La ternera en salsa de atún a la antigua es un plato de carne muy querido, elegante y rico en sabor, que podemos preparar fácilmente en casa.
Es un plato perfecto para el almuerzo del domingo o para las fiestas, ya que expresa la riqueza de la tradición.
La diferencia, respecto a la versión más común, consiste tanto en la forma de cocinar la carne como en la preparación de la salsa.
En esta receta, de hecho, la ternera se dora primero en la sartén y luego se cocina en el horno a baja temperatura, de modo que se obtiene una carne de consistencia tierna y aún rosada por dentro.
La salsa de atún de acompañamiento, en cambio, se realiza sin añadir mayonesa, utilizando huevos cocidos mezclados con atún, alcaparras, anchoas y una emulsión de aceite de oliva, jugo de limón y vinagre.
Si se desea – pero es opcional – para hacerla aún más cremosa y no desperdiciar nada, también se puede añadir parte del jugo de cocción de la carne; Yo, en cambio, he añadido una cucharadita de mostaza para dar un sabor más intenso.
En la salsa ten cuidado con la sal. Notarás que yo no he añadido nada, porque entre las alcaparras y las anchoas saladas el sabor ya es suficientemente salado. De todos modos, pruébalo antes de servir.
Cuando la carne esté fría, se corta en rebanadas finísimas, y se distribuye esta sabrosa salsa por encima. Así llevamos a la mesa nuestra deliciosa ternera en salsa de atún a la antigua.
La receta tradicional prevé usar redondo o magatello de ternera. Para una opción más económica y igualmente sabrosa, se puede optar por pechuga de pavo o lomo de cerdo, teniendo cuidado de no prolongar demasiado la cocción para evitar que la carne se seque.
¡Vamos, a los fogones! ¡Sigue paso a paso la preparación de esta Ternera en Salsa de Atún y verás qué éxito: todos estarán felices en casa y se chuparán los dedos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Costoso
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico, Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
Ternera en salsa de atún a la antigua
- 1 kg ternera (Elegir el redondo o magatello.)
- c.s. aceite de oliva virgen extra (Para el dorado.)
- caldo de verduras (3-4 cazos)
- sal
- pimienta
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 250 g atún en aceite (Bien escurrido.)
- 3 huevos
- 20 g alcaparras
- 10 ml limón (zumo)
- 10 ml vinagre de manzana (o vino blanco)
- 30 ml aceite de semillas (o aceite de oliva virgen extra)
- 1 cucharadita mostaza (Para un sabor más intenso (opcional))
- c.s. pimienta
- 2 anchoas en sal
Herramientas
- Hilo de cocina
- Cazuela
- Batidor de mano
- Cuchillo
- Tabla de cortar
Pasos
Procedimiento
Yo lo ato con hilo de cocina: de esta manera el asado queda compacto, ayudando a mantener la carne tierna y uniforme durante la cocción.
Vierte un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre el redondo de ternera y masajea.
Luego, espolvorea con una mezcla de sal gruesa y pimienta.
Dora la carne en una cazuela a fuego medio, girándola por todos los lados para sellarla y obtener un dorado uniforme.
Consejo de mamá: ten cuidado de no pinchar la carne mientras la doras, para evitar que los jugos se escapen y la carne se seque.
Transfiere la carne a una cazuela apta para horno o a una fuente para horno, agrega los 3-4 cazos de caldo de verduras y el medio vaso de vino blanco.
Cubre con la tapa y cocina en el horno durante unos 90 minutos a una temperatura de 65-70°C.
(Atención: los tiempos de cocción son indicativos y pueden variar según el tamaño del asado).
Mientras la carne se cocina en el horno, prepara la salsa de atún.
Cocina los huevos duros.
Primero, coloca en un cazo 3 huevos con agua fría, lleva a ebullición y, desde el momento en que hierve, cocina durante 9 minutos.
Pasado el tiempo de cocción.
Escurre los huevos, golpea ligeramente las cáscaras, lo suficiente para hacerlas resquebrajar, y ponlos a enfriar en agua fría.
Haciendo esto, cuando estén fríos, las cáscaras se quitarán más fácilmente.
Mientras tanto, pon a desalar las alcaparras en agua fría y corriente, para que pierdan el exceso de sal.
En un mezclador pon el atún bien escurrido, los huevos duros, 2/3 filetes de anchoas troceados, 1 cucharadita de alcaparras, el aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón.
