¡La pasta a la genovesa! Un primer plato para chuparse los dedos.
Se trata de una especie de ragú blanco preparado con muchas cebollas que cocidas lentamente se deshacen creando una salsa que decir maravillosa es poco.
Cada familia napolitana tiene su propia receta, creada según los gustos personales, esta es la mía.
Un excelente primer plato de la tradición Campana, una alternativa al ragú clásico.
La salsa a la genovesa es un condimento blanco a base de cebollas y carne de res, típico de la cocina napolitana. Su cocción requiere tiempos largos, y esto permite que la carne se ablande cocinándose junto con la cebolla.
Las cebollas pueden gustar o no gustar; a mí me gustan muchísimo y es por eso que la genovesa es uno de los platos napolitanos que más amo.
Pocos y muy simples son los ingredientes, mucha paciencia y cuidado en la preparación.
Mi marido Massimiliano creció con este plato.
La primera vez que comí este plato fue en casa de mi suegra Lina, qué decir, un plato sabroso y la carne después de tantas horas de cocción de una ternura única, la cebolla dulce sabrosa, un plato excepcional.
Usé músculo de bovino. Otra cosa a la que prestar atención es la calidad de la cebolla a utilizar. En esta preparación se debe usar la cebolla dorada o cebolla “vieja”… así que usando el corte correcto de carne y de cebolla tendrán un plato que hará chuparse los dedos a todos los comensales.
Cada uno puede utilizar el tipo de pasta que prefiera, pero la tradición quiere que sean los ziti los que se casen maravillosamente con esta deliciosa salsa. Nosotros solemos utilizar la pasta rallada ya que creemos que la salsa se liga mejor.
Yo lo llamaría plato único al comer también la carne como segundo plato, sirviendo la pasta con solo la salsa de las cebollas y algunos trocitos de carne, los que se han deshecho durante la cocción.
Consejo (Los tipos de carne que podemos utilizar para este plato son diferentes, uno de ellos es el que en napolitano se define “lacierto” es decir el redondo de pierna: se trata de carne de ternera magra, que se presenta muy tierna y con poco grasa.
Otro tipo de carne utilizado es el proveniente de la parte final del lomo del bovino, definido Scamone, también muy tierno y magro. Otra tipología aún es un corte de “segunda categoría” en Nápoles se llama “Corazza” y sería la parte del músculo).
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las temporadas
Ingredientes para la Pasta a la genovesa
- 800 g carne de res (tipo músculo pieza familiar)
- cebolla dorada (un kilo y medio)
- zanahorias (2 medianas)
- 1 patata (mediana)
- 30 g mantequilla
- c.s. aceite de oliva
- c.s. sal
- 1 vaso vino blanco seco
- pimienta
- 600 g pasta (penne, sedani, ziti, etc.)
- c.s. Parmigiano Reggiano DOP
Herramientas
- 2 Ollas
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- Escurridor
- Pelador
Preparación de la Pasta a la genovesa
Limpiar las cebollas
Picar finamente las cebollas.
Pelar y lavar una patata y dos zanahorias.
En una sartén grande calentar un poco de aceite de oliva virgen extra con una nuez de mantequilla; añadir los trozos de carne y dorarlos durante unos minutos, girándolos a menudo.
Desglasar con el vino blanco y dejarlo evaporar a fuego alto.
Quitar los trozos de carne de la cazuela, reservarlos en un plato y dejar reposar cubiertos.
Después de quitar la carne. (La reservamos).
Añadir las cebollas picadas finamente mezclar y las hacemos tomar sabor incorporamos las dos zanahorias (si quieres las cortas en trocitos si no las dejas enteras).
Añadir una patata de tamaño mediano entera nos ayuda a eliminar la acidez dada por la cebolla. Ajustar de sal.
Añadir agua caliente hasta cubrir los ingredientes unos centímetros.
Cocinar a fuego lento durante 3 horas (la salsa debe hervir suavemente).
Pasadas las 3 horas introducimos los trozos de carne que habíamos reservado y dejamos cocinar por otras 2 horas. Los sabores deben mezclarse la cebolla debe convertirse en una crema, probar y ajustar de sal y pimienta.
La patata si quieres la dejas y la aplastas con un tenedor si no la quitas su tarea la ha cumplido (hemos puesto la patata para quitar la acidez).
Mientras para las zanahorias si las has cortado en trocitos bien si no están enteras se quitan.
Después de 5 horas aquí está la salsa a la genovesa.
Para guiarte sobre la cocción correcta considera que el color de las cebollas debe ser marrón ámbar y la carne debe estar tierna.
Mientras tanto, hervir la pasta tipo penne, macarrones o ziti rotos, escurrirla y ponerla en la sartén con la salsa.
Mezclar durante un par de minutos y espolvorear con un poco de parmesano.
Buen provecho…
Consejos
La salsa a la genovesa es un extraordinario condimento para la pasta, es cierto que las horas de cocción son muchas, pero os aconsejo hacer más salsa y congelarla una vez fría en los contenedores adecuados, al momento de necesitar se saca del congelador y se deja descongelar en la nevera (o en un cazo al baño maría).
Os recomiendo un buen pan casero para hacer la ‘scarpetta’, con este plato va y se necesita la ‘scarpetta’.
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¿Puedo usar la olla a presión?
Sí, sí, ciertamente los tiempos se reducen a la mitad.
