aromática. Si utilizas la Roja de Tropea, obtendrás un contraste de sabores muy interesante.
Nota estética: Tiende a colorear un poco más el plato, haciéndolo visualmente más oscuro.
Cualquiera que sea la cebolla que elijas, el truco es la cantidad. La regla de oro de los puristas es la proporción 1:1. Si tienes 500g de hígado, deberías usar casi 500g de cebollas (pesadas limpias). La cebolla debe convertirse en el «acompañamiento» y la «salsa» al mismo tiempo.¿Qué hígado me recomiendas?
Hígado de Ternera (El más preciado)
Es considerado la elección top de gama para esta receta.
Sabor: Muy delicado, dulce y menos «ferroso».
Consistencia: Muy tierna, se derrite casi en la boca si se cocina correctamente.
Recomendado si: Quieres un plato refinado o si hay comensales que no gustan de los sabores demasiado fuertes de las vísceras.
2. Hígado de Novillo (El mejor compromiso)
Es el hígado de un bovino joven (entre 12 y 24 meses).
Sabor: Más decidido respecto al de ternera, pero aún equilibrado.
Consistencia: Un poco más compacta, pero excelente para la resistencia en la sartén.
Recomendado si: Buscas la mejor relación calidad-precio y un sabor que se sienta bien en contraste con la dulzura de las cebollas.
3. Hígado de Cerdo (La tradición campesina)
Es el usado en las recetas históricas y rurales.
Sabor: Muy intenso, fuerte, casi amargo.
Consistencia: Más granulosa y tenaz.
Recomendado si: Te gustan los sabores antiguos y decididos. En este caso, el uso de una pizca de vinagre o de vino blanco durante la cocción es casi obligatorio para balancear el sabor fuerte.
