Las pappardelle con setas son un gran clásico de la cocina italiana. Buenas, simples y sabrosas, ¡son del gusto de todos!
Hablamos de un gran clásico de la cocina que, como a veces sucede, resulta fácil y rápido de preparar.
En este caso las he hecho a mano, pero obviamente podéis comprarlas ya hechas en el supermercado.
De esta manera el ahorro de tiempo será considerable, aunque hacer pasta en casa es muy satisfactorio.
La pasta rugosa y porosa retiene la salsa con setas y la combinación de texturas es perfecta.
Si no tenéis disponibles setas frescas, pueden ser una buena opción las setas congeladas.
De hecho, nuestro consejo es tener siempre una bolsita lista en el congelador.
Tenía en casa setas congeladas y secas, y al abrir la bolsa de estas últimas desprendían un aroma increíble.
Las versiones para preparar las pappardelle con setas son, obviamente, múltiples. Hay quienes prefieren setas frescas, otros deciden por las secas, ya que siempre están disponibles y aportan un aroma y sabor más intensos al plato.
Algunos creen que solo se deben usar porcini, mientras que otros prefieren una mezcla de setas de bosque con porcini, cantarellos, níscalos, etc.
Un consejo. Podéis usar setas secas o, si las tenéis, setas frescas.
La única precaución será no dorar demasiado las setas rehidratadas para evitar que se quemen y en el caso de las congeladas dejar evaporar toda el agua.
La salsa que preparé hoy para condimentar las pappardelle es una mezcla de setas secas y frescas.
Hice una salsa simple y rápida que veréis en la descripción.
Mi pasta fresca garantiza la tradición, se hace exclusivamente con huevos frescos (calculo 1 huevo mediano por 100 gramos de harina) que asegura una cierta rugosidad de la pasta, manteniendo valores adecuados de humedad, elasticidad, velocidad y resistencia en la cocción, sabor, color, rugosidad.
Rugosas y perfectas, las pappardelle frescas son excepcionales con el ragú‘ a la boloñesa, con un ragú de zanahorias y calabacines, con setas y perejil o simplemente a la-boscaiola. También son excelentes para salsas estacionales de verduras, como alcachofas y guisantes y espárragos .
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 496,58 (Kcal)
- Carbohidratos 59,06 (g) de los cuales azúcares 2,65 (g)
- Proteínas 24,26 (g)
- Grasa 20,36 (g) de los cuales saturados 5,70 (g)de los cuales insaturados 4,11 (g)
- Fibras 4,27 (g)
- Sodio 904,21 (mg)
Valores indicativos para una ración de 180 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para las Pappardelle con setas
- 150 g harina 0
- 150 g harina de sémola de trigo duro remolida
- 3 huevos (medianos)
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- 300 g setas (mezcladas frescas o congeladas)
- 40 g setas secas
- 1 chalote
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo perejil
- sal
- pimienta
- c.s. parmesano (a gusto)
Herramientas
- Tabla de trabajo
- Rodillo
- Máquinas para pasta
- Balanza de cocina
- Olla
- Cazuela
- Coladores
Pasos para las Pappardelle con setas
(Para comenzar, hice las pappardelle en casa, pero queda excelente también con la pasta comprada; luego, el formato lo decidís vosotros).
En la encimera formad una fuente con las harinas en la que pondréis los huevos, la sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Comenzad a amasar con el tenedor, luego utilizad las manos hasta obtener un bollo liso y homogéneo.
Si queda seco, añadid poquísima agua a la vez.
“Puede suceder usando huevos pequeños”.
Una vez obtenido el bollo suave, envolvedlo en papel film y dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Pasado el tiempo de reposo de la masa, con un rodillo estirad la pasta.
(Si utilizáis la máquina para pasta).
“Pasadla por la máquina de pasta empezando por el grosor más ancho. Estirad la pasta, haciendo varios pasajes”
Dejad reposar la pasta durante 15/20 minutos antes de cortar las pappardelle.
En este punto, enrollad la pasta, doblándola sobre sí misma.
Con un cuchillo afilado, cortad las pappardelle caseras con un grosor de 2 cm.
(Para espolvorear, usé harina de sémola de trigo duro).
Poned las setas a remojar en agua tibia durante unos 30 minutos.
Escurrid las setas y guardad el agua, pero filtradla ya que la necesitaremos.
Mientras tanto, picad muy finamente el chalote y dejadlo ablandar en una sartén durante 5/6 minutos con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo.
Cortad groseramente las setas frescas.
(Usé una mezcla de setas frescas).
(Si están congeladas, hacedlo con unas tijeras después de algunos minutos de cocción).
Añadid también los porcini remojados con un poco del agua “filtrada” utilizada para rehidratarlos, y luego dejad cocinar 15-20 minutos con la tapa y a fuego bajo.
El tiempo exacto depende de la calidad de las setas, que deben estar perfectamente cocidas.
Ajustad de sal y completad la cocción.
Ajustad el fuego (de medio-bajo a moderadamente alto) para espesar adecuadamente el condimento: debe ser fluido pero no líquido.
Al finalizar, aromatizad con una cucharada de perejil picado y una generosa molienda de pimienta.
Mientras tanto, llevad a ebullición una olla llena de agua, saldadla y coced las pappardelle.
Escurrid al dente y (guardamos un cucharón de agua de cocción de las pappardelle) las pasamos directamente en la salsa de setas en blanco, luego saltadlas un minuto escaso, mezclándolas suavemente para recoger todo el condimento.
Añadid una generosa espolvoreada de perejil fresco picado y mezclad.
Si es necesario, añadid uno o dos cucharadas del agua de cocción.
Finalmente, servidlas bien calientes sin añadir parmesano: eventualmente, ponedlo en la mesa a disposición de quienes no puedan prescindir de él.
Buen provecho.
Consejos
Para cocinar setas secas no son necesarios grandes trucos; lo importante es remojarlas en agua tibia el tiempo necesario para rehidratarlas por completo.
El líquido de remojo, generalmente rico en impurezas sólidas «arenilla», deberá filtrarse pero absolutamente reutilizarse, ya que es muy sabroso y aromático.
Las setas secas son ideales para la composición de primeros platos, por ejemplo, pasta, polenta y risottos, pero también para platos de carne, blanca, roja o negra o caza, cocinados al horno, como los asados, en fricasé y estofados. Esto se debe a que, en comparación con las frescas, las setas secas maduran un aroma más intenso y se prestan a tales recetas. Buena la combinación entre setas secas y crustáceos.
Para obtener un resultado óptimo, es recomendable añadir solo las setas rehidratadas durante la cocción y dejar el líquido como última cucharada para la cocción. De esta manera, los componentes aromáticos permanecerán lo más posible en el alimento.
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Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar harina integral?
Sí, ciertamente, pero utiliza harina integral orgánica.