Tritura todo por 1/2 minutos y luego verifica la consistencia.
En la salsa ten cuidado con la sal. Notarás que yo no he añadido nada, porque entre las alcaparras y las anchoas saladas el sabor ya es suficientemente salado.
«Si quieres algo más rápido…
En este caso, salta el paso de la emulsión y los huevos duros: tritura el atún, las alcaparras y las anchoas, luego mezcla el compuesto obtenido con 200-250 gramos de mayonesa (mejor si es hecha en casa) y ajusta la consistencia con un poco de jugo de cocción o caldo si es necesario.»
Emplatado.
Una vez que la carne esté fría, procede a cortarla en rebanadas finísimas, a mano o con la cortadora.
Coloca las rebanadas en un plato para servir y distribuye la salsa por encima.¡Así llevamos a la mesa nuestra deliciosa ternera en salsa de atún a la antigua!
Sirve el plato con algunas hojas de perejil fresco, rebanadas de limón y acompáñalo con algunas alcaparras.
Buen provecho.
Consejos
Verificación de Temperatura: Si tienes un termómetro de cocina, la mejor manera de asegurarse de que la carne esté rosada y suave es alcanzar una temperatura interna de 58°C – 60°C. Alcanzada esta temperatura, la carne está lista para ser retirada del horno.
Es fundamental enfriar completamente el asado (incluso durante varias horas en el frigorífico) antes de cortarlo.
Esto no solo facilita el corte, sino que permite a la carne absorber nuevamente sus jugos.
Alternativa a la Ternera: Si deseas una opción más económica pero igualmente sabrosa, puedes sustituir el redondo de ternera por pechuga de pavo o lomo de cerdo.
El tiempo de cocción para estos cortes será ligeramente inferior.
Curiosidades
Si quieres una salsa aún más cremosa y no quieres desperdiciar nada, añade una o dos cucharadas del jugo de cocción de la carne al mezclador junto con los ingredientes de la salsa.
Conservación
La Ternera en Salsa de Atún es excelente preparada con antelación.
Se conserva en el frigorífico durante 3-4 días en un recipiente hermético, preferiblemente con la salsa ya distribuida encima, o mantenida aparte para una mayor duración.
Notas
La prueba del palillo (El método más fiable)
Toma un palillo largo (de los de brocheta) e insértalo en el punto más grueso de la carne, llegando hasta el corazón. Extráelo y observa el líquido que sale presionando ligeramente cerca del agujero:
Líquido rojo/sanguinolento: La carne todavía está cruda por dentro. Debe cocinarse más tiempo.
Si rosado claro: Está PERFECTA. Es el «punto medio» que buscabas: tierna y jugosa. ¡Retira inmediatamente del fuego!
Líquido transparente/blanco: La carne está bien cocida. Si te gusta tierna, retírala inmediatamente, estás en el límite.Sin líquido: La carne está demasiado cocida (y probablemente seca).
2. La prueba del tacto (Presionando la carne)
Mientras se cocina, presiona la superficie del asado con una cuchara o con el dedo (cuidado de no quemarte). La consistencia de la carne cambia con el calor:
Blanda y cede mucho: Todavía está cruda.
Elástica (cede un poco pero vuelve): Está cocida al punto (media). Se parece a la consistencia que sientes si te tocas la punta de la nariz.
Rígida y dura: Está demasiado cocida.
3. La regla del tiempo (Matemática culinaria)
Para un asado de ternera de ese tamaño (1,2 kg – 1,5 kg), calcula aproximadamente 20-25 minutos de cocción por cada 500 g de carne.
Ejemplo para 1,5 kg:
Primeros 500 g = 25 min
Segundos 500 g = 25 min
Terceros 500 g = 25 min
Total: aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Qué vino te recomiendo
Roero Arneis DOCG (Piamonte): Es la combinación territorial por excelencia. Ofrece aromas florales y afrutados, pero tiene suficiente cuerpo y frescura para soportar el intenso sabor de la salsa sin cubrir la carne.
Gavi DOCG / Cortese de Gavi (Piamonte): Excelente elección alternativa piamontesa. Vino fresco, mineral y seco, con notas cítricas que cortan la riqueza del plato.
Vermentino (Liguria/Cerdeña): Si quieres salir del Piamonte, elige un Vermentino (de Gallura o Liguria). Es salado, intenso y fresco, un encuentro perfecto para un plato «tierra y mar».
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