El ragú Genovés es una salsa blanca, a base de cebollas y carne: los dos ingredientes principales se cuecen en vino, hasta obtener una salsa fragante que despierta el apetito de cualquiera!
Su secreto es la cocción lenta, con la que se obtiene una salsa cremosa y envolvente, de sabor decidido, con las notas dulzonas de la cebolla. ¡Una verdadera obra maestra!
Es un ragú blanco, sin tomate entonces; humilde: porque se basa en las cebollas, no en la carne. Y hablando de carne, usaremos un ‘campanello’ (ternera). O bien otro trozo de ternera… cualquier tipo de carne que queramos, generalmente carne para estofado. La proporción entre cebollas y carne normalmente es tres a uno.
Y con el tiempo la receta ha entrado en las casas de las amas de casa y cada una, sin prescindir nunca de los dos ingredientes fundamentales y de una cocción larguísima, ha hecho luego sus propias modificaciones para obtener su propia receta familiar.
De hecho….. Debéis saber que cada familia tiene su secreto sobre qué poner o no poner en la receta de mi suegra.
Cómo se prepara el ragú genovés. Esta receta es de familia transmitida de la abuela a mi suegra Lina y ahora a mí.
Se trata de un sustancioso ragú blanco preparado con muchísimas cebollas. Cocinando durante mucho tiempo, estas cebollas blancas se deshacen hasta convertirse en una deliciosa crema, muy sabrosa y dulce.
Durante la larga cocción se transforman en un delicioso puré, muy sabroso y con una marcada nota dulce.
El ragú a la genovesa es extraordinario: la carne se cuece durante horas hasta volverse muy tierna.
Ahora nos ponemos manos a la obra porque hay que cortar estas cebollas!
Veamos entonces juntos cómo preparar una Genovesa a la perfección.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 203,01 (Kcal)
- Carbohidratos 13,80 (g) de los cuales azúcares 3,98 (g)
- Proteínas 18,22 (g)
- Grasa 8,17 (g) de los cuales saturados 2,93 (g)de los cuales insaturados 3,43 (g)
- Fibras 1,93 (g)
- Sodio 1.352,84 (mg)
Valores indicativos para una ración de 90 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el ragú genovés
- 1 kg ternera
- 2 kg cebolla dorada
- zanahoria (2)
- 30 g mantequilla
- c.s. aceite de oliva
- 1 vaso vino tinto
- 1 patata
- c.s. sal
- pimienta
Herramientas
- Olla
- Tabla de cortar
- Pelador de patatas
- Cuenco
- Tapa
Preparación del Ragú genovés
Preparamos la salsa a la genovesa el plato del domingo que generalmente nos levantamos al amanecer para disfrutar de un excelente plato de pasta.
Limpiar las cebollas
Cortar finamente las cebollas.
Pelar y lavar la patata y dos zanahorias.
Cortar la carne en trozos ni muy pequeños ni muy grandes, además deben ser todos del mismo tamaño para obtener una cocción bastante homogénea.
Poner una olla grande al fuego, calentar aceite con la mantequilla.
Entonces agrega la carne al sofrito.
Dorar la carne durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando con la ayuda de una espátula.
Desglasar con un vaso de vino tinto la carne a fuego medio, dejar evaporar el vino y dorar bien.
Retirar los trozos de carne de la olla, ponerlos a un lado en un plato y dejar reposar tapado.
Después de quitar la carne, añadir las cebollas cortadas finamente, mezclar y dejar que cojan sabor. Incorporar las dos zanahorias (si queréis las cortáis en trocitos, de lo contrario las dejáis enteras).
Añadir una patata de tamaño mediano entera nos ayuda a eliminar la acidez que da la cebolla. Ajustar de sal.
Agregar el agua caliente hasta cubrir los ingredientes unos centímetros.
Cocinar a fuego lento durante 5 horas (la salsa debe burbujear).
Pasadas las 2 horas, agregamos los trozos de carne que habíamos reservado y dejamos cocinar por otras 2 horas, los sabores deben mezclarse, la cebolla debe convertirse en una crema, probar y ajustar de sal.
La patata, si queréis, la dejáis y la aplastáis con un tenedor, de lo contrario la quitáis, ya ha cumplido su función (pusimos la patata para quitar la acidez),
Mientras que para las zanahorias, si las habéis cortado en trocitos, bien, de lo contrario, si están enteras, se quitan.
Pasado el tiempo indicado, destapa el ragú y continúa la cocción por otra hora a fuego lento para que se seque.
Una vez listo, ajusta el ragú de sal y pimienta y sírvelo inmediatamente.
Buen provecho.
Consejos
La salsa a la genovesa es un extraordinario condimento para la pasta, es cierto que las horas de cocción son muchas, pero os aconsejo hacer más salsa y congelarla una vez fría en los recipientes adecuados, en el momento de necesitarla se saca del congelador y se deja descongelar en la nevera (o en una cacerola al baño maría).
Os recomiendo un buen pan casero para hacer la «scarpetta», con este plato va perfecto y es imprescindible la «scarpetta».
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