Tarta ligure con calabacines. Hoy os presento una receta de mi región que preparo habitualmente para las comidas familiares de todos los días: Con los secretos de mi madre.
He decidido prepararla a petición de mi hermana, que vino de Milán a visitarme, quien con un poco de nostalgia me pidió: «¿Me haces la tarta que preparaba mamá?». Así que saqué mi agenda, la que guarda todas las recetas que hacía ella, la cociné con amor y ahora he pensado regalárosla.
Esta es la versión de mi madre, típica de la zona del Levante ligure, hacia La Spezia.
Una tarta salada fácil, genuina y sabrosa que se prepara con pocos y simples ingredientes. La particularidad de esta receta reside en la masa: el relleno se envuelve en capas finísimas de pasta, estiradas a mano hasta ser casi transparentes, que, una vez en el horno, crean una costra crujiente y ligera.
Podéis elegir la cocción tradicional en horno o la modernidad de la freidora de aire, que hace la masa aún más crujiente.
A diferencia de otras variantes, en la tradición de mi familia no añadimos arroz. Además, si no encontráis los calabacines trompeta, podéis usar los clásicos calabacines genoveses o los oscuros. Un excelente consejo es sustituir la clásica cebolla por un puerro fresco cortado fino: su sabor suave realza el calabacín sin cubrirlo.
Primero buscad calabacines frescos, son ellos los protagonistas. Luego, como hacía mi madre y como hago yo hasta hoy, sed generosos (pero parsimoniosos al equilibrarlos) con la pimienta, la nuez moscada y sobre todo la mejorana.
Pero el verdadero toque especial está en el queso: usamos Parmigiano, pero siempre añadimos un poco de Pecorino. ¡Esta pequeña adición da una sapidez y un carácter al relleno que no podéis imaginar!
Para la masa podéis usar la clásica pasta matta hecha en casa con harina 00 o, como hago yo para un resultado más rústico, con harina de tipo 2. Si tenéis poco tiempo, podéis tranquilamente sustituirla con un rollo de masa brisé o de masa de hojaldre.
Para el relleno, lo ideal sería usar la prescinseua, pero se obtienen excelentes resultados también con ricotta o stracchino, según la cremosidad que prefiráis.
Esta es mi versión del corazón, preparada por generaciones.
¡Cada vez que la pongo en la mesa es un éxito! Para la pasta matta normal aquí está la receta https://blog.giallozafferano.it/gustoamoreefantasie/pasta-matta/
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Fogón, Horno eléctrico, Freidora de aire
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 308,34 (Kcal)
- Carbohidratos 26,94 (g) de los cuales azúcares 1,30 (g)
- Proteínas 15,65 (g)
- Grasa 16,69 (g) de los cuales saturados 6,85 (g)de los cuales insaturados 3,29 (g)
- Fibras 2,40 (g)
- Sodio 994,36 (mg)
Valores indicativos para una ración de 165 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Tarta ligure con calabacines
- 160 g harina 00 (puedes usar la 00 o la Tipo 2 para un toque más rústico)
- 80 ml agua
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- 4 calabacines (genoveses, oscuros o trompeta)
- 2 puerros (1/2 para cortar finamente)
- 250 g ricotta (o Prescinseua o Stracchino para la cremosidad)
- 3 huevos (medianos o 2 grandes)
- 40 g parmigiano
- 1 cucharada pecorino (abundante para el carácter!)
- c.b. aceite de oliva virgen extra
- c.b. mejorana
- tomillo
- sal (sed cautos si ponéis pecorino)
- nuez moscada (c.b.)
- 1 pizca pimienta
Instrumentos
- Sartén
- Freidoras de aire
- Tabla de amasar
- Rodillo
- Fuente para horno
Pasos
Tarta ligure con calabacines
Trabaja la harina con el agua, el aceite y la sal. Puedes elegir entre la clásica harina 00 o, para un toque más rústico, la harina de tipo 2.
Si eliges la harina de tipo 2, recuerda añadir una cucharada de agua más a la masa para compensar la mayor capacidad de absorción de la harina menos refinada.
Envuelve la masa en papel transparente y déjala reposar por 30 minutos.
Mientras tanto.
Corta el puerro finamente y déjalo pochar en una sartén con un chorrito de aceite.
Añade los calabacines cortados en rodajas finísimas (o rallados en agujeros grandes) y saltéalos unos minutos: deben quedar firmes.
