Pasta alla Norma El corazón de Sicilia en la mesa… Es la esencia de Sicilia en un plato y un pilar incombustible de la gastronomía mediterránea.
Nacida en Catania, debe su nombre a un famoso elogio: se cuenta que el dramaturgo Nino Martoglio, al probarla, quedó tan impresionado que exclamó «¡Chista es ‘na vera Norma!«, comparando la perfección del plato con la grandeza de la ópera de Vincenzo Bellini.
Es un triunfo de sabores solares y envolventes que vive de equilibrios milimétricos entre pocos y excelentes ingredientes. El secreto de su éxito reside en el contraste entre la dulzura de las berenjenas fritas, la acidez aterciopelada del tomate fresco y el empuje salado de la ricota salada de oveja.
Para un resultado profesional, la clave está en el tratamiento de la materia prima: las berenjenas deben prepararse para perder el amargor y freírse hasta quedar doradas y secas, mientras que la albahaca fresca debe perfumar la salsa sin cocerse en exceso.
El resultado final es una armonía de texturas y aromas capaz de transformar una cena sencilla en un homenaje a la gran tradición siciliana.
En mi cocina, la Pasta alla Norma es uno de los platos más valorados y disfrutados: el rito de la ‘scarpetta’ final de mi marido y de mi sobrino nunca falta, y es para mí el cumplido más bonito para una cocinera.«
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Verano y Otoño
Ingredientes
Pasta alla Norma
- 400 g pasta (Los rigatoni o los macarrones son los formatos ideales para retener la salsa y la ricota)
- 2 berenjenas (La variedad ideal es la "Seta" (negra y alargada) o la Turca (morado oscuro), porque son dulces y carnosas.)
- 500 g tomates pelados (500 g de tomates pelados de calidad o, como se ve en mi foto, una mezcla con tomatitos frescos para dar más consistencia y color.)
- al gusto tomatitos (opcional)
- 150 g ricota salada
- al gusto aceite de cacahuete (Aceite de semillas de cacahuete (el mejor para una fritura crujiente y ligera).)
- 1 diente ajo
- 1 manojo albahaca
- al gusto aceite de oliva virgen extra (para la salsa)
- al gusto sal
Utensilios
- Escurridor
- Sartén
- Olla
Pasos
Pasta alla Norma
Corta las berenjenas en láminas (unos 1 cm) o en dados gruesos.
Espolvoréalas con sal gorda en un escurridor y déjalas reposar durante 30/40 minutos.
Este paso elimina el amargor e impide que absorban demasiado aceite al freírlas.
En una sartén amplia, calienta un chorro de AOVE con el diente de ajo.
Cuando esté dorado, añade los tomates pelados triturados. A mitad de cocción, incorpora los tomatitos frescos cortados por la mitad. Deja que se ablanden ligeramente sin deshacerse por completo; esto dará al plato un color vivo y un sabor más dulce.
Sala ligeramente y cuece a fuego lento durante unos 15-20 minutos hasta que reduzca.
Al final de la cocción, retira el ajo y añade la mitad de la albahaca desgarrada con las manos.
Enjuaga y seca perfectamente las berenjenas. Fríelas en abundante aceite de semillas bien caliente (unos 170°C) hasta que estén bien doradas.
Escúrrelas sobre papel absorbente.
Cuece la pasta en abundante agua con sal y escúrrela al dente.
Saltea la pasta directamente en la sartén con la salsa de tomate.
Añade la mayor parte de las berenjenas fritas (reserva algunas para la decoración).
Sirve añadiendo las berenjenas restantes, una lluvia generosa de ricota salada rallada en lascas grandes y las últimas hojas de albahaca fresca.
Un consejo… No ralles la ricota salada demasiado fina; debe notarse su textura granulosa y el contraste salado con la dulzura del tomate.
¡Buen provecho!
Consejos
El secreto de la albahaca:
¡Nunca la cortes con cuchillo! Desmenúzala con las manos en el último momento, justo sobre la pasta caliente. Esto evita que se oxide (se vuelva negra) y libera todo el aceite esencial que le da ese aroma maravilloso.
La temperatura de la ricota:
Ralla la ricota salada solo en el último segundo, directamente sobre el plato. Si la echas en la sartén caliente mientras salteas la pasta, tiende a fundirse y a volverse demasiado cremosa, perdiendo su característica textura granulosa que combina tan bien con la berenjena.
El aceite de fritura:
Si quieres que las berenjenas queden secas y crujientes como en la foto, asegúrate de usar abundante aceite. La berenjena se comporta como una esponja: si el aceite es poco o tibio, lo absorbe todo; si el aceite es abundante y está bien caliente, forma una costra que la protege.
Consejos para la conservación
En el frigorífico: Si la pasta ya está aliñada, puedes conservarla en un recipiente hermético en el frigorífico como máximo 1 día. Al recalentarla, añade un chorrito de agua o de salsa para avivarla, pero ten en cuenta que la berenjena perderá su crujiente.
El truco de la «Salsa lista»: Si quieres adelantarte, puedes preparar la salsa de tomate con los tomatitos y freír las berenjenas el día antes. Consérvalos en recipientes separados en la nevera. A la hora de comer, solo tendrás que cocer la pasta y unir todo: ¡parecerá recién hecho!
Congelación: Puedes congelar solo la salsa de tomate. No te aconsejo congelar las berenjenas fritas ni la pasta ya preparada, ya que la textura se resentiría demasiado.
La ricota salada: Una vez abierta, envuélvela en un paño limpio o en papel para alimentos y guárdala en el frigorífico. Al ser un queso curado, se conserva muy bien durante varias semanas.
Cómo recalentarla
Si te sobra Pasta alla Norma, al día siguiente no la recalentres simplemente al microondas: saltéala en sartén hasta que coja una ligera costra, o ponla en una fuente con un extra de ricota y métela en el horno durante 10 minutos. ¡Se convierte en un timbal delicioso!
Curiosidades
El «Secreto» de la berenjena
En Sicilia se dice que la verdadera Norma solo se hace con la berenjena «Seta» (esa negra y alargada). La curiosidad técnica es que la berenjena se define como la «carne de los pobres»: gracias a su consistencia esponjosa y sabrosa, antaño permitía crear un plato muy rico incluso cuando la carne era demasiado cara.
La polémica sobre la forma: ¿Láminas o dados?
Existe una simpática «guerra» culinaria entre quienes cortan la berenjena en láminas (para cubrir la pasta como un manto) y quienes en dados (para mezclarla mejor). Yo hice un poco de cada: en dados para mezclar y algunas láminas para decorar.
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