Procedimiento para las Aceitunas en salmuera con vinagre

• Viviendo en Sicilia en una zona montañosa y cerca del mar, mis aceitunas maduran a partir de mediados de septiembre, por lo que prefiero recogerlas la primera semana de octubre. Sin embargo, el periodo de recolección puede variar en función de la región y su clima.

• Elegir unas aceitunas bonitas, sin magulladuras y bastante grandes. Quitar el pedúnculo, si lo hay, y lavarlas bajo el agua corriente. Dejarlas escurrir durante media hora, o secarlas.

• Las aceitunas se pueden conservar enteras o machacadas, según el gusto personal. En ambos casos, deben colocarse en un recipiente grande que pueda contenerlas y cubrirse con agua fría.

• Si se decide conservarlas machacadas, las aceitunas deben golpearse primero con un canto rodado, un mazo o un cascanueces y luego sumergirse en agua fría, cubiertas con un plato o una tapa, para que queden bajo el nivel del agua.

• Ya sea con las aceitunas enteras o machacadas, el agua debe cambiarse por la mañana y por la noche durante 3 días. Con este sistema, las aceitunas se endulzarán.

• Al final del tercer día y antes de sacar las aceitunas del agua por última vez, se debe preparar la salmuera.

• Tomar una olla y poner abundante agua, midiendo la cantidad, ya que se deberá calcular la cantidad de sal que se debe agregar, que es de 100 g por cada litro de agua.

• Añadir también las hojas de laurel, las semillas de hinojo, los dientes de ajo pelados y machacados, los granos de pimienta y los clavos de olor.

• Poner al fuego y contar al menos diez minutos desde el primer hervor. Apagar el fuego y dejar templar.

• Mientras tanto, escurrir las aceitunas, colocarlas sobre un paño de cocina limpio y secarlas. Colocarlas en los tarros de vidrio perfectamente limpios, presionando poco a poco, para que queden el menor número posible de espacios vacíos entre las aceitunas.

• Con la ayuda de un colador, filtrar la salmuera, añadir 100 ml de vinagre de vino blanco por cada litro de agua calculada al inicio y mezclar bien.

• Poner las aceitunas en los frascos y cubrir hasta el borde. Cerrar bien con las tapas y colocar en un lugar fresco y seco, teniendo cuidado de que durante unos días pueda salir un poco de líquido de conservación.

• Las aceitunas verdes machacadas estarán listas para comer después de un par de meses, mientras que para las aceitunas enteras se deberá esperar un mes más.

• Puede suceder que, al abrir el frasco en el momento del consumo, el líquido de conservación haga burbujas. No hay nada de qué preocuparse, las aceitunas están perfectas de todos modos.

• Todos los aromas indicados y el vinagre se pueden agregar o no. Solo sirven para perfumar la salmuera. No son, de hecho, fundamentales para la correcta conservación de las aceitunas.

• El ingrediente que conserva bien las aceitunas es la sal, cuya cantidad no debe modificarse en absoluto.

• Solo me queda desearos buen trabajo y buen provecho cuando llegue el momento.

• Ya sea que decidan consumirlas al natural o condimentadas, estoy segura de que las Aceitunas en salmuera con vinagre os seducirán.