Pasos

• Disolver el azúcar en el agua tibia.

  En un bol (o amasadora) verter las harinas (300 g Tipo 2 + 200 g Manitoba) y la levadura desmenuzada con aceite de oliva virgen extra.

  Comenzar a amasar añadiendo lentamente el agua.

  (Si usas la harina integral de tipo 2 podría necesitar un poco más de agua, alrededor de 20ml, vierte con cautela).

  (Mientras que si usas la harina 0 utiliza 250ml).

  Cuando la masa esté casi homogénea, añadir la sal y continuar amasando hasta obtener un bollo liso y elástico.

  
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• Transferir la masa a un bol ligeramente aceitado, cubrir con film transparente y dejar leudar durante unas 2 horas en el horno apagado con la luz encendida, hasta que duplique su volumen.

  

• Mientras tanto, preparamos el relleno de escarolas

  Lava cuidadosamente la escarola, eliminando las hojas exteriores dañadas y el tronco duro.
  Corta las hojas en trozos gruesos. No es necesario secarlas.

  

• Pon las pasas en un pequeño bol con agua tibia para remojarlas.
  Pela los 2 dientes de ajo.
  Ten listos los 4-6 filetes de anchoa.
  Prepara las aceitunas quitándoles los huesos, los piñones y las pasas.
  En una sartén muy amplia, vierte los 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y colócala a fuego medio-bajo.
  Añade los dientes de ajo (enteros o ligeramente machacados) y la guindilla.
  
  Cuando el aceite comience a calentarse, añade los filetes de anchoa.
  Con una cuchara de madera, aplasta los filetes hasta que se disuelvan completamente en el aceite, creando una base aceitosa y sabrosa.
  Dora el ajo (no lo dejes quemar).

  

• Retira el ajo de la sartén si prefieres no encontrarlo en el plato terminado.
  Añade la escarola cortada en la sartén (al principio será muy voluminosa).
  Si es necesario, añade medio cucharón de agua caliente.
  Sazona ligeramente (recuerda que las anchoas ya están saladas) y pimienta al gusto.
  
  Cubre la sartén con una tapa y deja estofar a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.

  A este punto, la masa ha duplicado su volumen y la escarola está estofada.

  Es muy importante… Retira la escarola del fuego. Es necesario ser extremadamente riguroso al escurrir la escarola para eliminar cualquier exceso de agua; esto previene que la base se moje durante la cocción.

  Deja enfriar.

  Toma un poco más de la mitad de la masa y extiéndela sobre una superficie enharinada en una hoja delgada (aproximadamente 2 milímetros de grosor).

  

• Transfiere la lámina de pizza a una bandeja de aproximadamente 26-28 centímetros de diámetro, previamente engrasada con aceite de oliva.

  Vierte la escarola en la cáscara de masa de pizza y distribúyela uniformemente.

  Extiende la restante parte de la masa sobre la superficie enharinada, hasta obtener una lámina delgada.

  Usa esta lámina para «cerrar» la pizza de escarolas.

  Elimina el exceso de masa de pizza de los bordes de la bandeja, voltea los bordes sobre la superficie de la pizza y sella bien, pellizcando la masa con los dedos, para que la pizza no se abra durante la cocción.

  Pincha la superficie con un tenedor.

  

• Termina con un hilo de aceite de oliva, pincelándolo bien sobre toda la superficie de la pizza.

  Antes de hornear, espera 20/30 minutos. Permite que la masa se relaje, evitando que se retraiga en el horno.
  Aumenta la «fuerza»: Permite que la levadura produzca un poco más de dióxido de carbono, asegurando una mejor elevación y una consistencia más suave después de la cocción.

  Horno tradicional Hornea la pizza de escarolas en horno ventilado ya caliente a la máxima temperatura 180/190°, en la rejilla más baja del horno, durante unos 25-30 minutos o, de todas formas, hasta que la pizza de escarolas esté dorada.

  Cocción (Opción Freidora de Aire)
  Para la freidora de aire, la cocción será más rápida. Dado que se trata de una pizza rellena:
  Temperatura: 170°
  Tiempo: 20-25 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada.

  

• Buen provecho.

  
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