Notas

Una vez recuperada la dorada, te quedarás con un caldo perfecto rico en sabor, perfumado por los cítricos y las verduras.

¡Sería una verdadera pena tirarlo!

Aquí te explico cómo puedes reutilizarlo:
Para un risotto de mar: Filtra el caldo y úsalo para mojar un risotto de mariscos o gambas. La nota cítrica le dará un plus.

Base para sopas: Es perfecto como base para una sopa de pescado rápida o para cocinar pescados más pequeños.

Conservación: Si no lo usas de inmediato, puedes filtrarlo y congelarlo en los moldes de hielo: tendrás dados de pescado naturales listos para usar y dar sabor a tus salsas de mar en la sartén.

Conservación: Si no lo usas de inmediato, puedes filtrarlo y congelarlo en los moldes de hielo: tendrás dados de pescado naturales listos para usar y dar sabor a tus salsas de mar en la sartén.

Conservación: Si no lo usas de inmediato, puedes filtrarlo y congelarlo en los moldes de hielo: tendrás dados de pescado naturales listos para usar y dar sabor a tus salsas de mar en la sartén.

Aquí está mi secreto: filtra el caldo, viértelo en botellas de plástico y congélalo. De este modo tendrás siempre a disposición una base lista para un risotto de mar o un guisado, para usar cuando lo necesites!

Curiosidades

Pimienta Rosa: Sería ideal para este plato. No es una verdadera pimienta sino una baya, y es perfecta porque es aromática, menos picante y visualmente recuerda el color de las grosellas.

Pimienta Blanca: Más discreta, se casa bien con el pescado blanco sin «ensuciar» estéticamente el plato.

Pimienta Negra: Si quieres una nota decidida y pungente que contraste la dulzura de la naranja.

Consejos

Aquí están los 5 sentidos para reconocer una dorada fresquísima cuando estás en el pescadero:
1. El Ojo (La primera señal)
Fresco: Debe ser saliente, con la pupila negra brillante y la córnea transparente.
No fresco: Si el ojo está hundido, velado o blanquecino, el pescado no es del día.
2. Las Branquias
Fresco: Levanta delicadamente el opérculo (la «mejilla» del pescado). Las branquias deben ser de un rojo vivo o rosa intenso, húmedas y sin mucosidad.
No fresco: Si viran al marrón o al gris, deja pasar.
3. La Consistencia (La prueba del dedo)
Fresco: La carne debe ser firme y elástica. Si presionas con un dedo, la huella debe desaparecer de inmediato.
No fresco: Si la carne queda «blanda» o queda la marca del dedo, el pescado ha comenzado a perder tono.
4. El Aspecto de la Piel y las Escamas
Fresco: La piel debe ser brillante, casi metálica, con reflejos vivos (la dorada tiene típicamente una mancha dorada entre los ojos y una oscura al inicio de la línea lateral). Las escamas deben estar bien adheridas al cuerpo.
No fresco: Colores apagados y mucosidad opaca en la piel son malos signos.
5. El Olor
Fresco: Debe oler a mar o a salinidad. Un aroma neutro o delicado es perfecto.
No fresco: Cualquier rastro de amoníaco u olor demasiado fuerte e intenso indica que el pescado es viejo.

Al momento de servirla

Este plato da lo mejor de sí si se sirve tibio o a temperatura ambiente. Si la dorada está demasiado fría de la nevera, las grasas se solidifican y pierdes la sensación de «pulpa fundente»

Cómo filetear dorada

Quitar las aletas: Retira con las manos o con una tijera la aleta dorsal, la ventral y las aletas laterales. Si el pescado está bien cocido, saldrán con extrema facilidad.
Incisión de la piel: Con un cuchillo de hoja lisa, realiza un corte ligero a lo largo del dorso, desde la cabeza hasta la cola, y uno detrás de la cabeza.
Quitar la piel: Levanta la piel desde la cabeza hacia la cola. Si el pescado es fresco y está cocido correctamente, la piel se desprenderá en una sola pieza, revelando la pulpa blanca.
El primer filete (superior): Inserta la hoja del cuchillo o una espátula plana a lo largo de la espina central. Haz deslizar el instrumento entre la pulpa y la espina, levantando el primer filete con delicadeza para no desmenuzarlo. Colócalo directamente sobre la cama de hinojos.
Quitar la espina central: Toma la cola y levanta toda la espina central. Si está bien cocida, se desprenderá entera, llevándose consigo la cabeza y las espinas laterales.
El segundo filete (inferior): Ahora tendrás delante el segundo filete limpio. Revisa bien los bordes para eliminar posibles espinas residuales y la piel que quede en la parte inferior, luego colócalo en el plato.
Mi consejo Pasa siempre un dedo sobre la pulpa de los filetes antes de servir: sentirás inmediatamente al tacto si queda alguna espina escondida. ¡Tus invitados te lo agradecerán!