En un bol grande, junta los calabacines y el puerro (dejados templar), luego añade la prescinseua (o la ricotta o el stracchino, según lo que hayas elegido).
Añade los huevos, la mezcla de Parmigiano y Pecorino, y finalmente todas las hierbas aromáticas frescas: la mejorana abundante, el tomillo, la nuez moscada y la pimienta.
Divide la masa en varias partes. Extiende la base, vierte el relleno y cubre con otros velos de pasta finísimos, pincelando cada capa con un poco de aceite.
Cocina a 190-200°C hasta que la superficie esté dorada.
Si prefieres usar la freidora de aire en lugar del horno tradicional, sigue estos pequeños consejos:
Usa un molde que entre cómodamente en la cesta (generalmente de aluminio o silicona, o forra la cesta con papel de horno perforado).
Cocina a 180°C durante unos 20-25 minutos.
A mitad de cocción (después de unos 12-15 minutos), pincela la superficie con un velo de aceite o de emulsión agua-aceite: las capas finas de pasta matta (especialmente si has usado la harina de tipo 2) se volverán doradas y muy crujientes.
Como cada freidora es diferente, controla la cocción en los últimos 5 minutos: ¡cuando la costra esté bien ámbar y sólida, la tarta está lista!
La tarta debe resultar bien dorada y crujiente.
Aunque el aroma que desprenderá la mejorana será irresistible, espera antes de degustarla. Déjala templar o, mejor aún, reposar un poco. Esto permite que el relleno se compacte perfectamente y que los sabores se mezclen, haciendo de cada porción una verdadera obra maestra.
Buen provecho.
Consejos
Si prefieres la Harina de tipo 2 para un sabor más rústico, no olvides el cucharada de agua extra en la masa para mantenerla elástica.
Córtalo muy finamente y déjalo pochar suavemente; dará una dulzura superior en comparación con la cebolla, combinándose maravillosamente con la ricotta.
No tengas miedo de atreverte con el Pecorino (Sardo o Toscano); es él quien da ese impulso de sabor que equilibra la dulzura del calabacín.
Sea generosa con la mejorana y no olvides una pizca de nuez moscada; son los aromas que evocan inmediatamente los recuerdos de la infancia.
Para una superficie atractiva como la de tu foto, pincela bien con aceite EVO. Si usas la freidora de aire, haz un pequeño «toque» de aceite a mitad de cocción.
La tarta de calabacines es mucho más sabrosa templada o a temperatura ambiente, porque la ricotta tiene tiempo de estabilizarse y los aromas se liberan mejor.
La tarta de calabacines es mucho más sabrosa templada o a temperatura ambiente, porque la ricotta tiene tiempo de estabilizarse y los aromas se liberan mejor.
Conservación
Si prevéis terminarla durante el día (o si en casa no hace demasiado calor), podéis dejarla simplemente cubierta con un paño limpio o bajo una campana de vidrio. Este es el mejor modo de no ablandar demasiado la pasta matta.
En el frigorífico
Guárdala en un contenedor hermético o envuélvela bien en film transparente una vez que esté completamente fría.
Duración: Se conserva perfectamente por 2-3 días.
El truco para hacerla volver a estar buena: ¡No la comas fría de la nevera! Caliéntala por 3-5 minutos en el horno a 180°C o en freidora de aire. Este «golpe de calor» hará que la masa vuelva a estar crujiente y liberará de nuevo el aroma de la mejorana y el pecorino.
Sí, también puedes congelarla:
A porciones: El mejor consejo es congelarla ya cortada en porciones, separadas por papel de horno, así podrás descongelar solo lo que necesites.
Descongelación: Caliéntala directamente en el horno o freidora de aire sin descongelarla antes, así mantendrá una mejor textura.
Notas y Curiosidades
Piñones: Un clásico de la cocina ligur. Añadir un puñado en el relleno ofrece una nota dulce y una textura crujiente que queda genial con la ricotta.
Para un sabor más decidido
Panceta o Guanciale: Si no tiene que ser vegetariana, saltear cubos de panceta junto con el puerro añade una nota ahumada que realza el pecorino.
Panceta o Guanciale: Si no tiene que ser vegetariana, saltear cubos de panceta junto con el puerro añade una nota ahumada que realza el pecorino.
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